Големина на текста:
Увод
Един от основните проблеми с нарастващо значение в съвременната
хранително-вкусова промишленост е увеличаващият се брой на заболяванията,
причинени от консумация на хранителни продукти. Ето защо, все повече се повишава
загрижеността за общественото здраве във връзка със замърсяването на храните.
Политиката по храните на Европейския съюз е изградена на базата на високи
изисквания и стандарти по безопасност на храните, целта на които е да защитават
здравето на потребителя.
Необходимостта от по-задълбочен контрол върху производството и
предлагането на храни се налага и от факта, че мащабите на хранителната
промишленост и разнообразието от продукти и процеси е нараснало значително.
Безопасността на храните е въпрос от глобално значение за потребителите и всички
организации, свързани с производството и предлагането на храни. На този етап най-
ефективният метод за контрол на рисковете за безопасността на хранителните продукти
е системата НАССР. Тя представлява система от процедури в производствения цикъл на
храните, която елиминира потенциалните биологични, химически и физически
опасности за човешкия организъм. Това е научно обоснован и систематичен подход,
който се концентрира върху предотвратяването на рисковите фактори, а не върху
изследване и инспектиране на крайния продукт. Превенцията, залегнала в основата на
НАССР има два елемента: предвиждане на проблема и разработване на правилни
превантивни мерки.
Наличието на внедрен НАССР система е задължително за всички
производители и търговци на храни, в т.ч. и за заведенията за хранене като част от
хранителната верига.
НАССР системата е изцяло ориентирана към храната, която се приготвя и
предлага в заведението. Тя се разработва като комплект от документация, съдържаща
план, процедури и наръчник. Количествените и качествени параметри на различните
кулинарни продукти се определят в технологичната документация и рецептурници.
1. Продукти и начин за приготвяне на Телешко със зелен фасул
Конкретна рецепта за приготвяне на Телешко със зелен фасул има
следния вид:
1)Продукти:
-200гр телешко месо
-1 с.л. зехтин
-250гр зелен фасул
-1/4 глава лук
-200гр домати консерва
-1 скилидка чесън
-1 с.л. червен пипер
-1 с.л. брашно
- сол и пипер на вкус
2)Етапи на приготвяне:
1. Месото се нарязва на кубчета и се запържва в зехтина.
2. Посолява се и се налива 1 ч.ч. вода, оставя се да ври, на тих огън, докато
омекне месото, ако е необходимо се добавя още малко вода.
3. Когато месото омекне, се прибавя зеленият фасул/замразен/, ситно нарязан
лук, червен пипер, домати, чесън и се поръсва брашното.
4. Ако е необходимо, се налива много малко вода, оставя се да ври, докато
омекне фасула.
5. Сосът трябва да стане гъст. Поръсва се обилно с магданоз.
3)Време за приготвяне: 50 минути
2. Движение на продуктите от влизането им в обекта до приготвянето
А. ПРИЕМАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ НА ПРОДУКТИТЕ
Приемането и съхранението на продуктите се извършват по определените от
стандартите правила и норми.
Приемане на продуктите
Данните за всички доставчици трябва да се съдържат в дневника за входящ
контрол на обекта. Нови доставчици се одобряват от управителя, след което се вписват
в дневника.
Ежедневните доставки в обекта се описват в дневник, съдържащ следната
информация: име на доставчика (производителя), дата на приемане (за бързо
развалящите се продукти – и час на приемане), номер на партидата, приетото
количество, вид на използвания транспорт, вид на придружаващата съответния продукт
документация.
В обекта трябва да се приемат само храни със запазени опаковки, етикетирани
и маркирани съгласно Наредбата за етикетирането.
Място за съхранение на продуктите
След влизането си в обекта телешкото месо се съхранява в минусов склад,
използван за месо и месни продукти.
Зеления фасул, лукът, доматите и чесъна се съхраняват в плюсов склад за
зеленчуци и плодове.
Брашното и подправките се съхраняват в сух склад за бакалски стоки и
подправки.
Складовете за съхраняване на продуктите трябва да отговарят на условията,
посочени в санитарните правила за заведенията за обществено хранене – раздел VI
“Санитарни изисквания при приемането и съхраняването на хранителни продукти” и
действащите за тази цел БДС, ОТН и ЗТН.
Помещенията и хладилните съоръжения, в които се съхраняват храните си
поддържат чисти и в добро състояние.
Условия за съхранение
Месото и месните продукти се съхраняват при температура от -30
0
до -10
0
.
Пресните зеленчуци се при температура от 0
0
до 4
0
.
За съхранението на брашното и подправките няма изисквания за температура,
но има изисквания да са в сухи и проветриви помещения, без пряка слънчева светлина.
Относителната влажност на въздуха в хладилните складове трябва да бъде не
повече от 80-85%, в нехладилните складове не повече от 70%, а в останалите
помещения не повече от 40-60%.
Б. ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИТЕ
Място за първична обработка
Осъществява се в миялни и подготвителни помещения, които се използват за
транжиране на месо и за измиване, обелване и рязане на зеленчуци.
Относителната влажност на въздуха в миялните и подготвителни помещения не
трябва да бъде повече от 70%.
Помещението за транжирне на месо е оборудвано с транжорна, мелачка за
месо, пособия за транжирне (ножове, шишове, дъски и др.), машина за рязане на
колбаси, мивки, рафтове, кантари.
В помещението за зеленчуци има плотове, дъски за рязане, ножове,
картофобелачка, зеленчукорезачка, етажерки, мивки, кантар.
При оборудване на подготвителните и миялни помещения трябва да са спазени
следните изисквания:
Подготвителни помещения:
а) Ширината на работното място трябва да бъде 1,25 м.
б) Минималната ширина на основните проходи – ширината на превозното
средство плюс по 0,50 м от двете страни.
в) Ширина на спомагателен проход – 1 м.
г) Разстояние между работните маси при двустранна работа и наличие на
проход – 1,50 м.
д) Разстояние между машините, разположени на 1 ред – 0,75 м (в случаите,
когато там не е работно място), а между машините и стената – 0,40 м.
Миялни помещения
а) Разстоянието от миялната машина до стената откъм работното място трябва
да бъде минимум 1,50 м.
б) Разстоянието между миялната машина и миялните басейни при едностранна
работа трябва да бъде 1,50 м, а при двустранна – 2 м.
в) При заведения до 150 места минималното разстояние между две вани при
едностранна работа трябва да бъде 0,70 м, а при двустранна – 1,20 м. При заведения над
200 места, разстоянието между две вани при едностранна работа на един и същи мияч
да бъде 0,90 м, при двустранна работа на миячите – 1,40 м.
При проектирането и строежа на производствените помещения трябва да се
осигури разделяне на първичната обработка на продуктите от тяхната топлинна
обработка, както и отделни линии за обработка на месото, рибата и зеленчуците. За
целта следва да се проектират отделни помещения за обработка на месото, рибата и
зеленчуците.
Технологичен процес при предварителна подготовка на продуктите
Предварителната обработка на зеленчуците обхваща следните операции:
Сортиране – зеленчуците се сортират, за да се осигури използването им за най-
подходящи цели, за по-правилното провеждане на топлинната им обработка и за да се
получи по-висококачествена продукция. Така например еднакви по размер
кореноплодни зеленчуци и картофи от един и същ сорт при варене достигат за едно и
също време кулинарна готовност, докато при варене на полуфабрикати с различни
размери или от различни сортове едни се разваряват, докато други все още не са
сварени. При сортирането се отстраняват всички екземпляри, негодни за консумация –
недоразвити, зелени, загнили, наядени от вредители или нападнати от болести.
Според кулинарното си предназначение зеленчуците, които ще се използват за
приготвяне на мусака, се сортират както следва:
Картофи – по сорт, качество и големина.
Домати – по големина, степен на зрелост, цвят, форма и качество.
Лук – по големина и качество.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
20 апр 2020 в 22:07 потребител
28 яну 2020 в 15:40 родител
29 окт 2019 в 12:58 студент на 23 години от Пловдив - ухт пловдив, специалност - Хотелиерство и Ресторантьорство, випуск 2021
19 сеп 2019 в 22:07 потребител
25 фев 2019 в 14:58 студент на 29 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - технологичен, специалност - Технолог на мляко и месо, випуск 2022
29 яну 2019 в 11:26 потребител
24 яну 2019 в 12:01 в момента не учи на 49 години
21 дек 2018 в 11:46 в момента не учи на 42 години
18 окт 2018 в 11:21 родител
31 юли 2018 в 18:46 в момента не учи на 43 години
 
Подобни материали
 

Управленски структури

25 окт 2008
·
296
·
17
·
1,635
·
149

В икономиката термина “организация” най-често се определя като система от съзнателно координирани дейности на двама или повече души. Организацията е социална система.
 
Онлайн тестове по Мениджмънт
Тест по експортен маркетингов мениджмънт за 5-ти курс
изпитен тест по Мениджмънт за Студенти от 5 курс
Тестът е предназначен за студенти магистри дистанционно обучение. Съдържа 10 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
10
8
1
2 мин
26.08.2014
Тест по лидерство и ръководство за 4-ти курс
изпитен тест по Мениджмънт за Студенти от 4 курс
Тестът съдържа 15 въпроса по лидерство и ръководство за студенти 4-ти курс Мениджмънт. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
15
59
1
1 мин
20.08.2014
» виж всички онлайн тестове по мениджмънт

Контрол на критичните точки

Материал № 1251875, от 20 сеп 2016
Свален: 27 пъти
Прегледан: 32 пъти
Предмет: Мениджмънт, Икономика
Тип: Курсова работа
Брой страници: 11
Брой думи: 3,675
Брой символи: 22,879

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Контрол на критичните точки"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала