Големина на текста:
Изпитна тема № 1 Обща технологична схема за производство на ястия в заведенията за хранене и развлечения.
Храната е важен фактор за поддържане на живота и здравето на човека.Храна , това са веществата, които се консумират от живите
организми.Основната функция на храната е снабдяване на организма с енергия.Към готовата храна се изисква :да бъде пълноценна,да
е вкусна и евтина,да съответства на възрастта, да бъде здравословна.Приготвянето на храна е сложен процес, обхващаш различни
операции – от приемане на суровината до получаване на готовото ястие.Общата технологична схема обхваща следните етапи :Приемане
и съхранение –приемане на суровините съгласно стандартните изисквания.Съхранение в хладилници и складови
помещения.Предварителна обработка – различните суровини –зеленчуци , месо, птици, риба се обработват до получаване на
полуфабрикати .Прилагат се две групи процеси в зависимост от характера на суровините : Механични –сортиране, белене, нарязване,
смилане, пасиране, впеняване, емулгиране.Хидромеханични –измиване, накисване, филтриране и утаяване.Топлинно обработване –
осъществява се чрез нагряване –процесите са:варене, задушаване, пържене и печене.Оформяне и предаване –готовата кулинарна
продукция се порционира в съответните съдове и се предава за потребление.Видове помещения и функционална връзка в заведенията
за хранене и развлечения,работещи със суровини.Броят и видът на помещенията, които изграждат едно заведение е различен и зависи
от вида и предназначението му. Помещенията се подразделят на складови, производствени, търговски и административно-битови.
Разположението на различните групи помещения трябва да осигури изпълнението на различни фази от технологичния процес без
пресичане на движението на суровините и готовите ястия с отпадъците и на пътя на посетителите с този на производствения персонал.
Складовете са предназначени за кратковревенно съхраняване на различни продукти при съответния температурен режим.За
съхраняване на трайни продукти се предвиждат неохлаждаеми помещения.За бързо развалящи се продукти се предвиждат хладилни
шкафове и камери.В тях разделно се съхраняват месо, риба, птици, млечни продукти, плодове и зеленчуци, напитки, полуфабрикати,
готови ястия и хранителни отпадъци. Производствените помещения се разделят за предварителна и окончателна обработка.Към
отделенията за предварителна обработка спадат подготвителните за месо, риба, птици, яйца, плодове и зеленчуци, за рязане на
хляб.Към отделенията за окончателна обработка спадат топла, студена и сладскарска кухня.Търговски помещения са : търговската зала,
откритите търговски площи, бюфети, кухненски щандове и магазини, както и входните възли, фоайета, гардероби, тоалетни и др.Към
административно-битовите спадат – канцеларии за директор или управител, за счетоводен персонал / домакин, отчетник и др. /, както и
битови помещения за персонала – гардероб, съблекалня, душове, тоалетна, столова за персонала.Органолептичен анализ.Човешките
сетива са органи богати на нервни окончания,чрез които се приема информация от заобикалящата ни среда и се предава до главния
мозък Човешкото тяло има пет основни сетива : Зрение /Очи/,Обоняние /Нос /, Вкус /Език /, Слух /Ухо/,Осезание /Усещане ,Кожа
/.Основни органолептични показатели на кулинарните изделия са :Цвят- Основен показател за качеството на изделията.Съществува
връзка между това ,което човек вижда и това което консумира. За повечето кулинарни изделия зрителните усещания са първия и основен
белег за оценяване на качеството.Вкусови усещания – Оценява се общото състояние на кулинарното изделие.Понятието вкус се отнася
само за сладко, солено, кисело, и горчиво и за техните съчетания.Сладкият вкус се причинява от различни по състав субстанции –
глицерин, захарин, захари и др.Соленият вкус – от съдържанието на натриев хлорид.Киселият – от съдържаните на различни киселини
.Горчивият вкус –от кофеин, хинин и др.Миризма-Миризмата, която е типична за даденото кулинарно изделие се нарича аромат.аромата
се определя ,чрез помирисване.Познати са седем основни вида аромат :етерен, камфорен,мускатен, остър пикантен,аромат на
цветя,ментов, аромат на гнило.Слухово усещане – Не играе важна роля в органолептичната оценка, но е показател за определяне на
качеството на много хранителни продукти .Звуците при хрупкавите тестени изделия/бисквити, вафли / се приемат от дегустатора и
консуматора като показатели присъщи за качеството на съответния продукт.Органолептичният анализ трябва да се извършва от много
добре подготвени дегустатори по установени методики и при подходящи условия, за да не се допускат грешки в стойностите на
показателите .Правилната и обективна оценка, изисква от членовете на дегустационната комисия следното :-да спазват общоприетите
принципи на хигиената-да се въздържат от тютюнопушене 1-2 часа преди дегустирането-след всяка оценка да изплакват устата си с
газирана вода или горчив чай-по време на дегустирането да оценяват до пет различни ястия-да спазват последователността при
дегустирането на ястията, като най- напред оценяват ястия с по-лек ,а след това ястия с по-тежък вкус.-по време на дегустацията да не
се консултират по между си .1.4 Снабдяване със суровини (хранителни продукти, полуфабрикати, храни и напитки)Първостепенни задачи
в организацията на снабдяването в расторантьорството са:? правилно определяне на потребностите от суровини, полуфабрикати,
материали, обзавеждане, инвентар, гориво и др.? разработване на оптимална схема за снабдяване? сключване на договори с
доставчици? осигуряване непрекъснато, своевременно и комплексно снабдяване? икономично изразходване на суровини и материали за
сметка на добро транспортиране, съхраняване и преработка? своевременно приемане на суровините и материалите на материално-
отговорни лица. Отделът по снабдяването изпълнява следните функции? съставя заявки за доставка на суровини, полуфабрикати,
материали, обзавеждане, инвентар, гориво и др.? контролира качествето на постъпелите хранителни продукти? съставя месечни
графици за доставка? координира и ръководи работата на началник складовете по доставката и съхраняването на продуктите..Складови
наличности и потребности от хранителни продуктиСъхраняването на основните суровини в складовите помещения се отличава със
своята кратковременност. За осигуряване на максимално запазване на продуктите в установените срокове е необходимо да се създадат
оптимални условия, при които качеството на продуктите не се влошава. Оптималният режим на съхраняване включва поддържане на
определена температура, влажност на въздуха и краткост на обмена на въздуха с денонощие.В хладилните камери се съхраняват
еднородни по вид продукти, изискващи еднакви условия за съхраняване. В случай че се налага съхраняване на различни продукти в
една камера, те се съхраняват в различни части на камерата, на различни нива, в специален амбалаж. Помещенията за съхраняване на
сухи продуктиса обзаведени със стелажи, етажерки, дървени скари и шкафове. Тези складове са предназначени за съхраняване на
продукти с ниска влажност на въздуха – брашно, захар и др. За да се създаде рационална организация за получаване на суровини и
стоки от склада се препоръчва предаването на заявките дстава в навечерието на работния ден. 1.6 Технологично оборудване - видове.То
е различно и зависи от фазите на технологичния процес.За извършването на приемане и съхраняване на суровини и готови продукти се
използват контролно-измервателни уреди, средства за вътрешен транспорт и хладилни камери.Предварителната обработка се
осъществява с машини за миене, почистване, рязане, раздробяване, смилане, разбъркване, месене, формуване, дозиране.В зависимост
от вида на продуктите, които се обработват различаваме машини за обработка на месо,птици и риба; за обработка на зеленчуци и
плодове; за сладскарското производство; за смилане на сухи продукти,кафе и подправки; за рязане на хляб и клбаси и универсални
кухненски машини.Топлинната обработка се осъществява в апарати за варене, пържене, печене, за комбинирана топлинна обработка, за
приготвяне на топли напитки. За осъществяване на реализацията на готовата кухненска продукция се използват апарати за съхраняване
на готови ястия, отоплители за поддържане на трапезните съдове в топло състояние; хладилни шкафове и витрини; охладители за
напитки; линии за самообслужване; касови апарати; автомати за продажба. Основните операции по приготвяне и реализиране на
кухненската продукция изискват и допълнителни дейности, за които се използват машини за миене на трапезни съдове и прибори;
устройства за получаване на гореща вода; машини за чистене на паркет; прахосмукачки; отоплителни и вентилационни инсталации;
повдигателни устойства..Pork kavarmaA: Ingredients for 10 serves:1300g pork.120g sunflower-oil.1250g onion,320g tomatoes.30g cayenne
pepper.50g parsley10g salt.2g black pepper.80g red wineB: Method: Wash and cut the meat into 30g pieces, salt it, season with black pepper and fry in
sunflower-oil. After that remove the meat from the oil and put the sliced onion, tomatoes and finely chopped cayenne peppers in the frying pan. Add the red wine.
Put the meat back in the frying pan and simmer the meal until only oil is left. Sprinkle with finely chopped parsley.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Обща технологична схема за производство на ястия в заведенията за хранене и развлечения

Храната е важен фактор за поддържане на живота и здравето на човека. Храна - това са веществата, които се консумират от живите организми. Основната функция на храната е снабдяване на организма с енергия. Към готовата храна се изисква...
Изпратен от:
yordanivanov7
на 2016-06-05
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
92 сваляния
виж още
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Технология на кулинарната продукция несваляни с 1 страница Други
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
140
1
1 мин
01.11.2013
Материалознание на хранителните продукти
изходен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 10 клас
Тестът съдържа въпроси от материала по учебната дисциплина "Материалознание на хранителните продукти", от професионално направление "Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг".
(Лесен)
18
4
2
6 мин
13.06.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Обща технологична схема за производство на ястия в заведенията за хранене и развлечения

Материал № 1244548, от 05 юни 2016
Свален: 92 пъти
Прегледан: 161 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 1
Брой думи: 1,184
Брой символи: 7,651

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Обща технологична схема за производство на ясти ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения