Големина на текста:
Тема 5
Ястия с преобладаваща топлинна обработка варене
1.Характеристика
Варенето представлява равномерно нагряване на продуктите в целия им обем във
вода,бульон,мляко,захарен сироп или в атмосфера на наситена пара до състояние на готовност,
при пълно потапяне в нагряващата среда. Варенето се състои от две фази: нагряване на течната
среда до температура Ина кипене и собствено варене при кипене.
2.Видове варене
-Варене в течност-Извършва се при пълното потапяне на продукта в течност при
температура непревишаваща 100С.В зависимост от вида на продукта той се поставя в студена
или вряща вода.
-Варене в малко количество течност-при този начин на работа течността не покрива напълно
продукта или нагряването може да се осъществи само в собствен сос.
-Варене на пара-извършва се в парни шкафове. Парата осъществява непосредствен контакт с
продукта,отделя скрита топлина на парообразуване и нагрява продукта до готовност.
-Варене в апарати със СВЧ-подходящи съдове са от топлоустойчиво стъкло затворени с
капак. Така продукта се нагрява едновременно в целия му обем.
3.Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка варене
-Подходящи за варене са зеленчукови полуфабрикати(пресни, замразени и сушени);зърнени и
бобови продукти и макаронени изделия; варени полуфабрикати от месо,птици,риба и
субпродукти;
-Технология на пълнени зеленчуци и сарми.
-Технология на пълнени зеленчуци-използват-изполват се пиперки,тиквички,червени
домати, картофи и др.Технологичния етап включват измиване и почистване на зеленчуците.
Плънката се приготвя, като се запържва предварително нарязаните на дребно лук, моркови и
почистения ориз, ако се приготвя безмесна плънка.В противен случай се добавя кайма или месо
на дребно, които също се запържват с останалата смес като безместните.След това се добавя
водата в съотношение 1:1 и сместа се задушава. Прибавят се доматите и се подправя с
подходящи подправки съобразени с вида на основния продукт. Вече изчистените зеленчуци се
пълнят с получената смес и се варят.
4.Правила за сервиране на ястия с преобладаваща топлинна обработка варене
Основните ястия се оформят в 23 см порционна чиния и за консумация се поднасят големи нож
и вилица.
Сервиране на основни ястия,които ще се консумират направо от съда в който са оформени ,се
извършва от дясната страна на госта.Съдът се поставя между предварително заредените нож и
вилица.От ляво на вилицата се поставя салфетка,сгъната в подходяща форма,а до нея се сервира
хляба,оформен в средна чиния. Препеченият хляб топлите питки се поставят в подходяща
салфетка,сгъната във формата на джобче.За някой ястия се изисква чиниика за отпадъци,която
се поднася от дясно на госта,поставя се пред съда с ястието.
При сервиране на ястия затоплени в тимбалче или саханче най-напред пред госта се зареждат
голям нож и вилица,а между тях затоплена празна порционна чиния.Тимбалчето или
саханчето /поставено върху подложна чиния с хартиена салфетка и сервитьорска щипка или
средна лъжица за прехвърляне/се сервират от лявата страна на госта и след прехвърляне на част
от ястието се оставя при върха на вилицата и то така,че дръжките им да са перпендикулярно
разположени спрямо основния ръб на масата.
Апарати със СВЧ нагряване
Към групата на апаратите със СВЧ нагряване спада микроволновата фурна. Предназначението и
е за краткотрайна топлинна обработка, затопляне,
препичане или размразяване. Принципното и устройство включва работна камера, като е
призматична с остъклена вратичка,магнетрон и свръхвисоко честотен генератор.С бутон за
включване и сигнална лампичка и таймер за време. Правилата за експлоатация включват
зареждане на хранителните продукти и включване. Забранява се използването на съдове със
сребърна нишка.
5.Санитарно-хигиенни изисквания
-Изисква се подходящо облекло за персонала, което да го предпазва от наранявания и
изгаряния. Трябва да разполагат с необходимия инвентар за извършване на дейността
си.Изисква се поддържането на висока лична и производствена хигиена.Задължително от
персонала се изискват здравни книжки. Препоръчително е персонала да работи със ръкавици.
Помещението задължително се почиства ежедневно, като през определен период се правят
основни почиствания с подходящите препарати за целта. За почистване задължително се
използва различен инвентар за кухнята, подготвителните,складовете,битовите и санитарните
помещения. Задължително измиването с което се отстраняват полепналите замърсители,като се
използва съответния миещ препарат или разтвор предназначен за това. Чрез задължителната
дезинфекция се отстраняват всички патогенни микроорганизми. За гризачите се използват
различни примки и устройства с импулси за прогонването им. Машините веднага след употреба
се почистват много добре, като се отстраняват хранителните остатъци. Продуктите трябва да се
съхраняват спрямо установения правила за влагането им в кулинарното производство. Изисква
се изключително голямо внимание при работата с автоклави тъй като при неправилна употреба
могат да причинят наранявания на персонала или имуществото. Горещата вода може да бъде
изключително опасна затова трябва много да се внимава при работа с нея, тъй като при допир с
кожата може да предизвика много тежки изгаряния.
6.Здравословни и безопасни условия на труд
Изискванията за осигуряване на професионален и здравен риск при различни трудови
дейности.Познаване и осигуряване защитни приспособления:средства за сигнализиране и
маркировка за осигуряване на безопастност и здраве по време на работа.Задължителен
инструктаж за персонала-встапителен,периодичен и извънреден.За да се постигне безопастност
и хигиена на труда много важно е трудещите се да полагат грижа за своята безопастност и
безопастността на другите лица.Правилно да използват машини и съоръжения,да съобщават
незабавно възникнали инциденти в трудовия процес.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
28 мар 2021 в 19:16 учител
09 мар 2021 в 16:42 в момента не учи на 40 години
01 мар 2021 в 20:59 потребител
02 фев 2021 в 11:59 учител на 43 години от Хасково - О, випуск 2018
26 яну 2021 в 11:09 потребител
14 яну 2021 в 12:00 ученик на 17 години от София - 035 СОУ "Добри Войников", випуск 2024
13 яну 2021 в 10:19 студент на 27 години от Велико Търново - Великотърновски университет "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - Филологически, специалност - Българска филология, випуск 2017
12 яну 2021 в 16:45 учител на 43 години от Търговище - ПГТХВТ, випуск 2022
06 яну 2021 в 18:49 учител на 58 години от Ямбол - СУ "Пиер Дьо Кубертен", випуск 2020
04 яну 2021 в 22:04 ученик на 19 години от София - 035 СОУ "Добри Войников", випуск 2021
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
120
1
1 мин
17.07.2013
Печени и пържени основни ястия
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Тестът дава възможност за проверка на знанията за основните ястия с преобладаваща топлинна обработка печене и пържене. Включените въпроси имат само един верен отговор.
(Лесен)
10
3
1
4 мин
05.08.2020
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Ястия с преобладаваща топлинна обработка варене

Материал № 1340204, от 26 фев 2019
Свален: 40 пъти
Прегледан: 73 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 766
Брой символи: 4,857

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Ястия с преобладаваща топлинна обработка варене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала