Големина на текста:
1
Класификация.Сравнителна характеристика на суровинния състав на
тестата за баници,бюрек и тутманик.Технологичен процес-същност.
Обща характеристина на баничните изделия
Баничните изделия са с провоъгълна, триъгълна или кръгла форма. В
зависимост от естеството на мазнината по рецептура и начини на
оформление те се подразделят на баници и бюрек. И за двата вида е
характерна слоеста структура на средина. Горната повърхност е грапава,
оцветена в жълто-кафяво . При разрез трябва отчетливо да се открояват
отделните слоеве изпечено тесто. При наличие на пълнеж той трябва да е
разположен в средната част на изделието. Рецептурният състав на
баничното тесто се характеризира с малко на брой суровини. Обикновено е
без участие на мая. Тя се ползва само за някой разновидности на баничните
изделия. Брашното е необходимо да бъде с високо съдържание на мокър
глутен – 32 36 процента който да е със средно качество.Солта е двойно
повече от необходимото количество за нормално овкусяване, поради
необходимостта от заздравяване на структурата на белтъчните вещества.
Оцетът се предвижда като опция и се внася само когато количеството на
глутена е ниско. Използваната мазнина е смес от слънчогледово масло и
свинска мас в съотношение 1:1. Когато тестото е предназначено за бюрек
композиционният състав на мазнината е различен – краве масло,
слънчогледово масло и свинска мас в съотношение 1:1:1. Като съставка на
тестото мазнините участват 2-3 процента в случаите когато е необходимо
повишаване на пластичните му свойства.
Баницата – символът на българската кухня
Баниците са голяма група хлебни изделия, с високо съдържание на
мазнини и приятен вкус. Характерно за рецептурата им че са без мая и се
приготвят голямо количество сол. Според вида на пълнежа си биват със
сирене, с извара, с ориз и сирене, с тиква, и др.
Българската кухня е една от най-богатите и разнообразни в света. Баницата
е едно традиционните български ястия.Приготвена от пластове тестени
кори с различна плънка, в миналото баницата е присъствала на българската
трапеза почти на всеки празник и e един от символите на българската
национална кухня.
Из рецептите на българската кухня съществуват различни варианти на
баницата. Например в зависимост от това дали корите се точат или се
дърпат, тя може да бъде точена или теглена. Според подредбата на
2
пластовете баницата е вита или наложена, а на вкус може да бъде солена
или сладка. Що се отнася до плънката отново съществува огромен избор –
тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук (лучник), ориз, месо, спанак, картофи
(пататник) и много други.
Други варианти са къпаната баница – след опичането се завива с мляко и
яйца и отново се пече за няколко минути-мързеливата баница и млечната
баница. Определено най- разпространената рецепта за баница обаче е тази
с плънка от сирене и яйца. Тя се е превърнала и в един от символите на
България и любима закуска (поднесена с кисело мляко или айрян) на
поколения българи.
Що се отнася до името на печивото, общобългарското му название е
баница. Смята се, че неговият произход е свързван с развоя на
праславянската форма „гъбаница“, която пък навярно произлиза от
глаголите „нагибам се“ (навеждам , нагъвам) и „сгибам се“ (сгъвам се,
свивам се). Въпреки това, както сигурно се досещате, из българските земи
съществуват многобройни диалектни названия на ястието. Сред тези, за
които се смята, че са със славянски произход, са млин, билник, топейница,
клин и други. Наименованията като баклава и бюрек са с турски произход,
а пък названията плаке(н)да, лангида и мъстопита – с гръцки.
Сведения за ранната история на печивото няма, но определено можем да
бъдем сигурни, че то се е консумирало по нашите земи още от далечното
минало. Доказателство за това е присъствието на баницата на почти всяка
празнична трапеза на българина, свързана с народния календар. Малко от
нас например знаят, че преди появата на козунака като традиционна храна
за Великден са се приготвяли сладка баница и баница с коприва. На
Петровден пък домакинята е била задължена да приготви баница с прясно
сирене. По – известните празници, при които на трапезата ни присъства
баница, са Бъдни вечер, Коледа и Нова година. На един от трите празника
(в зависимост от традициите на семейството) се приготвя и баницата с
късмети. В миналото в нея според обичаите са се поставяли дрянови
пъпки, които са се наричали за здраве, късмет, благополучие, успехи и
плодородие. В днешни дни все по-често в баницата се поставят хартиени
късметчета с различни пожелания, но въпреки това тя продължава да заема
централно място на българската трапеза и в българския фолклор.
3
Технологичен процес-същност
Баничното тесто се приготвя еднофазно, с ниска температура и полутвърда
консистенция. Температурата му на отлежаване също е ниска, с оглед
ограничаване развитието на биохимичните процеси и запазването на
здравината на белтъчната структура
А.Замесване-еднофазно, поради липсата на мая в тестото.Т=18-20 градуса.
Б.Отлежаване - 20-30 минути за по-пълно набъбване на колоидите.
В.Разделяне.Тестото се разделя на късове . Разделянето става ръчно и
машинно.
Г.Окръгляване.Ръчно и машинно.Окръглените късове трябна да бъдат с
подчертана гладка повърнхност.Намазват се с мазнина,за да се
предотврати образуването на кора,която се приготства от равни количества
мас и олио.После пак имаме отлежаване.Подредените топчета в тавите се
покриват с мазна кърпа и се оставят 40-60 минути при темп. на
помищението 20-25 градуса.
Д.Оформяне на питки.Оформените топчете се разточват върху работната
маса.
Е.Слепване- питките се слепват две по със смес от мазнина и брашно.
Ж.Отлежаване20-30 минути.
З.Разточване до кръгъл тестен лист с дебелина от 0.5 до 2 см.
И.Отваряне на баничния лист.
Й.Формиране-Напръскваме с мазнина,прегъване на крайщата, за да се
получи квадратна или правоъгълна форма. Нарязване на по-малки
парчета.Поставяме пълнеж в едната половина,покриваме с другата.
К.Изпичане.Формираните баници се поставят в тави,повърхността им
напръскваме с мазнина и изпичаме при температура 230-240 градуса за 15-
20 минути.
Технология за производство на банични изделия
Оцет
До 1.9
Сол
3.0
Мая
0.5 1.0
Вода
50-52
Брашно
98.0
Мазнина
30
Замесване на тесто
Т= 20-22 С / еднофазно/

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Сравнителна характеристика и технология на баничните изделия

Класификация. Сравнителна характеристика на суровинния състав на тестата за баници, бюрек и тутманик. Технологичен процес - същност. Обща характеристика на баничните изделия...
Изпратен от:
narutoboy
на 2020-01-04
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
1 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Сладкарство
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 12 клас
Тестът включва въпроси от основни техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия. Всички въпроси са само с един верен отговор.
(Труден)
8
2
1
1 мин
09.08.2019
Тест по Технология на кулинарната продукция за ученици от 11-ти клас
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Дава възможност на учениците да проверят знанията си по предмета. Съдържа 11 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
11
27
2
30.07.2018
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Сравнителна характеристика и технология на баничните изделия

Материал № 1359764, от 04 яну 2020
Свален: 1 пъти
Прегледан: 1 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 12
Брой думи: 1,260
Брой символи: 7,368

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Сравнителна характеристика и технология на бани ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения