ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС В ТОПЛА КУХНЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ПЪРЖЕНИ ЯСТИЯ, ПОДХОДЯЩИ ЗА КЕТЪРИНГ
Топлата кухня е основно производствено звено и има за цел: да приготвя
полуфабрикати и някои готови кулинарни продукти, предназначени за други
производствени звена, главно за студена кухня; да приготвя и да издава за реализация
всички ястия, за приготвянето на които е необходима топлинна обработка. Тъй като в
топлата кухня се извършват различни топлинни обработки и спомагателни дейности, в
нея се предвиждат голям брой специализирани апарати и устройства. Правилното
подреждане на обзавеждането в топла кухня има голямо значение за изпълнение на
производствената програма. И тук при произвеждането трябва да се осигури поточност
при последователното приготвяне на ястията. Организират се работни места за
производството на ястия със сходна технология. Такива са ястията изискващи една и
съща топлинна обработка. Работните места в топлата кухня се разполагат по следните
начини: линейно подреждане, блоково (островно) подреждане, смесено (линейно –
блоково), свободно подреждане.
Основните ястия приготвени чрез топлинна обработка пържене се характеризират със
специфичен цвят, вкус, аромат и коричка. В зависимост от основния продукт ястията,
приготвени чрез пържене се делят на: пържени зеленчуци и зеленчукови кюфтета;
пържени аламинути (от млечни продукти, яйца, месо, риба и птици); пържени ястия от
субпродукти.
За пържене се използват полуфабрикати от първо качество месо на ЕПЖ, ДПЖ, свине и
полуфабрикати от мляно месо. Пържените аламинути са натурални и панирани.
Натуралните аламинути се панират в брашно. Брашнената панировка трябва да се
притиска внимателно към месото, а излишното беашно да се изтърсва, за да не се
отделя и прегаря в мазнината при пържене. Пържат се в малко количество мазнина. За
панираните аламинути се употребява панировка от брашно, яйца, галета и по – рядко се
прибавя кашкавал. Пържат се в маслена баня от растителна мазнина. Оформеното ястие
в чиния, в зависимост от това дали е предястие или основно ястие за големината на
чинията, се сервира от дясната страна се поставя пред госта. Когато се сервира от
плато се сервира от ляво и с щипка се слага в чинията на госта. Ако ястието е дву- или
много компонентно, сервитьорът подрежда компонентите – в предната половина на
чинията поставя основната съставка, а в задната половина аранжира останалите
компоненти, поставяйки ги последователно в посока обратна на часовниковата стрелка,
като се стреми да запази първоначалната идея на дизаин.
За да се изпържат ястията може да се използваелектрически фритюрник. За работна
камера на този апарат служи дълбока вана. На определана дълбочина от дъното й са
нагревателните елементи, които са херметично затворени. Мазнината се загрява чрез
тях. Полуфабрикатите се поставят в кош, с перфорирана повърхност, с който по време
на топлинния процес се потапят в мазнината. Електрическият фритюрник е осигорен с
терморегулатор за автоматично регулиране на температурата на мазнината. За
работното състояние на електронагревателните елементи се съди по сигналните
лампички. При започване на работа в работната камера се налива определено
количество мазнина и се включват електронагревателите на максиална мощност. При
автоматично регулиране чрез терморегулатор се фиксира желаната температура,
работната камера се зарежда със съответните полуфабрикати. Не трябва да се допуска
поставяне на полуфабрикати, когато мазнината не е достатъчно нагрята или
температурата й е твърде висока. За правилна и безопасна работа от значение е
количеството на мазнината в работната камера на фритюрника, което не трябва да
превишава половината от нейния обем.
В това отношение много сериозна е работата и отговорността на мениджмънта на
заведението за хранене.Той осигурява поддържането на сградата и технологичното
оборудване в добро състояние. Санитарният режим е система от текущи дейности за
създаване на условия , коитоотговарят на хигиенните изисквания и съответните на тях
хигиенни норми в заведенията за хранене . тази система функционира чрез прилагане
на дейности по почистване ,измиване и дезинфекция на помещения , технологично
обзавеждане и инвентар по определен график. Почистването, измиването,и
дезинфекцията имат за цел предпазването от замурсяване на хранителните суровини и
готовата кулинарна продукция . Работниците в заведенията за хранене и развлечения
подлежат на предварителни и периодични медицински прегледи. Резултатите от
прегледите се нанасят в личните здравни книжки, коитосе съхраняват в заведението и
се представят за проверка при поискване от органите на държавния санитарен контрол.
Ръкодството на заведението отстранява незабавно от работа заболели или пострадали
по време на работа работници и такива , които са с признаци на стомашно-чревни
заболявания , ангини, гнойни рани , възпаления на кожата или други инфекциозни
заболявания. Работниците са длъжни също да съобщават на прекия си ръководител за
заболели от чревнизаболявания членове на семейството си . Всички работници са
длъйни да спазват висока лична хигиена . Заетите в производството на кулинарна и
сладкарска продукция по време на работа носят специално работно облекло , обувки и
средства за прибиране на косите. Преди започване на работа , при всяко посещение на
тоалетна , при всяко видимо замурсяване , работниците трябва да измият и
дезинфекцират внимателно ръцете си .
Причини за пожар в кухнята може да бъдат: неизправност в инсталацията или уредите;
невнимание при фламбиране, кусо съединение, висящи ръкави, пръскане на мазнина по
нагревателните плочи. Средствата за гасене на пожар са пожарогасителни средства и
уреди, вътрешни противопожарни кранове и подръчни средства.
СВСКартофени кюфтета7,20 лв.
1.Режийни разходи145%10,44 лв.
Себестойност--- 17,64 ЛВ.
2.Печалба 15% 2,64 лв.
Основна цена --- 20,28 лв.
3.Надценка за
обслужване
10,5% 2,13 лв.
Междинна сума--- 22,41 лв.
4.ДДС20% 4,48 лв.
Продажна цена--- 26,89 лв.
За една порция: 2,69 лв.
Подходяща напитка е бяло вино.
