Изпитна тема №.6.1 Организация на дейностите в топла кухня, функционална връзка.Топлата кухня е централно производствено звено в заведението за
хранене.Тя изпълнява следните функции :Произвежда различни видове полуфабрикати с висока степен на готовност и готови кулинарни изделия , които се
доставят в други производствени звена.Извършва топлинна обработка и издава разнообразна кулинарна продукция , включена в асортимента на заведението
за хранене.В топла кухня се прилагат всички методи за топлинна обработка , които се осъществяват в подходящи топлинни апарати .Топлинните обработки
могат да се обособят в отделни технологични линии : за хидротермична обработка, за пържене и печене.В топла кухня постъпват полуфабрикати от всички
подразделения на обекта , затова тя трябва да има удобна връзка с всички подготвителни помещения .Освен това тя трябва да бъде разположена успоредно
със студена кухня и помещението за измиване на трапезни съдове , както и да има непосредствена връзка със звената за издаване на готова
продукция.Площта на помещението се определя в съответствие с количеството произвеждани ястия и броя на местата в заведенията за хранене.Важно в
организацията на работа в топла кухня е специализацията на работните места и снабдяването им с необходимото обзавеждане и инвентар.В зависимост от
вида на заведението , от неговия капацитет и организация на технологичния процес , работните места се организират по различен начин .6.2 Характеристика,
предназначение и класификация .Супите са ястия, които се приготвят главно чрез варене. Състоят се от плътна и течна част, наситена с багрилни, вкусови и
ароматни вещества. Консумират се предимно на обяд, понякога на закуска и по-рядко вечер. Течна част са различни видове бульони, прясно мляко, разредено
кисело мляко и др.Супите се приготвят се от зеленчуци, зърнени и бобови продукти, меса,птици, риба, гъби и др.В зависимост от състава на плътната им част
се разделят на месни и безмесни, а според температурата на поднасяне топли /65-85 С/ и студени /7-14 С/. Топлите супи от своя страна се разделят на бистри /
бульони с притурки, консомета, супи варено, супи без запръжка и застройка/ и небистри / супи със запръжка, със застройка, със запръжка и застройка,
пасирани,млечни, плодови/.Студените супи са : таратор, консомета , плодови и млечни.Притурките /топчета от картофи, яйца, крокети, пирожки, омлети, бушета,
пелмени, пържени хапки, баници, соленки и др./ се поднасят отделно в съд или предварително се поставят в супата6.3 Технология на вид супа -Топли небистри
супи със застройка или със запръжка или със запръжка и застройка .Правила за сервиране и отсервиране на супите.Супите със запръжка и застройка
преобладават в нашата кухня.В тяхното приготвяне участват и запръжката и застройката.Схема на технологичният процес :1.Подготвителни процеси –лука ,
морковите и целината се измиват, почистват и нарязват.2. Основни процеси. 2.1 Запържване -подготвените суровини се запържват в мазнина.Прибавя се
доматеното пюре и брашното . 2.2 Запръжката се разрежда с бульон или вода. 2.3 Варене и прибавяне на предварително подготвеният основен продукт.2.4
Застройване –разбиване на яйцата, киселото мляко и брашното.Разреждане с бульон.2.5 Подправяне – използват се различни видове подправки .
3.Заключителни –художествено оформление и съхранение.Най-разпространени :супа от картофи, супа от кюфтенца, супа от месо. Супите се оформят в 23 см
дълбока супена чиния. Консумират се с голяма лъжица.За повече гости супите се оформят в супници.Сервирането на супите, които ще се консумират направо
от съда в който са оформени, се извършва от дясната страна на госта. Съдът се поставя пред госта , а от дясно – лъжицата. От ляво се поставя салфетка,
сгъната в подходяща форма, а до нея се сервира хляба, оформен в средна чиния. Препеченият хляб и топлите питки се поставят в платнена салфетка, сгъната
във формата на джобче.Притурките към бульоните се сервират от дясната страна на госта и се поставят между предварително заредените средни нож , вилица
и лъжица. Съдът с бульона се поставя върху подложна чинийка с хартиена салфетка и се сервира при върха на ножа.Сервирането на супи от супник може да се
извърши по два начина – на ръка или от помощна масичка. Когато се сервира супа от супник на ръка пред гостите най-напред се зареждат големите лъжици,
салфетките , хляба и празни, затоплени супени чинии. Супникът се поставя на дланта на лявата ръка върху сгънат хангал, а в него – разливна лъжица. Супата
се прехвърля от лявата страна на всеки гост, като се правят три загребвания с разливната лъжица – от твърдата част, от течната част и от мазнината по
повърхността.Когато се сервира от супник от помощна масичка пред гостите се зареждат големите лъжици, салфетките и хляба ,а празните , затоплени супени
чинии се поставят на купчинка на помощната масичка. Прехвърлянето на супата се извършва по описания вече начин,а оформените порции се сервират от
дясната страна на гостите. Всички съдове и прибори се отсервират на ръка или със сервитьорска табла от тази страна на госта, от която са сервирани.6.4
Електропарен казан - принцип на действие, правила за експлоатация и безопасна работа.Той е с косвено нагряване.Използва се за варене на супи, кремове,
бульони и др. Стационарният електропарен казан се състои от: 1 – капак; 2 – дръжка; 3 – работна камера; 4 – корпус; 5 – облицовка; 6 – парна риза; 7 –
топлинна изолация; 8 – контролен кран за нивото на водата; 9 – нагревателни елементи; 10 – кран за източване на водата; 11 – манометър; 12 – предпазен
клапан; 13 – въздухоизпускател; 14 – кран за готова продукция; 15 – вода. Капакът се отваря и в работната камера се слагат необходимите продукти. Затваря се.
В парогенератора се налива вода до определено ниво. Включва се нагревателя. Загряването на продуктите в казана става под действие на парата, образувана
в следствие на кипене на водата в парогенератора. Тя отдава топлина на стените на камерата, а оттам на продуктите в нея. В следствие на това тя се
кондензира и връща отново в парогенератора. При достигане на кулинарна готовност нагревателят се изключва и готовия продукт се отвежда от крана 14. С цел
правилна работа на апарата е необходимо да се следи показанието на манометъра. Клапана 12 служи за изпускане на излишната пара. Водата, която се
налива в парогенератора трябва да е дестилирана или преварена. Нагревателят в парогенератора трябва да е покрит с вода. За целта се монтира предпазител
срещу сух ход. 6.5 Персонал в топла кухня.Персонала в топла кухня е: -Заместник главен готвач или отговорник за топла кухня: ръководи цялата дейност в
студена кухня и отговаря за асортимента, качеството на издаваната продукция, количеството, грамажа, правилно провеждане на технологична обработка,
спазване хигиенните изисквания, подбор и обучение на персонала.-Готвачи: ако топлата кухня работи на две смени, всяка смяна си има водач.-Помощник
готвачи: извършват предварителна обработка на всички суровини и участват в технологичния процес.-Кухненски работници: те извършват спомагателни
дейности.Необходимост от повишаване на квалификацията: за персонала работещ в топла кухня(топла) е необходимо периодично да повишава
квалификацията си, да се запознава с всички нови разпоредби на агенцията по безопасност на храните ( АБХ) свързани с работата с храни.6.6 Контрол на
технологичния процес в топла кухня при производството на супи. Контрола на технологичния процес в топла кухня се осъществява от главния готвач, неговия
заместник, отговорника на топла кухня и собственика на обекта. Контролира се :1. Производството и съхранението на полуфабрикати.2. Технологичната
обработка на всички суровини.3. Оформянето на порциите.4. Избор на подходящи съдове.5. Съхранението на готовата кулинарна продукция.6. Спазване на
всички хигиенни изисквания при работа с храни.7. Спазване на лична хигиена на работещите в топла кухня.8. Спазване качеството и грамажа на всички
издавани ястия.знак.6. Meat and vermicelli soupA: Ingredients: 421g veal meat
1.100g sunflower-oil
2.100g onion
3.100g carrots
4.80g celery
5.250g red tomatoes
6.6g red pepper
7.100g vermicelli
8.30g flour
9.2 eggs
10.300g yoghurt
11.25g vinegar
12.15g salt
13.1,5g black pepper
14.50g parsley
B: Method:Chop the meat into small pieces. Pour over it cold water (meat-stock) and boil in a moderate temperature until half-ready.Prepare light red thickening, dilute it
with meat-stock and add to the soup. When the liquid begins to boil add the vermicelli, the seasonings and the finely chopped tomatoes. When ready, add boiled egg-
based thickener. Before serving sprinkle with finely chopped parsley.
