Големина на текста:
Съставки на ястията
Основните съставки на ястията са: основен продукт, запръжка, застройка, бульон,
сос и гарнитура. Те могат да бъдат комбинирани по различен начин и в различно
съотношение, в резултат на което се получава богато разнообразие от ястия. Всяка от
съставките придава на готовото ястие определени хранителни вещества, цвят, аромат и
консистенция (плътност, гъстота).
Съставките могат да се приготвят поотделно както при аламинутите (шишче,
пържола, кебапче…), или комбинирано в процеса на топлинна обработка, като се получават
завършени ястия.
1.Основен продукт (ОП)
1.1.ОП от растителен произход
1.2.ОП от животински произход
2.Запръжка
Запръжката е характерна съставна част от българската национална кухня. Тя
подобрява консистенцията и органолептичните качества на ястията, повишава тяхната
хранителна стойност, като ги обогатява с мазнини, скорбяла, минерални вещества и
витамини.
2.1.Състав: мазнина, ароматни зеленчуци, брашно, червен пипер (или домати, или
доматено пюре)
2.1.1.Мазнина – тя бива растителна или животинска мазнина. Мазнината извлича
етеричните масла и мастно разтворимите багрила от групата на каротеноидите,
като в резултат на това се оцветява. Тя не само увеличава хранителната стойност
на ястието, но и му придава специфичен вкус и консистенция. Мазнината е
топлоносител за декстринизацията на брашното при неговото запържване.
2.1.2.Брашно – брашното може да се обработи топлинно като се запържи в малко
количество мазнина или се запече на сухо. То придава желаната гъстота
(консистенция) на запръжката, а от там – и на ястието, за което е предназначена тя.
При нагряване на брашното настъпва процесът декстринизация на съдържащата
се в него скорбяла. Получените крайни продукти от декстринизацията влияят в-у
цвета, ароматно-вкусовите качества и вискозитета на образувания клей.
2.1.3.Ароматни зеленчуци – лук, корени от магданоз, корени от целина, морков. Те
изграждат ароматно-вкусовите качества на запръжката. Препоръчително е да се
задушават в малко количество мазнина, за да се избегне получаването на вредни
вещества при разграждането на мазнината. Зеленчуците се нарязват на ситно, за
да се намали времето за кулинарна обработка.
2.1.4.Червен пипер (или домат, или доматено пюре) – тези продукти допълват вкусово-
ароматните качества на запръжката, като тяхното наличие или отсъствие обуславя
вида на запръжката според цвета.
2.2.Видове запръжки според цвета:
2.2.1.Бяла запръжка – последователността на прибавяне на продуктите е мазнина, лук,
корени от целина, корени от магданоз, брашно. Понякога се прибавя и морков,
който придава оранжавеещ цвят на запръжката. В зависимост от степента на
топлинна обработка има два вида бели запръжки – светла и тъмна. Бяла запръжка
може и да се направи само от брашно, запържено в малко мазнина при
температура 120-150 градуса при непрекъснато бъркане, или като се запече във
фурната.
2.2.2.Светлочервена запръжка – последователността на прибавяне на продуктите е
мазнина, лук, корени от целина, корени от магданоз, домати, брашно. Ароматните
зеленчуци се нарязват на ситно, доматите се обелват и нарязват на ситно.
Доматите се задушават до пълното изпаряване на сока им, след това се прибавя и
брашното.
2.2.3.Червена запръжка – последователността на прибавяне на продуктите е мазнина,
лук, корени от магданоз, корени от целина, доматено пюре, брашно. Запържва се
докато голяма част от водата от доматеното пюре не се изпари. Накрая се прибавя
и брашното.
2.2.4.Тъмночервена запръжка – последователността на прибавяне на продуктите е
мазнина, лук, корени от магданоз, корени от целина, доматено пюре, брашно,
червен пипер. Червеният пипер се добавя последен, малко преди достигане на
кулинарна готовност на запръжката, за да не прегори.
3.Застройка
Застройката увеличава хранителната стойност, подобрява вкусовите качества и създава
структурата на някои ястия.
3.1.Видове застройки:
3.1.1.От яйца (за предпочитане само жълтък)
3.1.2.От яйца и мляко (прясно или кисело)
3.1.3.От яйца и брашно (предварително запечено)
3.1.4.От яйца, кисело мляко и брашно
3.1.5.От яйца и сметана
3.1.6.От сметана
3.2.Правила при приготвяне на застройка:
Отделяме жълтъка от белтъка, за да избегнем пресичането му при топлинната
обработка;
Компонентите на застройката се смесват бавно и внимателно до пълна
хомогенизиране на сместа;
Нужно е уеднаквяване на температурите на застройката и ястието, за което тя е
предназначена, което се получава като прибавим част от бульона на ястието към
застройката на тънка струя при енергично разбъркване. При енергичното
разбъркване се избягва възможността от пресичане на компонентите на
застройката, както и скорбялата в брашното клейстеризира.
Преди прибавяне на застройката към ястието е необходимо да се отстрани
изплувалата на повърхността мазнина (в противен случай тя се адсорбира от
застройката);
Да се отбележи, че застроените ястия не се кипват повторно, а се съхраняват на
водна баня (бен мари) или в термофорни съдове до момента на консумация.
4.Бульони
Бульонът се получава при варене на различни хранителни продукти във вода. Той се
характеризира с различни органолептични и физико-химични свойства, в зависимост от
основния продукт, от който е приготвен, и от веществата, преминали от ОП в бульона.
Често за приготвяне на бульон се използват продукти с ниска хранителна стойност като
кости, сухожилия, рибни отпадъци (перки, кожа, кости, глава и др.)
4.1.Вещества, формиращи технологичните свойства на бульона:
4.1.1.Екстрактни вещества – съдържат се в малки количества в ОП, но придават на
бульона приятен вкус и аромат.
4.1.1.1. Азотни екстрактни вещества – свободни аминокиселини, дипептиди,
креатин, креатинин, глутаминова киселина и др.
4.1.1.2. Безазотни екстрактни вещества – гликоген, глюкоза, органични
киселини
4.1.2.Белтъчни вещества – те са водоразтворими и денатурират в процеса на топлинна
обработка. Белтъкът колаген се разгражда и образува глутин; глутинът придава
плътност на бульона.
4.1.3.Минерални вещества – различни соли на Ca, K, Mg, Na;
4.1.4.Мазнини – отделят се на повърхността при варене, наличието им е нежелателно и
се отстраняват, защото при хидролиза на мазнините се образува стеаринова
киселина и палминова киселина, които придават неприятен вкус на бульона.
4.2.Технологични фактори, влияещи в-у качеството на бульона:
Състав и свойства на ОП – определят се от вида и сорта при растителните
продукти и възрастта на месото, от коя част на трупа е месния полуфабрикат и т.н.
при продуктите от животински произход;
Температурния режим – температурата на варене за предпочитане трябва да бъде
97-98 градуса целзий, или т.нар. температура на тихо варене; тя има значение за
количеството преминали вещества от ОП в бульона;
Хидромодул – това е съотношението ОП (или твърда част) : вода; най-често
съотношението е 1:4. Съотношенията 1:3 и 1:4 се наричат основни, а 1:1,25 и 1:2 –
концентрирани. С увеличаване на хидромодула се увеличава и количеството на
преминалите полезни в-ва в бульона.
Степен на раздробеност на ОП – Важно е да запомним, че ОП не трябва да е
нарязан на прекалено малки парчета, за да избегнем разваряването му в процеса на

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
28 юни 2020 в 23:09 учител на 41 години от Бяла Слатина - ПГО "Елисавета Багряна", випуск 2018
01 юни 2020 в 21:37 студент на 54 години от Шумен - Шуменски университет "Епископ Константин Преславски", факулетет - Факултет по хуманитарни науки, специалност - Руска филология, випуск 2016
03 май 2020 в 18:28 студент на 36 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - Консервиране и хладилна технология, випуск 2016
13 апр 2020 в 02:04 учител на 58 години от Плевен - ПГМХТ, випуск 2020
24 мар 2020 в 16:30 студент на 34 години от Шумен - Шуменски университет "Епископ Константин Преславски", факулетет - Факултет по природни науки, специалност - Туризъм, випуск 2023
22 мар 2020 в 16:02 студент на 43 години от Пловдив - ухт пловдив, специалност - Туризъм, випуск 2019
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
120
1
1 мин
17.07.2013
Материалознание на хранителните продукти
изходен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 10 клас
Тестът съдържа въпроси от материала по учебната дисциплина "Материалознание на хранителните продукти", от професионално направление "Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг".
(Много лесен)
18
7
1
4 мин
13.06.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Съставки на ястията

Материал № 1255556, от 22 окт 2016
Свален: 21 пъти
Прегледан: 52 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 10
Брой думи: 3,042
Брой символи: 18,001

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Съставки на ястията"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала