Големина на текста:
Университет по хранителни технологии
гр. Пловдив
Стокознание
Курсова работа
Проучване на бяло саламурено сирене.
1. Въведение.
Бялото саламурено сирене е една от характерните български храни и неизменна част от
трапезата ни от древни времена. Сравнително лесният му начин за направа е довел до
широкото му разпространениевсяко домакинство, отглеждащо млекодайни животни,
е произвеждало сирене.
Чрез сиренето се използват в най-голяма степен хранителните вещества на млякотоот
90 до 95% от казеина; от 80 до 95% от мазнините; над половината от калциевите и
фосфатните соли. В сравнение с другите млечни продукти, сиренето е най-пълноценно,
то е лесно смилаемо и добре усвоимо от организма. Белтъчният му състав е един от
най-богатите на аминокиселини и то в такива съотношения, в каквито са в животинския
организъм. По време на зреенето белтъчините претърпяват качествени промените се
разграждат частично, поради което се усвояват по-лесно от белтъците на самото мляко
или на изварата. По хранителност сиренето превъзхожда месото и много други
хранителни продукти. Консумацията на бяло саламурено сирене благоприятства
храносмилането и пречи на развитието на гнилостни бактерии в червата.
В редица случаи сиренето се препоръчва като лечебно-диетична хранапри болести на
храносмилателната система, заболявания на черния дроб и жлъчката, при липса на
апетит и други. Поради високото съдържание на калций, консумацията на сирене
помага за укрепването на костите и предпазва от рахит и остеопороза. Като недостатък
може да се приеме високото съдържание на натриев хлорид (готварска сол).
1.1. История.
През 1915 г. се появяват и първите мандри, които тогава използват занаятчийски метод
на работа. Макар че традиционно по нашите земи в миналото като изходна суровина за
сирене се е използвало овче мляко, днес 3/4 от произвежданото у нас сирене е краве. Това
се дължи на промените, настъпили в селското стопанство след 9-ти септември 1944 г.,
когато малките мандри (над 3000 по онова време) се национализират и се заменят от
огромни млекокомбинати, които налагат индустриалното производство на краве мляко,
а оттам и на краве саламурено сирене. Въпреки това, най-висококачествено и трайно
саламурено сирене се получава от овче и смес от овче и козе мляко.
1.2. Химичен състав.
Съставът на сиренето е сложен и разнообразеннякои от веществата, съдържащи се в
него, преминават от млякото, други се внасят допълнително (като готварска сол
например), а трети се образуват и натрупват по време на зреенето и съхранението. От
основно значение са:
1.2.1. Азотосъдържащи веществаот млякото в сиренето преминават казеин,
обвивките на маслените сфери и полипептиди. По време на получаване на сиренето
настъпват промени в тези съединения, които имат значение за хранителната стойност,
вкуса, мириса, консистенцията и усвоимостта на продукта. Сиренето е една от най-
богатите на белтъчини храни (за сравнениеколичеството на белтъчините в бялото
саламурено сирене е 22%, в говеждото месо – 20,6%, а в свинското - 14,5%).
1.2.2. Мазнинимазнините на млякото преминават в сиренето без особени изменения.
Освен за енергийната стойност, те имат значение и за вкуса, консистенцията, строежа,
пластичността, хранителните и други свойства на сиренето.
1.2.3. Минерални веществатяхното съдържание е от 3 до 7% като по-голямата част
от тях се пада на готварската сол, която се влага по време на технологичния процес и е
от значение за вкуса, строежа и трайността на сиренето при съхранение. От млякото, в
сиренето преминават фосфор (до 0,8%) и калций (до 1%), които са лесно усвоими.
1.2.4. Витаминипочти цялото количество от мастноразтворимите витамини на
млякото преминават и в сиренето, но същото се отнася само за около 20% от
водоразтворимите витамини. Водоразтворими витамини обаче се синтезират от
микроорганизми в процеса на зреене. В по-значителни количества са витамините А, Е,
В1, В2, В6, РР.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
22 апр 2020 в 23:46 в момента не учи на 27 години
22 фев 2020 в 17:24 учител на 46 години от Пловдив - СОУ "Черноризец Храбър", випуск 2013
17 ное 2019 в 18:14 студент на 24 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технически факултет, специалност - Компютърни системи и технологии, випуск 2019
12 ное 2019 в 09:41 студент от Бургас - Бургаски университет "Проф. Асен Златаров"
16 юли 2019 в 10:38 студентка
 
Подобни материали
 

Българско краве кисело мляко


Показатели и пътища на производство на кисело мляко по БДС....
 

Бяло саламурено сирене

Материал № 1200260, от 28 окт 2015
Свален: 58 пъти
Прегледан: 67 пъти
Предмет: Технология на продоволствените продукти
Тип: Курсова работа
Брой страници: 32
Брой думи: 5,364
Брой символи: 32,335

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Бяло саламурено сирене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения