Големина на текста:
Ресторантьорско меню. Типология, планиране и съставяне
1.Същност и типология на менюто
Менюто представлява списък на ястия и напитки, подредени по определен начин.
Изготвянето на менюто и картата за напитки се основава на проучвания на
потребителското търсене, предпочитания, обичаи, традиции, сезон, вкусове и желания,
възможности за осигуряване на необходимите продукти, възрастов състав на
туристите, квалификация на персонала, наличното технологично оборудване и т.н.
В зависимост на включените в менюто ястия и напитки се прави разграничение
между лист-меню и карт-меню.
Лист-менюто включва кухненска и сладкарска продукция. В специализираните
заведения като кафе-сладкарниците например, менюто обикновено включва само
предлаганата продуктова група. В някои висококатегорийни заведения, предлагащи
голям избор от десерти, като форма за напомняне и представяне от сервитьора преди
края на храненето се представят в специално обособено менюдесерт меню. Високо
категорийните заведения, към менюто за десерти, освен сладкарска продукция се
включват още десертни вина, бренди, коняк, ликьори и т.н.
Карт-менютовключва само алкохолни и безалкохолни напитки със съответните
продажни цени и грамажи. Те се изписват на местния и на чужди езици. В случаите,
когато напитките са част от лист-менюто, те трябва да се представят преди
кухненската и сладкарска продукция. Може да се срещнат още меню за алкохолни
напитки или карти за вината. В някои питейни заведения може да има още меню за
коктейли, които включват групите на безалкохолните и слабо алкохолните коктейли с
атрактивни имена и описание на техния състав.
В зависимост от съдържащата се информация листовете за меню биват:
Основен лист-меню. Последователността на вписване на постоянно предлагания
асортимент в основния лист-меню е: студени закуски, яйца, омлети и аламинути,
закуски на скара, сирена, салати, десерти, плодове, чай,кафе.
Лист за закуска. Последователността на вписване включва няколко вида
комплекси менюта, студени закуски, яйца и омлети, сладкиши, млека, плодове, чай,
кафе, разхладителни напитки.
Менюто за сутрешна закуска се различавато може да бъде солидно или да
преобладават по-леките закуски. По-известните разновидности закуски са:
- Континенталбрекфастконтинентална закуска, предлагана преди всичко в
Европа. Включва: топли напитки (кафе, чай, мляко), хляб (изборът зависи от
региона, печени филийки, черен и др.), масло, сладко или мед в индивидуални
опаковки и допълнителни компоненти като сок, яйца, кашкавал, кренвирши и
т.н.
- Американ (инглиш) - английска солидна закуска, която включва изобилие от
храни като: хляб, масло, сладко, мед, свежи плодове, натурални сокове, сушени
плодове, зърнени закуски, яйца, месо (студено и топло като бекон, кренвирши и
др.), риба, млечни продукти, топли напитки и т.н.
- Брекфаст бюфетзакуска на шведска маса или бюфет-маса. Предлага се
сходен асортимент като при английската закуска, гостите се самообслужват, но
топлите напитки се поднасят от сервитьора.
- Брънч в хотелиерството се е наложил този терминбрънч, който
представлява комбинация между закуска и обяд чрез предоставяне на удължено
време за закуска. Менюто включва още салати, супи, пушена риба, пайове,
кремове и др.
Дневен лист. В него се вписват ястията, включени в задължителния асортимент на
ресторанта: специалитети с месопечени и аламинути. Листът се изготвя за определен
период от време с оглед сезонните плодове и зеленчуци и по правило се поставя в папка
с основния лист-меню.
Детски лист-меню. Меню, съобразено със спецификата на целевите потребители,
обикновено с намален грамаж и цена, к0омбинация от основно ястие, напитка, десерт и
играчка.
Карта за напитки. При написване на картата за напитки последователността е:
аперитиви, подсладени спиртни напитки, бели вина, червени вина, десертни вина,
пенливи вина, разхладителни напитки, бира.
Според формата на ценообразуване на предлагания асортимент в заведенията за
хранене и развлечения, менюто се подразделя на:
Тейбъл/ табледотменю, което предлага цялостно комплексно меню, хранене на
една цена. Възможно е менюто да предлага повече от една комбинация за хранене, които
предварително са планирани и заложени в менюто. Често предлага възможности за избор
между различни комбинации. Именно това дава основание този вид меню да се нарича
при/з фикс“ – в превод от френски, меню с фиксирана цена.
А ла кар/т меню, в което всяко ястие или напитка има самостоятелна цена, като
потребителят има пълна свобода на избор. Това е най-често разпространената форма на
изготвяне на менюто.
Третият вид меню е комбинация от ястия и напитки със свои цени и други
групирани и предлагани като едно цяло.
Според критерия продължителност на действие менюто се дели на фиксирано и
циклично.
Фиксирано меню е това, което остава непроменено относително продължителен
период от време (няколко месеца или повече) преди да се замени с друго. Често срещана
практика е използването на лятно и зимно меню с цел отразяване особеностите на сезона
и наличието на определени хранителни продукти на пазара.
Циклично е менюто, което се сменя на определени интервали (цикли). Валидността
на цикличното меню обикновено е седмица, рядко по-продължителен период, като тя се
определя от типа на предлаганата кухненска продукция и честотата на хранене на
техните клиенти. Така например, в туристически курорт, който посреща туристически
групи със средна продължителност на престоя около две седмици, менюто може да бъде
планирано за двуседмичен или по-продължителен период. Този вид меню първоначално
възниква в по-малки заведения с постоянна клиентела, често пъти отдалечени или с
малък обем и капацитет, с основна цел осигуряване на качествена и разнообразна храна.
Прилага се основно в нестопански организации (столове, детски градини и др.) под
формата наменю за деня“.
В зависимост от вида на организацията менюто може да бъде предварително
договорено или оповестено под формата на куверт или меню за свободна консумация.
Обикновено този вид меню се прилага при организиране на масови събития (банкети и
др.).
В зависимост от периода на хранене менюто може да бъде още за закуска, за обяд и
за вечеря. Като цяло разликата се състои в състава на предлаганите ястия, брой и
сложност на приготовление. Възможно е да се предлага т.нар. дневно меню, покриващо и
трите основни хранения за деня.
Менюто за закуска, предлагано в заведенията за хранене, включва сравнително по-
леки храни, лесни за приготвяне, не скъпи, предоставящи необходимата енергия за деня.
Обикновено има стандартна и унифицирана форма и включва зърнени храни, мляко,
плодове, тонизиращи напитки (кафе, чай), сандвичи, тестени закуски и дори месни
продукти (бекон, кренвирши, салам и др.).
Менюто за обяд, също като за закуска, не трябва да отнема много време за
приготвяне, като в отличие на предлаганите ястия за закуска, него се включват салати,
супи, топли предястия, основни ястия и десерти. Честа практика е ресторантите,
предлагащи обедно меню, да включват и различни специалитети за деня, които внасят
елемент на разнообразие и диференциация на предлагането, особено важни за
постоянните посетители.
Менюто за вечеря се отличава от предходните две. Основната причина за това са
асоциациите, свързани с тази част на деня, когато н се бърза и изборът за хранене навън е

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
03 ное 2019 в 14:53 студент на 24 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Хотелиерство и Ресторантьорство, випуск 2018
01 ное 2019 в 11:54 в момента не учи на 26 години
27 окт 2019 в 20:09 в момента не учи на 42 години
04 окт 2019 в 19:05 студент на 35 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - Консервиране и хладилна технология, випуск 2016
03 окт 2019 в 16:00 родител
25 сеп 2019 в 14:31 потребител
04 сеп 2019 в 11:13 студент на 24 години от Варна - ДИПКУ-гр.Варна, факулетет - Физическо възпитание, специалност - учител, випуск 2019
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
137
1
1 мин
01.11.2013
Тест по Технология на кулинарната продукция за ученици от 11-ти клас
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Дава възможност на учениците да проверят знанията си по предмета. Съдържа 11 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
11
21
1
30.07.2018
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Ресторантьорско меню. Типология, планиране и съставяне

Материал № 1332450, от 02 дек 2018
Свален: 18 пъти
Прегледан: 20 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 10
Брой думи: 3,186
Брой символи: 19,011

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Ресторантьорско меню. Типология, планиране и съ ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения