Големина на текста:
ЕКОЛОГИЯ НА ЧОВЕКА
ТЕМА:
КРИТЕРИИ ЗА БЕЗОПАСТНОСТ НА ХРАНИТЕ И МЕТОДИ ЗА
КОНТРОЛ
В днешната глобална икономика храните пресичат границите и достигат до потребителите
посредством много и най-различни вериги доставчици. Едно слабо звено в тези вериги може да
доведе до потенциални опасности за здравето на потребителите. Ето защо безопасността на
храните е станала обща отговорност на всички агенти от хранителната верига (К. Ргоз1, 2005).
1. Европейското законодателство за безопасност на храните
С европейското право се въвеждат задължителни изисквания към условията за
производство, транспорта, съхранението и предлагането на хранителни продукти - от
производителя на суровината до крайния потребител. Европейското право в областта на храните
непрекъснато се развива. През 1993 г. с Директива на 93/43/СЕЕ за хигиена на хранителните
продукти се определят нормативните Изисквания, отнасящи се до всички храни и видове
обработки, включително и продажбата им. С тази Директива се утвърждава нов подход по
отношение безопасността на храните - отговорността се поема от производителите и контролът
става превантивен - на процесите, а не на крайния продукт
1
. С Директивата се въвеждат
изискванията на Кодекс Алиментариус производителите на хранителни продукти да прилагат
принципите на концепцията за анализ на потенциалните опасности и контрол върху критичните
точки (НАССР)
2
. Международният кодекс на практиките върху общите принципи за хигиена на
храните е предназначен да служи като обща схема за добрите хигиенни практики, но той също
включва изисквания за контрол върху качеството и дори изисквания за осигуряване на
качеството. В Зелената (1995) и Бялата книга (2000) се планира модернизиране на правото и
създаване на съгласувана и прозрачна мрежа от регулации, налагащи контрол отфермата до
масата”, както и увеличаване на капацитета на системата за научни съвети на ЕС.
1
Дичев, С. 2000. Системата НАССР - отговор на предизвикателството за безопасност на храните по цялата хранителна
верига. Хранително-вкусова промишленост, 7-8, с. 29, с. 16, 17; 10, с. 17.
2
Комисията за Кодекса по храните (Соаех АНтегпагшз Сотпиззюп) е създадена през 1963 г. с цел да развие стандарти и
ръководства за безопасност на храните под общата програма за хранителни стандарти на Международната организация по
храните и селското стопанство (FАО) и Световната търговска организация (WТО). През 2005 г. Комисията има за членове 171
страни, представляващи 98% от световното население (FAO/WHO, 2005). Стандартите на Кодекса по храните придобиват
особена актуалност през 1995, когато се учредява Световната търговска организация (WTO) и се приема споразумението за
прилагане на санитарните и фитосанитарните мерки
1
С Регламент 178/2002/ЕС се определят общите принципи и изисквания в областта на
законодателството за храните и се създава EFSA (Европейската агенция за хранителна
безопасност), която ясно разграничава отговорностите си от тези на други органи на Общността
по отношение оценката и управление на риска. Целта на EFSA е да сложи край на
неорганизирания, несистемен, откъслечен контрол. Основните й задачи са: да осигурява
независима научна помощ по хранителната безопасност и свързаните с нея въпроси на здраве и
благосъстояние на животните, растително здраве, ГМО и хранене по искане на ЕС, Европейския
парламент и страните членки, като база за решения при управление на риска; да събира и
анализира данни за нарушения по отношение безопасността на храните и друга информация,
необходима за мониторинг на потенциални рискове по цялата хранителна верига; да
идентифицира и дава предварителни предупреждения за възникващи опасни рискове; да
осигурява помощ в случай на кризи. Регламент 178/2002/ЕС изисква от 01.01.2005 г. бизнесът да
гарантира проследяемостта на всички хранителни съставки и храни за хора и животни по цялата
хранителна верига. Законът за храните е допълнен със законодателство, регламентиращо
използването на пестициди, хранителни добавки, оцветители, антибиотици и хормони при
производството на храни. Налагат се стриктни процедури за производство, маркетинг,
етикетиране и удостоверяване на зърнените продукти.
3
От 1 януари 2006 г. 17 стари регламента са заменени от 5 нови. Регламентът за
микробиологичните критерии при хранителните стоки, Регламентът за официалния контрол
върху храните и фуражите и Регламентът за хигиена на фуражите съставляват допълващ се
комплект правила, целящи да укрепят и хармонизират мерките за безопасност на храните в ЕС.
Цитираните закони се прилагат на всеки етап от хранителната верига. За да подпомогне
предприятията от хранителния бранш в разбирането на новите правила на ЕС и по-конкретно на
хигиената, на 25.01.2006 г. ЕК публикува три документа, съдържащи основни насоки за
изпълнение на регламентите.
Общите принципи за хигиена на храните се отнасят до: първичното производство (опазване
на околната среда, хигиена на производството на суровини за храни, складиране, транспорт и
пренасяне, почистване, поддръжка и хигиена на персонала); мястото на обработка (място,
сгради, помещения и оборудване); контрола на операциите (контрол върху опасностите за
3
През 2004 г. с Регламенти 852/2004/ЕС, 853/2004/ЕС и 854/2004/ЕС се приема новият хигиенен пакет. Новото
законодателство предлага по-изгодни условия за хранителните предприятия, тъй като изяснява и опростява правилата, с които
те следва да се съобразяват. Тези правила позволяват по-гъвкав подход към малките предприятия, традиционните методи за
производство на храни, за предприятията, разположени в отдалечени и изолирани райони. Първичното производство за лична
консумация и директните продажби на малки количества не са обект на правилата за хигиена.
2
храните, хигиената, изисквания към входящите материали, пакетирането, водата, управлението
и надзора, документацията и отчетите, процедурите по изтегляне на продукта); мястото на
обработка (поддръжка и почистване, системи за контрол върху зарази, управление на
отпадъците, ефективен мониторинг); мястото на обработка (хигиена на персонала - здравен
статус, лична хигиена, хигиена на посетителите); транспорта (общи изисквания, използване и
поддръжка); информация за продукта и потребителско съзнание (идентифициране на
източниците, информация за продукта и етикиране, образованост на потребителите).
2. Системи за управление на безопасността на храните
2.1. Системи за управление на качеството
Системите за управление на безопасността на храните са приложение на системите за
управление на качеството в областта на безопасността на храните. Те обикновено включват:
мениджьрски и оперативни изисквания на основата на модела на системата за управление на
качеството, установен от ISO 9001; внедряване на предварителни програми за безопасност на
храните (добри практики); процедури, позволяващи идентификация и контрол на потенциалните
опасности на основата на принципите на НАССР. Системите за управление на качеството в
хранителния сектор обикновено имат по-широк обхват отколкото безопасността на храните и
покриват всички елементи на качеството. Тези елементи могат да бъдат обособени в две групи:
контрол върху качеството, съдържащ операционни изисквания (реализация на продукта,
измервания и т.н.); осигуряване на съответствие, съдържащо изисквания към мениджмънта
(отговорност на мениджмънта, управление на ресурсите и т.н.)
Системите за управление на безопасността на храните съдържат най-общо три компонента:
Системи за управление на качеството; Системи за анализ на потенциалните опасности и контрол
върху критичните точки (НАССР); Предварителни програми и Добри практики. Системите за
управление на качеството бяха хармонизирани на международно равнище посредством
развитието на 150 9001, докато за НАССР или Добрите практики до 2005 г. няма международна
сертифицираща програма. Тази пролука е запълнена от развитието на национални схеми за
сертификация по безопасност на храните, най-важните от които са Глобалното сътрудничество
за безопасно и устойчиво селско стопанство, Британският консорциум на търговците на дребно
(BRC), Международният стандарт да храните (IFS), Стандартът за безопасни и качествени храни
(SQF), датският кодекс НАССР и др. Тези стандарти като цяло съответстват на основните
положения на Codex Alimentarius, но техните цели и мащаби са различни. Някои се базират на
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
25 мар 2016 в 16:06 студент на 29 години от София - УНСС, факулетет - Общоикономически, специалност - икономика и бизнес, випуск 2017
 
 

Критерии за безопастност на храните и методи за контрол

Материал № 1146209, от 14 яну 2015
Свален: 0 пъти
Прегледан: 69 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Курсова работа
Брой страници: 15
Брой думи: 5,220
Брой символи: 29,448
Цена: 7.00 лв. Закупи материала
Докладвай
Последно видяха материала