Големина на текста:
Университет по хранителни технологии
Гр.Пловдив
Факултет : Технологичен
Реферат
Тема:Микробиологични тестове за млечни продукт.
Изследване на стерелизирани млечни продукти за
стерилност
Изработил:
Специалност: Химия и микробиология на храни
Коагулация на млякото за сирене
Овновната технологична операция при производството на различните видове
сирене е коагулацията на казеина от белтъчния комплекс на млякото.Коагулацията
на казеина може да се осъществи чрез:
-Млекокоагулиращ ензим-сирищна коагулация
-Подкиселяване дo pH 4,4-4,6 – киселинна коагулация
-Подкиселяване до pH , по – високо от 4,6 в комбинация със сирищен ензим –
сирищнокиселинна коагулация
-Подкиселяване до pH , по – високо от 4,6 в комбинация със загряване –
иселиннотермична коагулация.
Казеиновите мицели в млякото се намират под формата на малки
агрегати.Всеки агрегат ( субмицели ) е изграден от хидробно ядро и по
хидрофилен и външен слой и съдържа в различно количество отделните фракции
на казеина и по – специално на k- казеина.
Субмицелите са групирани в агрегати(мицели) с почти сферична форма с d= 50
– 300 mm с включен в агрегатите водни молекули.При групирането на субмицелите
във вътрешността на мицела се разполагат тези с по- ниско съдържание на
казеина, а субмицелите с високо съдържание на тази казеинова фракция- по
външната му част.
При липца на горепосочените условия за коагулация мицелите на казеина имат
голяма стабилност.Те издържат на продължително съхраняване и на интензитивна
термична и механична обработка.Стабилността на мицелите се обуславя от
отрицателните електрически заряди по повърхността на мицелите се обуславя от
отрицателните електрически заряди по повърхността им и от степента на
хидратация .Отрицателният заряд на казеиновите мицели и наличието на
хидратазионен слой се дължи главно на казеиновата фракция , разположена по
повърхността на мицела.
Молекулата на казеина се състои от две части – хидрофобен пара-k- казеин и
хидрофилен глюкомакропентид.Според някои изследвания дебелината на
хидратационния слой е приблизително 5 nm.
Тези два основни фактора за стабилността на мицелите зависят от различни
второстепенни фактори-едните са свързани със солевия състав на водна фаза , а
другите – със самия състав на мицелите.От това следва,че различните фактори
,могат да променят състоянието на мицела директно или чрез околната среда и да
дестабилизират частиците,т.е. да предизвикват коагулация на млякото.
При коагулирането на млякото настъпват необратими изменения във физичните
му свойства- о течно то преминава в полутвърдо състояние,което често пъти се
нарича с общия термин гел, или с по-специфичния-коагилум,а в сиренината
практика- подсирка.
Ензимна коагулация
Голям брой протеолитични ензими от групата на киселите протеази от
животински,растителен или микробен произход притежават свойството на
коагулират казеиновия комплекс.Производственото наименование на ензимния
препарат за коагулация на млякото е сирещната мая,а процесът коагулация е
подсирването.
Сирищна мая
В сиренарското производсво тя представлява течен или сух препарат,добит от
стомахчетата на млади преживни млекопитаещи животни , най- съществена част от
който е сирещният ензим- химозин.Най- богати на сирещният ензим са
стомахчетата на младите телета и агнета. С преминаването на на немлечно
хранене количеството на химозин и пепсин.
Химозинът в чисто състояние е сиво-бял прах,разтворим във вода.Отнася се
към простите белтъци,съдържащи сяра.Оптималната температура е 40 - 41 . Най-
активен е в слабо кисела среда при pH 5,3 – 6,5. Особено чуствителен е към
светлина и високата температура.За това се съхранява с тъмни опаковки при
температура 10 .
Пепсинът е протеолитичен ензим ,най- близък по аминокиселинен състав на
химозина.Той е с активни протеолотични свойства,но със значително по-слаба
подсирваема способност.Съдържа се в стомашния со на всички гръбначни
възрастни животни.В чисто състояние пепсинът е сиво- бял прах с подсирваема
активност.Максималната устойчивост на пепсина се намира в интервала pH 4,0 –
5,5.При използването на чист пепсин за производството на сирене не винаги се
получават задоволителни резултати
Сирещната мая, произвеждана у нас под наименованието „Фармахим“ се
използва с успех при производството на различни видове сирене.
Микробни млекоагулиращ ензими
Способноста на някои микроорганизми да коагулират млякото е отбелязана от Луи
Пастьор.Сега са известни всички групи микроорганизми.Най- известни бактери са:
-bac.subtilis
-bac.mesentericus
-bac.brevis
- bac.ceres
Най- известни гъби са:
-Род Mycor
-Родствени групи- Aspergillus и Penicillium
-Дрожди- Torulopsis

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Коагулация на млякото за сирене

Микробиологични тестове за млечни продукт. Изследване на стерелизирани млечни продукти за стерилност...
Изпратен от:
Dobrinka Taseva
на 2015-05-17
Добавен в:
Реферати
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
20 сваляния
виж още
Материалът се намира в следните категории:
Реферати по Хранително-вкусова промишленост от Пловдив за Студенти в ухт от факултет tehnologichen специалност ekologiq несваляни с 5 страници Други
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Коагулация на млякото за сирене

Материал № 1180051, от 17 май 2015
Свален: 20 пъти
Прегледан: 25 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Реферат
Брой страници: 5
Брой думи: 903
Брой символи: 5,949

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Коагулация на млякото за сирене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала