Големина на текста:
Изпитна тема 7
Организация и контрол на технологичния процес в топла кухня
при производството на варени и задушени основни ястия,
подходящи за кетъринг
Организация на дейностите в топла кухня, функционална връзка.
Характеристика и класификация на варени и задушени основни ястия, подходящи
за кетъринг.
Технология на пълнени зеленчуци и сарми. Правила за сервиране.
Електрическа печка - принцип на действие, правила за експлоатация и безопасна
работа.
Калкулация и ценообразуване.
Контрол на технологичния процес в топла кухня.
Здравословни и безопасни условия на труд. Санитарно-хигиенни изисквания.
Превод на технологията на вид варено или задушено ястие, от български език на
един от изучаваните чужди езици.
1. Организация на дейностите в топла кухня, функционална връзка
1.1. Функционална връзка на топла кухня с други помещения
Топлата кухня по правило се препоръчва да е на нивото на залата за хранене в непосредствена връзка с ?
нея чрез офиса. Топлата кухня се обзавежда с необходимите машини и съоръжения за приготовление на
всички видове топли ястия, аламинути, закуски на скарас оглед на капацитета и асортимента за
съответната категория на ресторанта;
Студената кухня се разполага в близост до топлата кухня и се свързва чрез офиса със залата за хранене ?
Умивалнята за съдове от залата за хранене да е във връзка с последната чрез офиса, а също така в пряка
връзка с топлата кухня (мястото за раздаване на храната).
Умивалнята за кухненски съдове и умивалня трапезни съдове да е в непосредствена връзка с топлата ?
кухня, а при по-малките заведения (до 50 места), може да се включи към кухнята, като се отдели с ниска
плътна преграда. ?
Помещенията за предварителна обработка на продуктите ( подготвителна месо, птици, риба, зеленчуци и
яйца ), да имат непосредствена връзка с топла кухнята и със задния (черен) вход и складовете за продукти.
1.2. Топлата кухня е основно производствено звено и има следните функции:
да приготвя полуфабрикати и някои готови кулинарни изделия, предназначени за други производствени ?
звена в ресторанта, най-вече за студената кухня.
да приготвя и издава за реализация всички ястия от асортиментната програма на заведението (топли ?
предястия, бульони, супи, топли сосове, гарнитури и основни ястия, в това число и аламинути, кухненски
десерти), т.е. кулинарни и кухненски изделия, приготвени чрез топлинна обработка.
1.3. В топлата кухня се използват следното технологично обзавеждане:
немеханичноработни маси, шкафове за сухи продукти, за съдове и инструменти.?
механичнохарактерно е само при големите ЗХР, обхваща месомелачка и пасираща машина или?
универсална машина.
топлинно обзавежданеелектропарен казан, електрически обръщателен тиган, фритюрник, ?
електрически печки, за печене чрез конвекция, пекарни шкафове, конвектомати, скари с горно и долно
нагряване, грилове, котлони, микровълнови печки, бен-мари съдове, автоклави, парни шкафове и др.
хладилно обзавежданехладилни шкафове за съхранение. Използват се подвижни стелажи за ?
транспортиране на полуфабрикати и готови ястия.
1.4. Топлинни процеси в топла кухня - начини на топлинна обработка.
В топлата кухня се приготвят основни ястия, топли предястия, супи, топли кухненски десерти и студени
кухненски десерти (издават се в студената кухня).
?варене при темп. от 90? до 130? С нагряване на продуктите при пълното им потапяне във вода,
бульон, мляко, захарен сироп или в атмосфера на водна пара до състояние на кулинарна готовност. Видове
варене - варене в течност , варене в малко течност, варене при повишено налягане, варене в течност при
понижено налягане, варене на пара , варене с ток със свръхвисока честота - СВЧ .
?задушаване - процес, при който предварително запърженият продукт се вари в малко
количество течност, в присъствие на подправки, ароматни зеленчуци или сосове. При този топлинен процес
продуктите се загряват в собствен сок или в малко течност и пара до състояние на кулинарна готовност.
Видове- задушаване в собствен сок, задушаване в малко количество течност , задушаване след
предварително запържване
?пърженепри темп. от 150? до 180? С, процес при който ПФ се довежда до състояние на
кулинарна готовност при нагряване в мазнина и осигуряващо специфична коричка. Видове-
пържене в малко количество мазнина, пържене в маслена баня (фритюра)
?печене - при темп от 100? до 300? С, процес при, който ПФ се довежда до състояние на
кулинарна готовност в гореща среда- горещ въздух или лъчиста енергия. Видове - контактно печене,
конвективно печене , комбинирано печене, печене с инфрачервени лъчи.
?комбинирани начини на топлинно обработване - варене и запичане, варене и запържване,
нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи.
?допълнителни начини на топлинна обработка - включват запържване, попарване и др.
2 Характеристика и класификация на варени и задушени основни ястия, подходящи
за кетъринг.
2.1 Характеристика и класификация на варени основни ястия
Характеристика
3а варени основни ястия се и3пол3ват 3еленчуци ,3ърнобобови проукти,макарони,месо птици,риба
субпродукти и др.Освен самостоятелно продуктите мога да се варят и като се комбинират по два или по
повече едновременно.При приготвянето могат да се комбинират продукти с ра3лична твърдост.
Класификация
-Ястия от варени 3еленчуци
-варени 3ърнено-бобови продукти
-ястия от варено месо
-ястия от варена риба
- каши ,фрикасета,пюрета,пълнени 3еленчуци и сарми.
ВАРЕНИ 3ЕЛЕНЧУЦИ
Варене във вода-3еленчуците се варят във подсолена вода.Бе3 сол се варят само грах и червено цвекло.
Непочистените 3ееленчуци се поставят в студена вода и се варят докато омекнат.
Клубеноплодните 3еленчуци се варят почистени.
3амра3ените се поставят в гореща вода бе3 да се ра3мра3яват.
Сушените 3еленчуци ,първо се накисват във вода.
3ърнени продукти се варят във вода или бульон,като е необходимо да с е спа3ва следната пропорция:
-3а сипкава консистенция-1:1,5
-3а гъста консистенция -1:3,2
-3а течна консистенция -1:4,2
3ърнено-бобови продукти се накисват и варят в съотношение 1: 2 или 1 : 3 бе3 готварска сол.
Доматите при приготвяне на основни ястия от 3еленчуци се добавят в края на процесът на топлинна
обработка.
Мкаронени и3делия се варят в подсолена вода в съотношение 1:6 3а 10 до 30 мин.
Каши
Приготвят се от меса на млади животни, млечни продукти, листен зеленчук, гъби. Основният
продукт е нарязан на порционни парчета или на дребно и е равномерно разпределен в целия обем на
ястието. Течната част е сгъстена с брашнена запръжка. Най-подходяща мазнина за тяхното приготвяне е
кравето масло, което частично може да се замени с маргарин.
Кашите се различават от другите видове ястия по голямото си съдържание на брашно. С цел да се
осигури равномерна клейстеризация на скорбялата, а това значи гладка консистенция на кашата, е
необходимо да се спазват следните правила:
- охладена до 50-60 градуса запръжка се разрежда с предвиденто количество течност със същата
температура
- студена запръжка (18-20 градуса) се залива с кипяща течност. Този начин е най-често използван, защото
запръжката може да се приготви, докато основният продукт е в процес на варене
- гореща запръжка се разрежда със студена течност. Това правило намира приложение при млечните каши,
когато сме убедени, че млякото е прясно и няма опасност от пресичане.
Като допълнителни продукти за овкусяване, ароматизиране и оцветяване на кашите се използват
червен пипер, запръжка от моркови, чесън, орехи, сирене, запръжка с червен пипер. Частичното покриване
на повърхността на кашата с разтопено краве масло подобрява вкуса и предотвратява образуването на
повърхностна корица.
Кашите са ястия с голяма калоричност. Богати са на въглехидрати, а в зависимост от основния
продукт и на белтъчини, витамини и минерални соли. Имат приятен вкус от съчетаване на основния
продукт, неговата отвара и предварително декстриниралата скорбяла. Кашата е по-гъста от сосовете, а
цветът и се определя от цвета на основния продукт.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Варени и задушени ястия

Организация и контрол на технологичния процес в топла кухня при производството на варени и задушени основни ястия, подходящи за кетъринг...
Изпратен от:
Weska Weselinowa
на 2018-02-27
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
86 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Сладкарство
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 12 клас
Тестът включва въпроси от основни техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия. Всички въпроси са само с един верен отговор.
(Лесен)
8
4
1
1 мин
09.08.2019
Материалознание на хранителните продукти
изходен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 10 клас
Тестът съдържа въпроси от материала по учебната дисциплина "Материалознание на хранителните продукти", от професионално направление "Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг".
(Много лесен)
18
5
1
5 мин
13.06.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Варени и задушени ястия

Материал № 1310722, от 27 фев 2018
Свален: 86 пъти
Прегледан: 136 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 9
Брой думи: 3,900
Брой символи: 21,074

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Варени и задушени ястия"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения