Големина на текста:
Активност на водата
Активността на водата (a
w
) е решаващ фактор по отношение на качеството на
хранителните продукти. Тя влияе на растежа и развитието на микроорганизмите, срока
на годност, безопасността, текстурата, вкуса и аромата на храните.
"Активността на водата" (водна активност, water activity), а не "съдържанието на
вода" определя стабилността и безопасността на хранителните продукти.
Съдържанието на вода в продуктите показва само нейното количество, но не и качество.
Този показател не ни дава информация за състоянието на водата в продуктите като
резултат от нейните физикохимичние взаимодействия. Показателят активност на водата
носи тази информация. Активността на водата отразява енергийното състояние на
водата в продуктите. Терминът е въведен за първи път от Скот през 1952 г.
Активността на водата изразява отношението на парциалното налягане на парите на
водата над повърхността на продукта спрямо парциалното налягане на водните пари
над чистата вода при една и съща температура:
a
w
:
a
w =
?/?
0
където p е налягането на парите на водата в продукта, а p_о е налягането на водните
пари на чистата вода.
Така дефинирана, водната активност варира от 0 до 1 и отразява несвързаната
("свободната") вода в продуктите – онази част, която може да се обменя с околната
среда и е достъпна за химични и биологични взаимодействия. Активността на водата ни
дава обективна информация по отношение на микробиологическата, химическата и
ферментационна стабилност на хранителните продукти. Тъй като за своето развитие
бактериите, дрождите и плесените се нуждаят от известно количество вода, чрез
измерването и контролирането на a
w
е възможно да се определи или предскаже, кои
микроорганизми могат да представляват опасност за развалата на даден хранителен
продукт.
Активността на водата е особено важна за безопасноста и срока на съхранение на
хранителните продукти. Активността на водата се използва широко при мониторинга
на критичните точки за контрол,КТК. Проби от хранителните продукти периодично се
тестват, за да се проследи дали активността на водата се поддържа в определените от
НАССР безопасни граници. Измерванията се правят в рамките на 5 минути, например с
инструментите на американската фирма Decagon.
Вода в храната може да бъде разделена на два вида безплатна вода и свързана вода.
Безплатна вода може да се използва от микроби, не може да се смесва с вода.
Съдържанието на влага в храната, дали водата не може да се обясни чрез използване на
микроорганизми за производство и съхранение на храна насоки науката липса;
Следователно, водата, съдържаща се в храната, за да се изразят стойности, както се
използва в биохимични реакции и микробен растеж предложен водна активност
(известен също като водна активност, активност на водата) концепция. Водната
активност на абсорбиращ материал се запечатва в малко пространство около контейнера
и относителната влажност на въздуха достига равновесие, представлявано от 0 ... 1.0aw.
Измерване на активност на водата се използва главно в хранително-вкусовата
промишленост, които се използват за откриване на срока на годност и качеството на
продукта.
Установено, че при ниска (например, стайна температура), Aw = p/p0. Това уравнение
само при предварително условие за решението е идеалното решение и може да се
установи наличието на термодинамично равновесие. Въпреки това, в хранителни
системи като цяло не отговарят на горните две условия, това е приблизителна формула,
използвана за производството на храни, т.е., Aw ? p/p0. В допълнение, Aw = ERH/100
нотация.
Формулата: Aw е активността на водата, P е парциалното налягане на водната пара в
храни; P
0
при същите обстоятелства като парното налягане на водата; ERH на
равновесие относителната влажност (Equilibrium относителна влажност), т.е., храната
не е мокра насипно състояние атмосферната влага, когато относителната влажност не е.
ERH не е същото с Aw, водна активност е присъща характеристика на пробата, както и
характерен равновесие относителната влажност на въздуха и водните пари в пробата е
достигнала равновесие на атмосферата.
Значение
Aw хранителна стойност, цвят, аромат, текстура и консервиране на храни храни имат по-
голямо въздействие. Като цяло, толкова по-ниска водна активност на храната, по-дълъг
период на съхранение, но има и изключения, например, ако активността на водата е
твърде ниско съдържание на мазнини, на гранясването на мазнините ще се ускори.
Поради това, определянето на активността на водата в храната е от голямо значение.
Активността на водата е важен параметър във фармацевтичната и хранително-вкусовата
промишленост. Това се отнася до количеството на свободна вода в продукта, е в
основата на ензими данни и микробния растеж. Вода в продукта, като храна, е
ограничен в различни компоненти, като протеин, сол, захар. Водата не оказва влияние
върху свързването на микроорганизми на химичното вещество. Свързването с повече
влага, по-малко влага може да се изпарява, така че съдържанието на влага на продукта в
повече не означава, че е парциалното налягане на водната пара на повърхността на
някои висока равновесна относителна влажност на някои големи микробите със
сигурност ще бъдат по-активни. A голямо влияние върху активността на водата
стабилност продукт (устойчивост към микроби, аромат водене), имат значително
влияние върху спичане на прах, химичната стабилност, физически характеристики,
Като например размера на хартията,
Водната активност се определя от очевидно, безопасност и прогнозата прогнозира
растеж на микроорганизми за храна, скоростта на биохимични реакции на стабилност,
както и физическите свойства, водната активност е изключително важно. Чрез
измерване и контрол на водната активност храна, можете да направите следното:
1. Да се предвиди кои микроорганизми са потенциална корупция и замърсяването;
2. Да се осигури химическа стабилност на храната;
3.Да се направи не-ензимно окисление на мазнини и минимизиране на не-ензимно
окисление;
4.За оптимизиране на физичните свойства на храни, като текстура и срок на годност
За безопасност на храните
Въпреки, че храната не може да се използва за замразяване на активността на водата, за
да се предскаже продоволствената сигурност, но когато тя не е замразен, водна
активност на безопасността на храните и храните е наистина тясно свързани.
Активност на водата е важен фактор при определянето на срока на годност. Когато
температурата, рН, както и няколко други фактори, влияещи на растежа на
микроорганизмите бързо, когато активността на водата може да се каже, че най-важният
фактор в контролирането на корупцията. Общата тенденция е, че по-стабилна малка
водна активност храната, се проявява по разваляне явление. Конкретно, активността на
водата и храната отношения сигурност може да се обясни от следните аспекти:
микробната активност в връзка с храна от водната активност оглед на: Различните
видове на микробния растеж изисква определена водна активност, с други думи, само
водна активност храна по-голяма от критичната стойност, специфични микроорганизми
да растат. По принцип, повечето бактерии от 0.94 до 0.99, 0.80 до 0.94 повечето гъби,
повечето бактерии сол за 0.75, гъбична резистентност и устойчивост на високо
осмотично налягане и суха мая 0.60 до 0.65. Когато водната активност на по-малко от
0.60, по-голямата част на микроорганизми може да не расте
5. Ензимна реакция отношения с храна от водната активност с оглед на: влиянието на
водната активност за ензимни реакции са два аспекта на цялостна, от една страна,
ефектът на субстрат ензимната реакция мобилност, от друга страна ензим конформация.
Повечето от системата хранителни ензими вещество във вода активност на по-малко от
0.85, което представлява значително намаляване на дейността, като амилаза, фенол
оксидаза и полифенол оксидаза.
Но има някои изключения от ензими, като естераза дейност на влага може да причини
хидролиза на триглицериди или диглицериди на 0.3 или 0.1.
От връзката между активността на водата и не-ензимна реакция с оглед на: липидната
оксидация: най-ниска водна активност храна вода и комбинация водороден прекис и
това не е лесно да произвеждат кислород свободните радикали причиняват окисление
верига край, когато водна активност по-голяма от увеличението на 0.4 увеличава
активността на водата на кислород, разтворен в храна. Ускорено окисление, и с водна
активност по-голяма от 0,8, когато реакцията се разрежда, за да се намали
окисляването. Мейлард реакции: водна активност по-голяма от 0,7, когато долния
материал разредени. Хидролиза Реакция: Водата е реакцията на хидролиза на
реагентите, така че активността на водата се увеличава, се увеличава скоростта на
реакцията на хидролиза.
Решителност
И все пак в рамките на храната не минава директно в измервателната апаратура на
водна активност, активността на водата се определя с използване на косвен метод,

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
31 мар 2018 в 13:13 ученичка на 25 години от Девин - СОУ "Христо Ботев"
15 юни 2017 в 16:42 в момента не учи на 42 години
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Активност на водата

Материал № 1289425, от 15 юни 2017
Свален: 3 пъти
Прегледан: 3 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Доклад
Брой страници: 4
Брой думи: 1,235
Брой символи: 7,611

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Активност на водата"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала