Големина на текста:
Изпитен билет номер 11
Изпитна тема: Организация и контрол на технологичния процес в топла кухня при производство на десерти
плодови и яйчно-млечни; нишестени и желатинови десерти, подходящи за кетъринг
1.Организация на дейностите при производството на десерти.
-в сладкарска кухня се приготвят сладгарски изделия, кухненски десерти също и пчени ядки. А в битовите
заведения там се приготвят питки, погачи и баници.
-сладкарска кухня трябва да има добра връзка с хладилни камери за мляко и млечни продукти, хладилен шкаф
за яйца, склад за трайни продукти със студена ухня и умивални помещения.
-технологичното обзавеждане включва:
*механично обзавеждане- машини за омесване на тесто, за разточване, за разбиване на кремове
*хладилно обзавеждане- хладилни шкафове
*топлинно обзавеждане- пекарни шкафове, печки, фритюрници , електро-парни казани с малка вместимост.
-обикновенно се обособяват 3 зони на работа.
*първата зона е съставена от крайстенно разположени един до друг стелаж, работна маса, везна, умивален
басейн и машина за разбиване. Тук постъпват суровините разтеглят се и се приготвят теста и кремове.
*втората зона е разположена противоположно на първата, също покрай стената и осигурява топлинна
обработка състой се от пекарни шкафове, електрически печки и работни маси.
*третата зона е разположена в средата на помещението, състой се от работни маси с широки плотове, тук
сладкарските изделия се нарязват и оформят.
-за съхранение на готовата продукция има хладилни шкафове и стелажи.
2. Характеристика и класификация на десертите.
2.1. Характеристика- предназначението на кухненските десерти се обославя от тяхното физиологично значение. Те
имато богато съдържание на захари и нишесте, които създават чувството за ситост. Десертите съдържат още
белтъчини и мазнини. Плодовите десерти са източник на витамини, минерални соли. органични киселини, етерични
масла и др.
Усвояемостта на кухненските десерти като последно ястие се подобрява от порьозната структора на някои от тях.
от съдържанието на киселини, от наличието на вкусови и ароматни вещества.
Основни продукти за приготвянето на кухненски десерти са: захар, прясно мляко, яйца, зърнени
продукти и др. От подправките се използват ванилия, канела, лимонена киселина, кафе, какао, вино и др.
Голяма част от кухненските десерти се приготвят с желиращ агент и получават желираща консистенция - желатин,
нишесте и др.
Класификация
КУХНЕНСКИ ДЕСЕРТИ
СТУДЕНИТОПЛИ
Плодови десерти -Пресни плодове -Суфлета
-Печени плодове -Пудинги
-Варени плодове -Омлети
*компоти *ошави
Желирани
-Млечно- нишестени кремове и кисели
-Яйчно-млечни десерти
-Желатинови десерти
5. Технология на плодови и яйчно-млечни; нишестени и желатинови десерти, правила за сервиране на десертите.
3.1. Плодови десерти
Като плодови десерти се поднасят пресни, печени и сварени в захарен сироп плодове. Използуват се ябълки,
круши, сливи, грозде, череши, вишни, портокали, мандарини, ягоди, дини, пъпеши и други- всички плодови десерти
се поднасят отдясно на госта.
3.1.1. Пресни плодове
- ябълки, круши, кайсии, и праскови и праскови- поднасят се цели л чинийка или във фруктиери.
- череши и вишни-поднасят се в малка чинийка отдясно на госта на над чинийката се поставя по- малка
чинийка и лъжичка за костилките
-ягоди и малини- поднасят се в шоли със средна чиния и салфетка и средна вилица натурални или поръсени
с пудра захар или залети със сметана. Ако имат дръжки се поставя малка чинийка за дръжките. Пудрата захар и
сметаната може да бъдат сервирани отделно
-грозде- сервира се в малка чиния като предварително е нарязано на малки чепчици
-дини и пъпеши- поднасят се нарязани на малки парчета в средна чиния със средна вилица
-портокали, мандарини, банани- поднасят се цели в средна чиния със среден нож и вилица
-ананас- поднася се в малка чиния със средна вилица нарязан на шайби и с отстранена сърцевина.
3.1.2.Печени плодове- подходящи плодове за печене са ябълките, крушите, дюлите, прасковите,
сливите и др.
Плодовете се почистват от семенната част или костилките поставят се в тава поръсват се с кристална захар
налива се малко вода и се слагат да се пекат.
Поднасят се оформени в средна чиния със средни нож и вилица, залети със получения при печенето сос.
3.1.3. Варени плодове - те се поднасят
3.1.3.1. Ошави - плодовете се накисват в студена вода за 8-10 часа след това се варят в
същата вода до омекване. 10 минути преди края се добавя захарта. Готовия ошав трябва да бъде с разварени
плодоове, а сока да не е бистър.
3.1.3.2. Компоти
- от семкови и костилкови плодове- приготвя се захарен сироп и към него се прибавя лимонена киселина. Тя
предпазва плода от потъмняване и разваряване. Възниква киселинна хидролиза- захарозата се разгражда на инвертна
захар (глукоза + фруктоза)и в резултат се повишава сладостта.
Нарязаните и почистени подове се изсипват във врящия сироп и се варят до омекване
- от ягодови плодове- почистените плодове се изсипват във врящия сироп и се махат от огъня.
Готовият компот трябва да има бистър сок и плодовете да не са разварени.
Компотите и ошавите се сервират в шоли или купички в подложна чиния със салфетка със средна лъжичка за
плодовете.
3.2.Яйчно-млечни десерти- имат голямо съдържание на яйца и заради това след като се охладят, желират.
3.2.1. Крем карамел- той е основния представител на тази група десерти.
Млякото със захарта се слагат да се загреят, без да завират. Млякото със захарта се прибавя към разбитите
яйца на тънка струйка при непрекъснато бъркане. Ароматизира се с ванилия и се прецежда. Отделно се приготвя
карамелизирана захар която се разпределя в шолички и върху нея се излива яйчно- млечната смес. Пече се на водна
баня като се наблюдава водата да не заври, за да не се получат шупли. Готовият карамел се охлажда и се обръща
върху средна чинийка и се сервира с малка лъжичка. Готовия продукт при разделяне трябва да е гладък, да няма
шупли.
3.2.2.Топли шарлоти- приготвя се яйчно-млечна смес като за крем карамел има и допълнителни
продукти бишкоти и плодов. Подходящи плодове са: ябълки, круши, праскови. Ако са пресни се нарязват на
филийки и се задушават в масло и захар, ако са от компот само се изцеждат и се нарязват на филийки. Формите се
намазват с масло и се облепят с бишкоти, после се нареждат плодовете и пак бишкоти, залива се с яйчно-млечната
смес пече се на водна баня. Готовата шарлота се сервира в средна чиния със средни нож и вилица, залята с млечен
сос или плодов сироп.
3.2.3.Макарони на фурна- макароните се сваряват, поставят се в намазнена с масло и поръсена с
галета тава и се поливат с разтопено масло. Заливат се с яйчно-млечната смес и се пекат. Поднасят се в средна
чиния със средни нож и вилица, поръсени с пудра захар.
55
3.3.Нишестени десерти- приготвят се с желиращо вещество нишесте, поднасят се дооре охладени в
купички или обърнати върху средна чиния с малка лъжичка
2.3.1.Млечно-нишестени кремове- приготвят се чрез варене на нишесте или продукти богати на
нишесте като ориз, гриз, жито и други и прясно мляко. Прибавят се още захар, ароматично- вкусови продукти, а при
някои кремове и яйца.
-Малеби- прясното млко и захарта се загряват до завиране. Към него се прибавя размитото със
студена течност нишесте на тънка струйка и се вари до згъстяване. Ароматизира се с ванилия. Готовия крем се
разпределя в купички или чашиохлажда се и преди да се поднесе се полива с плодов сироп.
-кремВанилия"-Прясно мляко със захар се загрява до завиране. Към него се прибавя предварително
размитото нишесте с разбитите яйца на тънка струйка, при непрекъснато бъркане нагрява се докато се згъсти без да
се прекъсва бъркането. Ароматизира се с ванилия. Разпределя се в купички или чаши за шмпанско с подложна чиния
с малка лъжичка. Кремът може да се полее с полодов сироп.
-Мляко с ориз- ориза се сварява в смес от мляко водаи малко сол до степен на разваряване, за да
може част от нишестето което се съдържа в ориза да премине в течността и по този начин да се сгъсти и желира.
Захарта се прибавя накрая тъй като стяга ориза и той не може да се развари. Сервира се порциониран в купички с
подложна чиния и малка лъжичка, поръсено с канела
-Мляко с гриз- мляко, вода, сол и захар се загряват до завиране, прибавя се гриста и се бърка
непрекъснато и се вари до готовност.
-Ашуре-житото се сварява във вода до разваряване, захарта се прибавя накрая, а 1/3 от зърната се
пасират за да може нишестето което сесъдържа в тях да премине изцяло в сместа, прибавя се и малко нишесте.
Подправя се със стафидии орехови ядки и се ароматизират с розова вода.
2.3.2.Кисели- приготвят се от плодове ( сокове; нектари), захар нишесте и лимонена
киселина
-От семкови и костилкови плодове- плодовете се сваряват, прецеждат се, пасират се. Пюрето се
смесва с отварата, прибавя се захарта, згъстява се с предварително размито нишесте. Накрая се прибавя и
лимонената киселина.
-От ягодови плодове-плодовете се пасират отделения сок се съхранява в затворен съд. Пюрето с вода
и захар се загрява до завиране, сгъстява се с размито нишесте което се прибавя на тънка струйка и се нагрява докато
се сгъсти при непрекъснато бъркане. Накрая се прибавя натуралния сок.
- Готовия кисел трябва да бъде с гладка еднородна консистенция и сладко-кисел вкус. Сервира се
добре охладен в купички или чаши с подложна чинийка със салфетка и малка лъжичка.
3.4. Желатинови десерти- Приготвят се с желиращо вещество желатин. Желатина преди употреба се
подготвя като към сухия желатин се прибавя вода 1:3, изчаква се да набъбнеи се разтапя на водна баня
3.4.1.Млечни желета- от прясно или кисело мляко, захар, желатин и ароматично-вкусови
продукти.
-От прясно мляко- прясното мляко и захарта се загряватдо завиране, прибавя се разтопения
желатин и ароматичните продукти. Сместа се разпределя в предварително намокрени със студена вода форми.
Оставят се в хладилник да желират. Преди поднасяне формите се потапят за няколко секунди в гореща вода и се
обръща върху средна чиния и се сервира с малка лъжичка.
-От кисело мляко- киселото мляко се разбива с пудра захар и се прибавя желатина.
3.4.2.Плодови желета- от плодови сокове и отвари,захар, желатин и ароматно-вкусови
продукти.
Плодовия сок или отвара със захарта се загряват до завиране, прибавя се разтопения желатин. Сместа се
филтрира, за подобряване на вкуса може да се прибави лимонова киселина. Ако желето е мътно се избистря с яйчен
белтък.Плодовите желета се комбинират идеално с плодове. Готовото желе трябва да е прозрачно, със сладко-кисел
вкус и аромат на плода. Сервира се в средна чинийка с малка лъжичка пред госта
3.4.3.Млечно-желатинови кремове- от прясно мляко, яйца, захар, желатин и ароматично- вкусови
продукти.
3.4.4.1.Прясното мляко и захарта се загряват до завиране, прибавя се към разбитите жълтъци
при непрекъснато бъркане след това сместа се загрява до завиране. Прибавя се разтопения желатин, прецежда се .
ароматизира се. охлажда се до 40°-50
с
.прибавят се разбитите на сняг белтъци, ложе да се приоави разоита сметана.
Разпределя се във форми, желира и се ооръща в средна чиния. Може да се полее със сладък сок или сироп и да се
гарнира с разбита сметана.
3.4.4.2.Видове
-кремВанилия" с желатин(Баварски крем)
-кремДипломат"- ароматизира се с ванилия коняк, прибавят се бишкоти и
конфитюр.
-Орехов крем- прибавя се крокан( смес от карамел и орехи)

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
25 мар 2020 в 16:43 ученик на 18 години от София - ПГТ "Алеко Константинов", випуск 2020
05 мар 2020 в 11:36 студентка на 32 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Педагогически факултет, випуск 2013
03 мар 2020 в 20:00 ученик на 21 години от София - 035 СОУ "Добри Войников", випуск 2018
28 фев 2020 в 17:36 потребител
11 фев 2020 в 08:46 ученик на 14 години от Казанлък - ОУ "Св. Паисий Хилендарски", випуск 2024
07 яну 2020 в 22:43 ученик на 18 години от Своге - ПГ "Велизар Пеев", випуск 2021
22 ное 2019 в 18:35 в момента не учи на 43 години
19 ное 2019 в 07:45 ученик на 18 години от Борован - ОУ "Отец Паисий", випуск 2018
26 авг 2019 в 16:26 студент на 36 години от София - Специализирано висше училище по библиотекознание и информационни технологии, факулетет - КОМУНИКАЦИИ И СИГУРНОСТ, специалност - Информационна сигурност, випуск 2019
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
150
7
1 мин
01.11.2013
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
118
2
1 мин
17.07.2013
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Организация и контрол на технологичния процес в топла кухня при производство на десерти

Материал № 1220844, от 27 яну 2016
Свален: 106 пъти
Прегледан: 144 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 5
Брой думи: 2,509
Брой символи: 14,818

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на технологичния процес в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения