Големина на текста:
Тема 3
Съставяне и планиране на менюта и оферти за кетърингови събития
1. Видове ХП и напитки, химичен състав и свойства
За обезпечаване на всички кетърингови събития се използват разнообразни ХП от
всички основни групи
Основни групи ХП :
- зеленчуци, плодове и гъби
- месо и месни продукти
- риба и рибни продукти
- мляко и млечни продукти
-хранителни мазнини
-зърнени храни и продукти на преработката им
-вкусови продукти
-напитки: високоалкохолни, вина, пиво, безалкохолни питиета.
Плодове и зеленчуци химичен състав
Плодовете и зеленчуците съдържат почти всички вещества, необходими на
човешкия организъм. Най-голямо значение имат водата, въглехидратите / моно и
дизахариди и полизахариди/, белтъчните в-ва, органичните к-ни,
витамините,мазнините, багрилните в-ва и др. Моно и дизахаридите определят сладкият
вкус на плодове и зеленчуци. Хранителната им стойност се оппределя от съдържанието
на въглехидрати, малко белтъчни вещества и мазнини, които се съдържат в черупковите
плодове.Спомагат за по-лесното усвояване на храната, чрез тях организмът си набавя
нужните витамини. В гъбите се съдържат белтъчни в-ва, мазнини, въглехидрати, мин. в-
ва, витамини. Гъбите повишават апетита и способстват за усвояването на храната.
- Воданад 50 % ; придава сочност ,свежест ;в нея са разтворени захари ,
водоразтворими вит ,мин вещества
- Захаримоно- и дизахариди; придават сладък вкус; разтворими във вода
- Полизахариди скорбяла( основен носител на енергия) , пектинови вещества,
целулоза и др.
- Белтъчни веществамалко количество предимно в зърнено-бобовите
продукти;
- Витамини предимно водоразтворими , C, B;
- Мазнинипредимно в черупкови плодове и в зародиша на зърнените храни.
- Органични киселини- придават вкусна плодовете и зеленчуците ; голямо
съдържаниецитрусови плодове
Използват се главно в кулинарията за приготвяне на салати , супи , предястия , осн.
Ястия и като самостоятелно ползване. Всички зеленчуци трябва да бъдат свежи ,
чисти не наранени.
Месо и месни продукти съдържат вода – 72 - 75%, белтъчини 18 - 22%, мазниним %,
минерални соли , витамини, ензими, екстрактни вещества.
В зависимост от произхода бива телешко, говеждо, свинско, овче, агнешко, козе
и пилешко месо.
В зависимост от термичното състояние на месотопрясно, охладено и
замразено.
При кулинарна обработка под действие на различни фактори /най-вече висока
температура/ белтъчините на месото денатурират, като се пресичат и стават по-
лесно усвояеми от ензимите на човешкия организъм.
Месните продукти в зависимост от технологичната обработка биват
фасонирани(свински филета , ролета , гърди , варенопушени ,шунка ) и колбасни
изделия/ от мляно месо/.
Използват се за приготвяне на предястия , основни ястия ;
Мляко и млечни продукти : основна храна за човека, поради полезния химичен състав
и високата степен на усвояемост. Основни хранителни вещества в млякото са
белтъчини, млечна захар, мазнини, витамини /A, D, B
1
, B
2
, B
12
, PP/, минерални
вещества /калций и др./ Тези вещества определят сухото вещество, което при
прясното мляко е 12-13%, а останалото е вода 87-88%.
Млякото се дели на краве, биволско, овче и козе, като най-разпространено е краве
млякото. Останалите видове се използват главно за преработка.
На свойството на белтъчините да се пресичат под действие на температура и
сирищна мая и на млечната захар да ферментира до млечна киселина се дължи
производството на млечно-кисели продукти.
В резултат на преработката на млякото се получават кисело мляко, различни видове
сирена, кашкавал, сметана, извара, млечно масло, млечно-кисели напитки.
Месото на рибата е богато на белтъчини, мазнини, минерални вещества,
витамини, вода , малко въглехидрати и др. в-ва. Поради ниското съдържание на
съединителна тъкан рибата достига за кратко време до кулинарна готовност. Тя
преминава бързо през стомашно-чревния тракт на човека, поради което е по-
подходяща за приготвяне на предястия.
Високо ценени рибни продукти са хайверите, особено черния и червен хайвер,
пушени, сушени, солени риби и рибни консерви.
Хранителните мазнини са висококалорични хранителни продукти. В
зависимост от суровините ,от които се добиват биват:
-растителни масла: слънчогледово, маслинено, царевично и др.;
-животински мазнини: свинска мас, патешка мас, лой;
-хидрогенирани мазнини и маргарин;
Основна част от химичния състав са триглицеридите на наситени и ненаситени висши
мастни киселини, винамин А, D, Е и др.
Хранителните мазнини трябва да бъдат предпазени при съхранение от светлина, достъп
на кислород, микроорганизми, топлина, за да не гранясват.
Зърнени храни и продукти на преработката имрастителни продукти към, които
се отнасят пшеница, царевица, ориз, соя, фасул, леща.
Химичният им състав включва вода 11-14 %, скорбяла 74 %, белтъчини от
растителен произход, малко мазнини, витамини/ B
1
, B
2
, B
12
, PP/ , минерални вещества.
Високата им енергийна стойност се дължи на скорбялата, която е около 70% от
сухото вещество. Оризът , пшеницата и царевицата са основна храна за
човечеството,носители на енергия от съдържащата се скорбяла.
След преработка на зърнено-житните храни /пшеница, царевица, ръж, ориз/ се получава
брашно, грис, булгур, макаронени и хлебни изделия.
Захар, гликоза , мед са продукти със сладък вкус и се влагат при приготвянето на
многобройни кулинарни изделия.
Вкусови продуктинямат хранително значение за човека, но съдържат вкусови и
ароматни вещества. Към тях се отнасят подправки, алкалоидни напитки, алкохолни
напитки и безалкохолни питиета.
Подправките са части от растения, богати на етерични масла, гликозиди и
алкалоиди. Те се прибавят в малки количества към храната за подобряване на вкуса и
аромата.
Алкалоидните продукти са кафе, чай, шоколад, които имат ободряващо и
тонизиращо въздействие върху човека, поради съдържанието на алкалоиди /кофеин,
теин, теобромин/.
Напитките се делят на :
- алкохолни
- безалкохолни

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
19 ное 2019 в 07:51 ученик на 18 години от Борован - ОУ "Отец Паисий", випуск 2018
13 ное 2019 в 18:14 родител на 52 години от София
05 окт 2019 в 15:51 ученик на 18 години от Русе - ПГТ "Иван П. Павлов", випуск 2020
19 сеп 2019 в 15:59 родител
20 авг 2019 в 16:12 учител на 38 години от Казанлък - ПГЛПТ, випуск 2019
16 авг 2019 в 17:02 студент на 24 години от Варна - ДИПКУ-гр.Варна, факулетет - Физическо възпитание, специалност - учител, випуск 2019
05 юни 2019 в 17:39 в момента не учи на 49 години от Враца
22 апр 2019 в 18:14 потребител
11 мар 2019 в 21:44 ученик на 20 години от Враца - ПГТР, випуск 2019
01 фев 2019 в 19:33 студент на 26 години от Пловдив - Аграрен университет, факулетет - Факултет по агрономство, специалност - Агрономство - Растителни биотехнологии, випуск 2021
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
113
1
1 мин
17.07.2013
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
137
1
1 мин
01.11.2013
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Съставяне и планиране на меню

Материал № 1198454, от 19 окт 2015
Свален: 141 пъти
Прегледан: 151 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Курсова работа
Брой страници: 9
Брой думи: 2,370
Брой символи: 14,797

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Съставяне и планиране на меню"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала