Големина на текста:
Тема 5: Организация и контрол на технологичния процес в
студена кухня за производство на студени сосове
1.Предназначение, функции и функционална връзка на студена
кухня.
Студената кухня е едно от звената за окончателна обработка и има
предназначението да завърши технологичния процес на
производството на готови кулинарни изделия. Студената
кулинарна продукция обикновено се приготвя преди издаването й
за консумация.
В звеното за студена кулинарна продукция се извършват
следните операции: нарязване на сурови и топлинно обработени
плодове и зеленчуци, колбаси, месни ПФ; приготвяне на салати;
разбиване на сметана и яйчни смеси; приготвяне на студени
десерти; порциониране на студени предястия и закуски.
Необходимо е студената кухня да има удобни функционални
връзки с: складови помещения (за зеленчуци и плодове, за трайни
продукти); хладилна камера за мляко и млечни продукти; звено за
предварителна обработка на зеленчуци; сладкарска кухня; топла
кухня; умивалня за кухненски съдове; умивалня за трапезни
съдове; звена за издаване на готова продукция.
2.Характеристика, предназначение и видове студени сосове.
Сосовете са съставна част на много предястия. Те се приготвят с
основни и допълнителни продукти. Основните продукти служат
като постоянна основа на соса и такива за студените сосове са:
растително масло, аспик, краве масло, оцет, бульони, прясно
мляко, сметана. Те дават наименованието на сосовете. С основни
и допълнителни продукти - жълтъци, ароматни зеленчуци,
брашно и др. се придава плътност както на сосовете, така и на
ястието, в което се влагат; определя се структурата, вкуса,
мириса, цвета и хранителната им стойност. Подправките са черен
пипер, дафинов лист, лимон, вино, оцет, доматено пюре, хрян,
горчица и др. Окончателно се оформя вкуса, мириса и цвета на
сосовете, съответно на ястията. Поднасят се с температура 12-14
градуса. Видове сосове:
-Сосове с растително масло (емулсионни сосове): майонезни
сосове и горчичени сосове.
-Аспикови сосове (шофроа): основен светъл сос с шофроа и
основен тъмен сос с шофроа.
-Сосове с оцет: зеленчукови маринати, сосове с хрян и
салатни заливки.
-Маслени смеси
3.Технология на вид студен сос. Правила за сервиране.
Сос Бристол
Технология: При приготвянето на сос Бристол се използва за
основа сос Тартар. Приготвя се сос Тартар: Белтъкът от твърдо
свареното яйце, киселите краставички и магданозът се нарязват
на ситно. Лукът, нарязан на дребно, се бланшира (запържва).
Нарязаните продукти се смесват с майонезата. Слагат се
подправките – горчица, естрагонов оцет, сол и ситно смлян черен
пипер. Сместа се разбърква добре. Към готовия сос Тартар се
добавя кетчуп и се разбърква. Сосът Бристол има розовочервен
цвят, приятен аромат и пикантен вкус.
4.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня за производство на студени сосове

Предназначение, функции и функционална връзка на студена кухня. Студената кухня е едно от звената за окончателна обработка и има предназначението да завърши технологичния процес на производството на готови кулинарни изделия...
Изпратен от:
diana1446
на 2016-04-24
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
106 сваляния
виж още
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Технология на кулинарната продукция за Ученици несваляни с 3 страници Други
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по Технология на кулинарната продукция за ученици от 11-ти клас
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Дава възможност на учениците да проверят знанията си по предмета. Съдържа 11 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
11
21
1
30.07.2018
Сладкарство
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 12 клас
Тестът включва въпроси от основни техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия. Всички въпроси са само с един верен отговор.
(Труден)
8
2
1
1 мин
09.08.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня за производство на студени сосове

Материал № 1236670, от 24 апр 2016
Свален: 106 пъти
Прегледан: 114 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 354
Брой символи: 2,221

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на технологичния процес в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала