Големина на текста:
Изпитен билет 6
Изпитна тема: Организация и контрол на техническия процес в топла кухня
при производството на супи.
План-тезис
? Организацията на дейностите в топла кухня, функционална връзка
? Характеристика, предназначение и класификация на супи.
?Технология на топли не бистри супи със застройка или със запръжка, или със запръжка и
застройка. Правила за сервиране на супи ?
Електопарен казан-принцип на действие, правила за експлоатация и безопасна работа ?
Контрол на технологичния процес в топла кухня при производството на супи ?
Превод на технология на вид топла супа от български език на един от изучаваните чужди
езици
Приложна задача: .Изгответе калкулация и определете цената на топла супа?
1. Организация на дейностите в топла кухня, функционална връзка
1.1. Функционална връзка на топла кухня с други помещения
?Топлата кухня по правило се препоръчва да е на нивото на залата за хранене в непосредствена
връзка с нея чрез офиса. Топлата кухня се обзавежда с необходимите машини и съоръжения за
приготовление на всички видове топли ястия, аламинути, закуски на скарас оглед на капацитета и
асортимента за съответната категория на ресторанта;
Студената кухня се разполага в близост до топлата кухня и се свързва чрез офиса със залата за ?
хранене Умивалнята за съдове от залата за хранене да е във връзка с последната чрез офиса, а също
така в пряка връзка с топлата кухня (мястото за раздаване на храната).
Умивалнята за кухненски съдове и умивалня трапезни съдове да е в непосредствена връзка с ?
топлата кухня, а при по-малките заведения (до 50 места), може да се включи към кухнята, като се
отдели с ниска плътна преграда.
Помещенията за предварителна обработка на продуктите ( подготвителна месо, птици, риба, ?
зеленчуци и яйца ), да имат непосредствена връзка с топла кухнята и със задния (черен) вход и
складовете за продукти.
1.2. Топлата кухня е основно производствено звено и има следните функции:
? да приготвя полуфабрикати и някои готови кулинарни изделия, предназначени за други
производствени звена в ресторанта, най-вече за студената кухня.
? да приготвя и издава за реализация всички ястия от асортиментната програма на
заведението (топли предястия, бульони, супи, топли сосове, гарнитури и основни ястия, в това
число и аламинути, кухненски десерти), т.е. кулинарни и кухненски изделия, приготвени чрез
топлинна обработка.
1.3. В топлата кухня се използват следното технологично обзавеждане:
? немеханичноработни маси, шкафове за сухи продукти, за съдове и инструменти.
? механично характерно е само при големите ЗХР, обхваща месомелачка и пасираща
машина или универсална машина.
? топлинно обзавежданеелектропарен казан, електрически обръщателен тиган,
фритюрник, електрически печки, за печене чрез конвекция, пекарни шкафове, конвектомати, скари с
горно и долно нагряване, грилове, котлони, микровълнови печки, бен-мари съдове, автоклави, парни
шкафове и др.
? хладилно обзавежданехладилни шкафове за съхранение. Използват се подвижни
стелажи за транспортиране на полуфабрикати и готови ястия.
* Разстоянието от кухненската печка, когато същата има ширина по-голяма от 1 м, до работните
места трябва да бъде от 1,10 м (за масите, които обслужват непосредствено печката) до 1,40 м (за
останалите маси и преградни стени)
* Разстоянието от вратата на печката, работеща с твърдо гориво, до противоположната стена или
преградка трябва да бъде минимум 1,50 м.
* При двустранно разполагане на работните места разстоянието между масите трябва да бъде
минимум 1,20 м.
1.4. Топлинни процеси в топла кухня - начини на топлинна обработка.
В топлата кухня се приготвят основни ястия, топли предястия, супи, топли кухненски десерти и
студени кухненски десерти (издават се в студената кухня).
? варене при темп. от 90? до 130? С нагряване на продуктите при пълното им потапяне във
вода, бульон, мляко, захарен сироп или в атмосфера на водна пара до състояние на кулинарна
готовност. Видове варене - варене в течност , варене в малко течност, варене при повишено
налягане, варене в течност при понижено налягане, варене на пара , варене с ток със
свръхвисока честота - СВЧ .
? задушаване - процес, при който предварително запърженият продукт се вари в малко
количество течност, в присъствие на подправки, ароматни зеленчуци или сосове. При този топлинен
процес продуктите се загряват в собствен сок или в малко течност и пара до състояние на кулинарна
готовност. Видове- задушаване в собствен сок, задушаване в малко количество течност ,
задушаване след предварително запържване
?пържене при темп. от 150? до 180? С, процес при който ПФ се довежда до състояние на
кулинарна готовност при нагряване в мазнина и осигуряващо специфична коричка. Видове-
пържене в малко количество мазнина, пържене в маслена баня (фритюра)
?печене - при темп от 100? до 300? С, процес при, който ПФ се довежда до състояние на
кулинарна готовност в гореща среда- горещ въздух или лъчиста енергия. Видове - контактно
печене, конвективно печене , комбинирано печене, печене с инфрачервени лъчи.
?комбинирани начини на топлинно обработване - варене и запичане, варене и
запържване, нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи.
? допълнителни начини на топлинна обработка - включват запържване, попарване и др.
2. Характеристика, предназначение и класификация на супи.
2.1. Характеристикасупата представлява ястие, приготвено главно чрез варене и съставено
от твърда и от наситена с багрилни, вкусови и ароматни вещества течна част. Твърда част- супената
гарнитура, може да се поднесе в супата или отделно, като супена притурка. Основата на супата е
течната и част, която може да бъде вода, бульон, отвара от плодове, мляко, хлебен квас. Супите
се наричат още първо ястие. У нас те се консумират обикновенно на обяд, понякога на закуска и много
рядко вечер.
2.2. Класификация на супи:
в зависимост от ?състава на твърдата част: месни; безмесни.
в зависимост от ?температурата на поднасяне: горещи (65 - 85°С); студени (7 - 14°С)
в зависимост от ?вида на течната част: бистри; небистри.
2.3. Предназначение - супата предизвиква отделяне на храносмилателни сокове, което
повишава апетита на консуматора.
2. 4. Видове небистри супи
супи със запръжка ?
супи със застройка ?
супи със запръжка и застройка ?
пюре супи ?
крем супи ?
млечни супи ?
плодови супи ?
слизести супи?
Течната им част не е бистра, а е променена по време на приготвянето: чрез запръжка, застройка
или пасиране на твърдата част.
3. Технология - продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне,
оформяне, качествени показатели
3.1. Супи със запръжка
- продуктов набор свинско и телешко месо, пиле, зрял фасул, леща, тиквички, червени
домати, картофи, лук, моркови, целина, брашно, червен пипер и др.
- предварителна обработказеленчуците се измиват, почистват и нарязват, а месото се
почиства от ципите и се нарязва на малки кубчета.
?запръжкас нея се подобрява видът и вкусът на супата и се стабилизира гъстотата на течната и
част. Съставките на запражката са: мазнина, ароматни корени, брашно и червен пипер (доматено
пюре). Прибавената към супата запръжка може да бъде приготвена напълно или на части - запръжка от
корени и отделно запръжка от брашно. *
мазнина - може да баде различна според вида на супата. При месния бульон се препоръчва
обработената при варенето мазнина, при рибения бульон-слънчогледово или млечно масло, при супи с
мляко-млечно масло. Мазнината служи да извлече и да задържи ароматните и вкусовите вещества *
ароматни корени - обикновено се употребяват лук, моркови, магданоз, целина, пащърнак и праз.
Пържат се в силно сгорещена мазнина, ситно нарязани на пласт не по-дебел от 1-3см, при периодично
бъркане, докато се получи леко зачервена корица. * брашно
- придава известна плътност на течната част на супата. В някои запръжки за супи, чиято твърда част е
от продукти, богати със скорбяла, може да не се поставя брашно. Взависимост от температурата на

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
11 фев 2020 в 08:24 ученик на 14 години от Казанлък - ОУ "Св. Паисий Хилендарски", випуск 2024
29 яну 2020 в 11:55 учител на 51 години
08 яну 2020 в 10:47 ученик на 21 години от Свищов - ОУ "Св. Св. Кирил и Методий", Българско Сливово, випуск 2017
02 яну 2020 в 13:06 студентка на 22 години от Враца - МУ - София, филиал Враца, факулетет - ът, специалност - Акушерка, випуск 2019
22 ное 2019 в 09:17 ученик на 18 години от Борован - ОУ "Отец Паисий", випуск 2018
21 ное 2019 в 19:48 студент на 38 години от Велико Търново - Великотърновски университет "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - Историко-юридически факултет, специалност - История и география, випуск 2019
17 ное 2019 в 13:11 потребител
18 окт 2019 в 19:40 в момента не учи на 43 години
30 сеп 2019 в 15:05 потребител
17 сеп 2019 в 18:11 в момента не учи на 54 години
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
116
2
1 мин
17.07.2013
Материалознание на хранителните продукти
изходен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 10 клас
Тестът съдържа въпроси от материала по учебната дисциплина "Материалознание на хранителните продукти", от професионално направление "Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг".
(Лесен)
18
4
2
6 мин
13.06.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Организация и контрол на дейностите в топла кухня

Материал № 1258413, от 09 ное 2016
Свален: 108 пъти
Прегледан: 167 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 9
Брой думи: 3,609
Брой символи: 18,577

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на дейностите в топла кухня"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения