Големина на текста:
Тема 5: Организация и контрол на технологичния процес в
студена кухня за производство на студени сосове
1.Предназначение, функции и функционална връзка на студена
кухня.
Студената кухня е едно от звената за окончателна обработка и има
предназначението да завърши технологичния процес на
производството на готови кулинарни изделия. Студената
кулинарна продукция обикновено се приготвя преди издаването й
за консумация.
В звеното за студена кулинарна продукция се извършват
следните операции: нарязване на сурови и топлинно обработени
плодове и зеленчуци, колбаси, месни ПФ; приготвяне на салати;
разбиване на сметана и яйчни смеси; приготвяне на студени
десерти; порциониране на студени предястия и закуски.
Необходимо е студената кухня да има удобни функционални
връзки с: складови помещения (за зеленчуци и плодове, за трайни
продукти); хладилна камера за мляко и млечни продукти; звено за
предварителна обработка на зеленчуци; сладкарска кухня; топла
кухня; умивалня за кухненски съдове; умивалня за трапезни
съдове; звена за издаване на готова продукция.
2.Характеристика, предназначение и видове студени сосове.
Сосовете са съставна част на много предястия. Те се приготвят с
основни и допълнителни продукти. Основните продукти служат
като постоянна основа на соса и такива за студените сосове са:
растително масло, аспик, краве масло, оцет, бульони, прясно
мляко, сметана. Те дават наименованието на сосовете. С основни
и допълнителни продукти - жълтъци, ароматни зеленчуци,
брашно и др. се придава плътност както на сосовете, така и на
ястието, в което се влагат; определя се структурата, вкуса,
мириса, цвета и хранителната им стойност. Подправките са черен
пипер, дафинов лист, лимон, вино, оцет, доматено пюре, хрян,
горчица и др. Окончателно се оформя вкуса, мириса и цвета на
сосовете, съответно на ястията. Поднасят се с температура 12-14
градуса. Видове сосове:
-Сосове с растително масло (емулсионни сосове): майонезни
сосове и горчичени сосове.
-Аспикови сосове (шофроа): основен светъл сос с шофроа и
основен тъмен сос с шофроа.
-Сосове с оцет: зеленчукови маринати, сосове с хрян и
салатни заливки.
-Маслени смеси
3.Технология на вид студен сос. Правила за сервиране.
Сос Бристол
Технология: При приготвянето на сос Бристол се използва за
основа сос Тартар. Приготвя се сос Тартар: Белтъкът от твърдо
свареното яйце, киселите краставички и магданозът се нарязват
на ситно. Лукът, нарязан на дребно, се бланшира (запържва).
Нарязаните продукти се смесват с майонезата. Слагат се
подправките – горчица, естрагонов оцет, сол и ситно смлян черен
пипер. Сместа се разбърква добре. Към готовия сос Тартар се
добавя кетчуп и се разбърква. Сосът Бристол има розовочервен
цвят, приятен аромат и пикантен вкус.
4.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня за производство на студени сосове

Предназначение, функции и функционална връзка на студена кухня. Студената кухня е едно от звената за окончателна обработка и има предназначението да завърши технологичния процес на производството на готови кулинарни изделия...
Изпратен от:
diana1446
на 2016-04-24
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
128 сваляния
виж още
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Технология на кулинарната продукция за Ученици несваляни с 3 страници Други
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия
изходен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 10 клас
Обобщаващ тест върху материала по "Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия". Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Много лесен)
20
2
1
16 мин
03.08.2020
Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски продукти
професионален тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 10 клас
Този тест е върху предмета "Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски продукти". Залегната е по-голяма част от материала, изучаван по този предмет. Въпросите имат само един верен отговор.
(Лесен)
20
2
1
4 мин
30.09.2020
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня за производство на студени сосове

Материал № 1236670, от 24 апр 2016
Свален: 128 пъти
Прегледан: 160 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 354
Брой символи: 2,221

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на технологичния процес в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала