Големина на текста:
Органолептичен анализ на кулинарната продукция
Качеството на готовата продукция зависи от много факторикачество на суровините и
материалите, равнище на технологиите, квалификация на кадрите, начини на съхраняване,
транспорт и реализация и др. То се определя от редица показатели, които се установяват в
резултат на сензорни, физоко-химични и микробиологични изпитвания и се категоризират в
три групи: решаващи, основни и допълнителни.
Органолептичнаа оценка дава най-обща качествена характеристика на кулинарната
продукция. Тя се извършва с помоща на сетивните органи на човека.
Сензорният анализ дава оценка на качестово на кулинарните изделия чрез прилагане на
методи и условия, осигуряващи точност и възпроизводимост на резултатите.
Резултатите от сензорния анализ са винаги по-обективни и по-пълни в сравнение с
резултатите, получени чрез органолептичната оценка, тъй като се извършват от опитни
дегустатори.
Целите и задачите на сензорния анализ се изразяват в следното:
?Контролиране на качеството на продукцията с цел да се устанви дали то отговоря на
нормативн-техническата документация / държавен стандарт, отраслова нормала,
рецептурен сборник/;
?Класифициране на отделните асортименти по еталони / качествени сравнявания/;
?Оценка на качествоно на новите асортименти;
?Потребителска оценка на качеството.
Дегустатора получава информация за изследваното кулинарно изделие чрез сетивата.
Прието е, че у човека има пет вида сетива: зрителни, вкусови, обонятелни, осезателни и
слухови.
Зрително усещане. Цветът е един от основните показатили за качестото на кулинарните
изделия. То се определя от химичния състов на продуктите и основноот съдържанието в
тях на пигменти.
Блясъкът, полировката и гланцът са също особености на готовите изделия и се отличават
при сензорния нализ. Прозрачността на много от изделията е решаващ показател за тяхното
качество. Такъв е случаят с резличните студени желирани предястия, желирани десерти и др.
Сервирането на бира в прозрачни светли чаши също влияе върху зрителното усещане и
възприятие и повишава чувствителността.
Зрителна оценка. При критичната оценка на цвета и на външния вид на кулинарното
изделие преди всичко трябва да се обърне внимание на първото впечатление от огледа. Въз
основа на опита на човека се установява постоянна връзка между названието на кулинарното
изделие и неговия цвят, форма, външен вид, мирис, сочност, вкус и т.н. Привикнал с изделие с
определен нъшен вид, човек винаги го свързва с естествената му окраска / цвят/. Трябва да се
знае, че зрителното впечатление предизвиква у всеки човек определени асоциации, особено по
отношение на цвета.
Вкусово усецане. В обикновения смисъл на думата вкуса включва всички усещания,
възприемани при консумация на кулинарни изделия. При оргонолептичния анализ като
аналитичен метод понятието вкус се отнася само до усещане за сладко, солено, кисело и
горчиво. При идентификация на даден вкус трябва да се изключ участието на другите
1
усещания, дори когато те са от изключителна важност за комплексната оценка на дадено
кулинарно изделия. При това вкусовите усецания не трябва да се смесват с т.нар. тактилни
усещанияострота, дразнене, облагане и др., които често са съпроводени с вкусови
усещания.
Киселият вкус се предизвиква от различни киселинисолна, млечна, ябълчена, винена,
оцетна, лимонена и др. Като еталон се използва лимонената или винената киселина.
Соленият вкус се предизвиква от натривевия хлорид, като преобладаваща роля за
усещането за солен вкус има натриевия катион . Влиянието на катионите върху соления
вкус е в следния нисходящ ред: , , , , , . Като еталон се използва
натриевия хлорид .
Сладък вкус се предизвиква от резлични захари и захароподобни вещества, като за еталон
се използва захарозата.
Горчивият вкус сепредизвиква от различни органични веществакофеин, хинин,
морфин, пикринова киселина, формалдехид и др. Като еталон за горчивия вкус се използва
хининът и кофеинът.
Вкусността като понятие е сложно комплексно усещане, когато различни импулси на
мириса, вкуса осезанието се възприемат като едно цяло, като степен на желаност.
Схема на разположението на рецепторите за сладко, солено, кисело и горчиво в устата:
1 - сладко, 2 – солено, 3 – кисело, 4 – горчиво.
Обонятелно усещане. Ароматът на кулинарното изделие е важен показател за тяхното
качество и има съществено значение при сензорната оценка. Изделията с приятен аромат
подсъзнателно се смятат за по-ценни и повече привличат вниманието на потребителя.
Значението на аромата за кулинарните изделия е двустранно. Той е качествен фактор, влияещ
на храносмилателния процес и едновременно индикатор за безвредността и първонценността
на храната.
Миризмите се разпознават с органа на обонянието. Мирисът / миризмата/ е широко
понятие и включва всички усещания, възприеманаи от органа на обонянието.
Ароматът е привлекателна миризма, резултат от взаимодействието на голям спектър от
вещества, която редизвиква приятни усещания.
В кулинарната технология ароматът означава миризма, типична за дадено ястие.
Между понятията аромат и букет има определена разлика. Ароматът е началото на
букета, а букета е показател за по-високо качество и стойност на продукта. Букета е
смес от качествени аромати.
2
Ароматните вещества имат следните свойства, които ги отличават от другите:
?летливост - свойството на определени вещества при нагряване да се изаряват и да се
разпространяват във въздуха;
?разтворимостлесно се разтварят в органични разтворители и спирт;
?адсорбцияспособността да поглъщат аромати;
?степен на разрежданеаромата зависи от концентрацията му в даден разтворител.
Има различн класификации на миризмите, определени според различни признаци.
Осезателно усещане. То е сумарно и включва усещане за допир, натиск, температура,
вибраця, движение и др. Усещането се осъществява чрез специални органи и рецептори,
разположени неравномерн по човешкото тяло. С тях се получава информация за следните
състояния на кулинарното изделие: твърдо, меко, пухкаво, еластично, грапаво, гладко, тъпо,
остро, сочно, сухо и др. В своята същност осезателните усещания се отличават от допира на
продуктите на езика и цялата повърхност на устната кухина и от усещанията, пораждащи се
около корените на зъбите, дъвкателните мусули и челюстните стави.
Слухово усещане. Въпреки, че то не играе голяма роля при оргонолептичната оценка, то
има отношение при определяне на общото количество на много кулинарни изделия.
Звуковете, които се появяват при хрупкавите тестени изделия / бисквити, вафли и др/,
пукането и свистенето на някой от тези изделия при заливането им с вода или други течности,
звуковите ефекти при отварянето на газирани напитки и шампанизирани вина, при чупенето
на орехи и много др, се приемат от дугистатора и масовия консуматор като присъщи
показатели на някой елементи на качеството на дадения вид изделие.
Органолептичния анализ трябва да се извършва от много добре подготвени за целта
дегустатори по уточнени методики и при подходящи условия, за да не се допускат грешки в
стойностните показатели.
Всички методи за органолептичен анализ се разделят на две групи : потребителски и
аналитичени.
1. Потребителската оценка е степента на желаност на дадено кулинарно изделие.
При нея липсват качествени оценки и от дегустатора не се изискват специални
познания и умения;
2. Аналитичните системи за оценка изискват специално обучени дегустатори. При
този анализ се откриват определени вещества, получава се и количествен израз с
помоща на условна скала.
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
08 ное 2019 в 18:48 родител
16 авг 2019 в 16:31 студент на 24 години от Варна - ДИПКУ-гр.Варна, факулетет - Физическо възпитание, специалност - учител, випуск 2019
11 яну 2019 в 16:46 учител на 41 години от Попово - ПГСС, випуск 2018
29 ное 2018 в 19:26 ученик на 20 години от Враца - ПГТР, випуск 2019
20 ное 2018 в 15:34 студентка на 38 години от Сливен - Технически Колеж Сливен към ТУ - София, факулетет - ИПФ, специалност - ТТТ, випуск 2020
04 окт 2018 в 20:52 студент на 31 години от Ямбол - ТУ -Ст.Загора ФТТ Ямбол, факулетет - факултет техника и технологии, специалност - атзт, випуск 2018
23 мар 2018 в 18:08 в момента не учи на 35 години
01 мар 2018 в 15:24 ученик на 20 години от София - СПГТ, випуск 2018
27 фев 2018 в 18:45 учител на 41 години от Велико Търново - ПГТ "Д-р Васил Берон", випуск 2014
17 ное 2017 в 19:33 ученик на 27 години от Добрич - ФСГ "Васил Левски", випуск 2015
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Сладкарство
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 12 клас
Тестът включва въпроси от основни техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия. Всички въпроси са само с един верен отговор.
(Труден)
8
2
1
1 мин
09.08.2019
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
137
1
1 мин
01.11.2013
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Oрганолептичен анализ на кулинарната продукция

Материал № 1193970, от 17 сеп 2015
Свален: 21 пъти
Прегледан: 34 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 1,088
Брой символи: 6,176

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Oрганолептичен анализ на кулинарната продукция"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала