Големина на текста:
Тема 3
Съставяне и планиране на менюта и оферти за кетърингови събития
1. Видове ХП и напитки, химичен състав и свойства
За обезпечаване на всички кетърингови събития се използват разнообразни ХП от
всички основни групи
Основни групи ХП :
- зеленчуци, плодове и гъби
- месо и месни продукти
- риба и рибни продукти
- мляко и млечни продукти
-хранителни мазнини
-зърнени храни и продукти на преработката им
-вкусови продукти
-напитки: високоалкохолни, вина, пиво, безалкохолни питиета.
Плодове и зеленчуци химичен състав
Плодовете и зеленчуците съдържат почти всички вещества, необходими на
човешкия организъм. Най-голямо значение имат водата, въглехидратите / моно и
дизахариди и полизахариди/, белтъчните в-ва, органичните к-ни,
витамините,мазнините, багрилните в-ва и др. Моно и дизахаридите определят сладкият
вкус на плодове и зеленчуци. Хранителната им стойност се оппределя от съдържанието
на въглехидрати, малко белтъчни вещества и мазнини, които се съдържат в черупковите
плодове.Спомагат за по-лесното усвояване на храната, чрез тях организмът си набавя
нужните витамини. В гъбите се съдържат белтъчни в-ва, мазнини, въглехидрати, мин. в-
ва, витамини. Гъбите повишават апетита и способстват за усвояването на храната.
- Воданад 50 % ; придава сочност ,свежест ;в нея са разтворени захари ,
водоразтворими вит ,мин вещества
- Захаримоно- и дизахариди; придават сладък вкус; разтворими във вода
- Полизахариди скорбяла( основен носител на енергия) , пектинови вещества,
целулоза и др.
- Белтъчни веществамалко количество предимно в зърнено-бобовите
продукти;
- Витамини предимно водоразтворими , C, B;
- Мазнинипредимно в черупкови плодове и в зародиша на зърнените храни.
- Органични киселини- придават вкусна плодовете и зеленчуците ; голямо
съдържаниецитрусови плодове
Използват се главно в кулинарията за приготвяне на салати , супи , предястия , осн.
Ястия и като самостоятелно ползване. Всички зеленчуци трябва да бъдат свежи ,
чисти не наранени.
Месо и месни продукти съдържат вода – 72 - 75%, белтъчини 18 - 22%, мазниним %,
минерални соли , витамини, ензими, екстрактни вещества.
В зависимост от произхода бива телешко, говеждо, свинско, овче, агнешко, козе
и пилешко месо.
В зависимост от термичното състояние на месотопрясно, охладено и
замразено.
При кулинарна обработка под действие на различни фактори /най-вече висока
температура/ белтъчините на месото денатурират, като се пресичат и стават по-
лесно усвояеми от ензимите на човешкия организъм.
Месните продукти в зависимост от технологичната обработка биват
фасонирани(свински филета , ролета , гърди , варенопушени ,шунка ) и колбасни
изделия/ от мляно месо/.
Използват се за приготвяне на предястия , основни ястия ;
Мляко и млечни продукти : основна храна за човека, поради полезния химичен състав
и високата степен на усвояемост. Основни хранителни вещества в млякото са
белтъчини, млечна захар, мазнини, витамини /A, D, B
1
, B
2
, B
12
, PP/, минерални
вещества /калций и др./ Тези вещества определят сухото вещество, което при
прясното мляко е 12-13%, а останалото е вода 87-88%.
Млякото се дели на краве, биволско, овче и козе, като най-разпространено е краве
млякото. Останалите видове се използват главно за преработка.
На свойството на белтъчините да се пресичат под действие на температура и
сирищна мая и на млечната захар да ферментира до млечна киселина се дължи
производството на млечно-кисели продукти.
В резултат на преработката на млякото се получават кисело мляко, различни видове
сирена, кашкавал, сметана, извара, млечно масло, млечно-кисели напитки.
Месото на рибата е богато на белтъчини, мазнини, минерални вещества,
витамини, вода , малко въглехидрати и др. в-ва. Поради ниското съдържание на
съединителна тъкан рибата достига за кратко време до кулинарна готовност. Тя
преминава бързо през стомашно-чревния тракт на човека, поради което е по-
подходяща за приготвяне на предястия.
Високо ценени рибни продукти са хайверите, особено черния и червен хайвер,
пушени, сушени, солени риби и рибни консерви.
Хранителните мазнини са висококалорични хранителни продукти. В
зависимост от суровините ,от които се добиват биват:
-растителни масла: слънчогледово, маслинено, царевично и др.;
-животински мазнини: свинска мас, патешка мас, лой;
-хидрогенирани мазнини и маргарин;
Основна част от химичния състав са триглицеридите на наситени и ненаситени висши
мастни киселини, винамин А, D, Е и др.
Хранителните мазнини трябва да бъдат предпазени при съхранение от светлина, достъп
на кислород, микроорганизми, топлина, за да не гранясват.
Зърнени храни и продукти на преработката имрастителни продукти към, които
се отнасят пшеница, царевица, ориз, соя, фасул, леща.
Химичният им състав включва вода 11-14 %, скорбяла 74 %, белтъчини от
растителен произход, малко мазнини, витамини/ B
1
, B
2
, B
12
, PP/ , минерални вещества.
Високата им енергийна стойност се дължи на скорбялата, която е около 70% от
сухото вещество. Оризът , пшеницата и царевицата са основна храна за
човечеството,носители на енергия от съдържащата се скорбяла.
След преработка на зърнено-житните храни /пшеница, царевица, ръж, ориз/ се получава
брашно, грис, булгур, макаронени и хлебни изделия.
Захар, гликоза , мед са продукти със сладък вкус и се влагат при приготвянето на
многобройни кулинарни изделия.
Вкусови продуктинямат хранително значение за човека, но съдържат вкусови и
ароматни вещества. Към тях се отнасят подправки, алкалоидни напитки, алкохолни
напитки и безалкохолни питиета.
Подправките са части от растения, богати на етерични масла, гликозиди и
алкалоиди. Те се прибавят в малки количества към храната за подобряване на вкуса и
аромата.
Алкалоидните продукти са кафе, чай, шоколад, които имат ободряващо и
тонизиращо въздействие върху човека, поради съдържанието на алкалоиди /кофеин,
теин, теобромин/.
Напитките се делят на :
- алкохолни
- безалкохолни

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
02 ное 2020 в 16:30 ученик на 16 години от Пловдив - ОУ "Кочо Честеменски", випуск 2024
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
120
1
1 мин
17.07.2013
Сладкарство
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 12 клас
Тестът включва въпроси от основни техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия. Всички въпроси са само с един верен отговор.
(Труден)
8
8
1
1 мин
09.08.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Съставяне и планиране на меню

Материал № 1198454, от 19 окт 2015
Свален: 154 пъти
Прегледан: 185 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Курсова работа
Брой страници: 9
Брой думи: 2,370
Брой символи: 14,797

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Съставяне и планиране на меню"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала