Големина на текста:
Тема 5
Ястия с преобладаваща топлинна обработка варене
1.Характеристика
Варенето представлява равномерно нагряване на продуктите в целия им обем във
вода,бульон,мляко,захарен сироп или в атмосфера на наситена пара до състояние на готовност,
при пълно потапяне в нагряващата среда. Варенето се състои от две фази: нагряване на течната
среда до температура Ина кипене и собствено варене при кипене.
2.Видове варене
-Варене в течност-Извършва се при пълното потапяне на продукта в течност при
температура непревишаваща 100С.В зависимост от вида на продукта той се поставя в студена
или вряща вода.
-Варене в малко количество течност-при този начин на работа течността не покрива напълно
продукта или нагряването може да се осъществи само в собствен сос.
-Варене на пара-извършва се в парни шкафове. Парата осъществява непосредствен контакт с
продукта,отделя скрита топлина на парообразуване и нагрява продукта до готовност.
-Варене в апарати със СВЧ-подходящи съдове са от топлоустойчиво стъкло затворени с
капак. Така продукта се нагрява едновременно в целия му обем.
3.Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка варене
-Подходящи за варене са зеленчукови полуфабрикати(пресни, замразени и сушени);зърнени и
бобови продукти и макаронени изделия; варени полуфабрикати от месо,птици,риба и
субпродукти;
-Технология на пълнени зеленчуци и сарми.
-Технология на пълнени зеленчуци-използват-изполват се пиперки,тиквички,червени
домати, картофи и др.Технологичния етап включват измиване и почистване на зеленчуците.
Плънката се приготвя, като се запържва предварително нарязаните на дребно лук, моркови и
почистения ориз, ако се приготвя безмесна плънка.В противен случай се добавя кайма или месо
на дребно, които също се запържват с останалата смес като безместните.След това се добавя
водата в съотношение 1:1 и сместа се задушава. Прибавят се доматите и се подправя с
подходящи подправки съобразени с вида на основния продукт. Вече изчистените зеленчуци се
пълнят с получената смес и се варят.
4.Правила за сервиране на ястия с преобладаваща топлинна обработка варене
Основните ястия се оформят в 23 см порционна чиния и за консумация се поднасят големи нож
и вилица.
Сервиране на основни ястия,които ще се консумират направо от съда в който са оформени ,се
извършва от дясната страна на госта.Съдът се поставя между предварително заредените нож и
вилица.От ляво на вилицата се поставя салфетка,сгъната в подходяща форма,а до нея се сервира
хляба,оформен в средна чиния. Препеченият хляб топлите питки се поставят в подходяща
салфетка,сгъната във формата на джобче.За някой ястия се изисква чиниика за отпадъци,която
се поднася от дясно на госта,поставя се пред съда с ястието.
При сервиране на ястия затоплени в тимбалче или саханче най-напред пред госта се зареждат
голям нож и вилица,а между тях затоплена празна порционна чиния.Тимбалчето или
саханчето /поставено върху подложна чиния с хартиена салфетка и сервитьорска щипка или
средна лъжица за прехвърляне/се сервират от лявата страна на госта и след прехвърляне на част
от ястието се оставя при върха на вилицата и то така,че дръжките им да са перпендикулярно
разположени спрямо основния ръб на масата.
Апарати със СВЧ нагряване
Към групата на апаратите със СВЧ нагряване спада микроволновата фурна. Предназначението и
е за краткотрайна топлинна обработка, затопляне,
препичане или размразяване. Принципното и устройство включва работна камера, като е
призматична с остъклена вратичка,магнетрон и свръхвисоко честотен генератор.С бутон за
включване и сигнална лампичка и таймер за време. Правилата за експлоатация включват
зареждане на хранителните продукти и включване. Забранява се използването на съдове със
сребърна нишка.
5.Санитарно-хигиенни изисквания
-Изисква се подходящо облекло за персонала, което да го предпазва от наранявания и
изгаряния. Трябва да разполагат с необходимия инвентар за извършване на дейността
си.Изисква се поддържането на висока лична и производствена хигиена.Задължително от
персонала се изискват здравни книжки. Препоръчително е персонала да работи със ръкавици.
Помещението задължително се почиства ежедневно, като през определен период се правят
основни почиствания с подходящите препарати за целта. За почистване задължително се
използва различен инвентар за кухнята, подготвителните,складовете,битовите и санитарните
помещения. Задължително измиването с което се отстраняват полепналите замърсители,като се
използва съответния миещ препарат или разтвор предназначен за това. Чрез задължителната
дезинфекция се отстраняват всички патогенни микроорганизми. За гризачите се използват
различни примки и устройства с импулси за прогонването им. Машините веднага след употреба
се почистват много добре, като се отстраняват хранителните остатъци. Продуктите трябва да се
съхраняват спрямо установения правила за влагането им в кулинарното производство. Изисква
се изключително голямо внимание при работата с автоклави тъй като при неправилна употреба
могат да причинят наранявания на персонала или имуществото. Горещата вода може да бъде
изключително опасна затова трябва много да се внимава при работа с нея, тъй като при допир с
кожата може да предизвика много тежки изгаряния.
6.Здравословни и безопасни условия на труд
Изискванията за осигуряване на професионален и здравен риск при различни трудови
дейности.Познаване и осигуряване защитни приспособления:средства за сигнализиране и
маркировка за осигуряване на безопастност и здраве по време на работа.Задължителен
инструктаж за персонала-встапителен,периодичен и извънреден.За да се постигне безопастност
и хигиена на труда много важно е трудещите се да полагат грижа за своята безопастност и
безопастността на другите лица.Правилно да използват машини и съоръжения,да съобщават
незабавно възникнали инциденти в трудовия процес.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
07 дек 2019 в 15:46 родител на 45 години
17 ное 2019 в 22:14 студент на 38 години от Велико Търново - Великотърновски университет "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - Историко-юридически факултет, специалност - История и география, випуск 2019
08 ное 2019 в 18:53 родител
19 сеп 2019 в 16:13 родител
05 сеп 2019 в 19:43 в момента не учи на 28 години
16 авг 2019 в 16:35 студент на 24 години от Варна - ДИПКУ-гр.Варна, факулетет - Физическо възпитание, специалност - учител, випуск 2019
27 фев 2019 в 22:50 родител на 36 години
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
137
1
1 мин
01.11.2013
Тест по Технология на кулинарната продукция за ученици от 11-ти клас
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Дава възможност на учениците да проверят знанията си по предмета. Съдържа 11 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
11
21
1
30.07.2018
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Ястия с преобладаваща топлинна обработка варене

Материал № 1340204, от 26 фев 2019
Свален: 7 пъти
Прегледан: 20 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 766
Брой символи: 4,857

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Ястия с преобладаваща топлинна обработка варене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала