Големина на текста:
“ЕМ2 - С“ ООД
Бистро “Петра”
гр.София, ул. “Петра” № 6
Управление на безопасността на храните
при тяхната термична обработка
Утвърдил:
/Е. Цанкова/
В бистро “Петра” се предлага изключително богат
асортимент от хранителни продукти – отговарящ на изискванията
на клиентите на заведението. Същия включва:
Салати – 20 вида, за направата на които се използват в различно
съчетание следните видове хранителни продукти: домати,
краставици, лук, копър, маслини, чушки, магданоз, сирене, гъби,
шунка, кашкавал, майонеза, чесън, цедено кисело мляко, маруля,
решички, зеле, прясно изпечени чушки, сварен зрял боб, сладка
царевица, лимони, риба тон и др.
Супи – 7 вида – от пилешко, телешко месо, зеленчуци, таратор.
Аламинути от яйца – 5 вида
Аламинути от картофи – 8 вида - пържени, печени, сварени и
задушени.
Аламинути от пилешко месо и дреболии – 10 вида – основно
печени и панирани.
Други аламинути – 19 вида – основно пържени и панирани
Гювечи – 4 вида с телешко, пилешко и риба .
Основни яситя – 12 вида – основно с пилешко, свинско, телешко
и агнешко месо.
Риба – 5 вида ястия – основно пастърва и бяла риба.
Сосове – 3 вида
Мезета – 7 вида – основно сирене (вкл. синьо), луканка, пастърма
и филе
Скара – 16 вида печени продукти от пилешко, свински и телешко
месо
Quality management doc./НАССР systems/ Е-mail: t_zlatev@mail.bg ; 0897 635 218
“ЕМ2 - С“ ООД
Бистро “Петра”
гр.София, ул. “Петра” № 6
Хляб – препечен и непрепечен
Ядки – фъстъци, бадеми, лешници и асорти
Десерти – 8 вида основно палачинки, кремове и сладоледи
Богато разнообразие от безалкохолни и алкохолни напитки.
Анализ на различните видове опасности свързани с
термичната обработка на храните и критичните точки:
При приготвянето на храната в нея настъпват редица
изменения, в резултат на което се получават както положителни,
така и отрицателни промени. Правилната кулинарна обработка
повишава усвояемостта на хранителните вещества.
Раздробяването на храната и разрушаването на целулозните
стени на клетките улесняват достъпа на храносмилателните
сокове. Образуваните ароматни вешества и външното оформяне
на храната благоприятстват също усвояването на хранителните
вещества.
Успоредно с тези положителни промени се наблюдават и
редица отрицателни явления. Има невъзвратими загуби на
хранителни вещества. Някои от тях – като витамините, се
превръщат в неактивни форми. Под влияние на топлинната
обработка от хранителните вещества се образуват химични
съединения, голяма част от които са вредни за здравето.
Физически замърсители:
Свързани са с попадането в храните на различни видове
примеси от добива на суровини като: сламки, костилки, черупки,
от оборудването като машинно масло, стъкло, метални парчета,
от персонала като косми, накити и др.
Химични замърсители:
Видът на образуваните химични съединения в дадено ястие
зависи от температурата и от продължителността на нагряването.
При висока температура и особено при прегаряне, количеството
Quality management doc./НАССР systems/ Е-mail: t_zlatev@mail.bg ; 0897 635 218
“ЕМ2 - С“ ООД
Бистро “Петра”
гр.София, ул. “Петра” № 6
на тези съединения е голямо. Прегаряне на продуктите се
получава при изпичане на скара, на грил или в силна фурна.
Същите процеси се наблюдават и при изпичането на кафето и на
други продукти. Премеланоидните съединения увреждат черния
дроб. При по – продължително приемане в чернодробните клетки
се появяват вакуоли, натрупват се мазнини и пигменти.
Тези съединения понижават активността на някои от
храносмилателните ензими. Доказано е, че те преминават през
плацентата и може да предизвикат уродства. Токсичните ефекти
зависят много от приетата доза. При прегаряне на продуктите се
образуват ароматни полициклични въглеводороди - съединения,
състоящи се от 3-6 бензолни ядра, свързани по различен начин.
Тук спадат бензпиренът, дибензантраценът и други.
Голям брой замърсители на храната се получават при
нагряване на мазнините. Ако мазнината се нагрява
продължително при температура, близка до димообразуването, до
9 % от мастните киселини може да се изменят химично.
Образуват се пероксиди, алдехиди, кетони, оксикиселини и др.
Степента на химичните промени зависи преди всичко от
температурата и от продължителността на нагряването на
мазнината. Има значение и вида на мазнината. Най големи
изменения се получават при растителните мазнини поради
високото съдържание на полиненаситени мастни киселини.
Биологични замърсители:
Биологичните замърсители може да постъпят преди всичко
когато се получат замърсени хранителни суровини в следствие на
лоша хигиена на добиване, преработване и транспортиране. Те
преминават също и от нечистите (замърсените) повърхност, до
които се допират продуктите при преработването им (маси,
машини, инвентар, съдове).
Масови замърсявания се получават при използването на
нечиста вода.
Quality management doc./НАССР systems/ Е-mail: t_zlatev@mail.bg ; 0897 635 218

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
04 ное 2019 в 11:19 учител от София
25 фев 2019 в 15:27 студент на 29 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - технологичен, специалност - Технолог на мляко и месо, випуск 2022
24 ное 2017 в 20:59 ученик на 27 години
05 авг 2017 в 06:37 студент на 44 години от Свищов - Стопанска академия "Д. А.Ценов", факулетет - Факултет производствен и търговски бизнес, випуск 2010
11 яну 2016 в 15:50 студентка на 37 години от Благоевград - Югозападен университет "Неофит Рилски"
13 ное 2015 в 11:01 студент на 26 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - Анализ и контрол на хранителните продукти, випуск 2016
21 юли 2015 в 11:18 в момента не учи на 49 години от Пазарджик
05 юли 2015 в 21:18 в момента не учи на 31 години от София
23 яну 2015 в 20:45 студентка на 42 години от София - УНСС, факулетет - Админист, специалност - Маркетинг, випуск 2012
22 сеп 2014 в 10:50 студент на 31 години от Пловдив - Технически университет- София, филиал Пловдив, факулетет - допълнителна квалификация, випуск 2014
 
Подобни материали
 

Поток на енергията. Екологични трофични вериги, мрежи, пирамиди. Дендритен път на енергията в екосистемите:

14 мар 2010
·
138
·
5
·
2,316
·
287
·
1

Поток на енергията. Екологични трофични вериги, мрежи, пирамиди. Дендритен път на енергията в екосистемите...
 

Екология

12 май 2008
·
273
·
4
·
573
·
195

Думата "екология" се образува от гръцките думи "Ойкос"-дом, жилище и "Логос"-наука. Най-често се определя като наука за отношенията на един организъм или група организми, към околната среда или като наука за взаимоотношенията на човека с неговата...
 

Екологична криза

13 юли 2009
·
441
·
15
·
2,404
·
439
·
1

Екологичните проблеми в България приемат застрашителни размери. Трудно е обаче да се предложат конкретни реформи, тъй като централизираната икономика от миналото изостри въпросите, свързани с околната среда...
 

Замърсяването на околната среда като вторичен ефект, налага държавна регулация

04 май 2009
·
98
·
3
·
638
·
51

Замърсяването на околната среда е един от най-големите проблеми на съвременното общество. Замърсителите могат да бъдат от различни естества, но каквито и да се те, водят до едно и също нещо...
 

Управление на отпадъците

08 мар 2012
·
278
·
8
·
1,124
·
433

Управление на отпадъците се урежда със Закона за ограничаване на вредното въздействие на отпадъците върху околната среда. Той представлява съвкупност от права, задължения, решения, действия и дейности, свързани...
1 2 3 4 5 » 11
 
Онлайн тестове по Екология
Тест по екология
изпитен тест по Екология за Студенти от 4 курс
Теста е изпитен по дисциплината екология. Оценката се формира на база брой верни отговори: 20 - верни отговора оценка "Среден 3" 30 – верни отговора оценка “Добър 4” 40 – верни отговора оценка “Много добър 5” 50 - верни отговора оценка “Отличен 6” Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
50
148
1
1 мин
28.02.2013
Тест по екология и опазване на околната среда
изпитен тест по Екология за Студенти от 2 курс
Изпитен тест по ЕООС за студенти. Въпросите имат само един верен отговор. Време за решаване - 60 мин. При правилен отговор на 33-40 въпроса - оценка отличен. При 25-32 - мн. добър, при 17-24 - добър, при 9-16 - среден. Под 8 правилни отговора - оценката е слаб 2.
(Лесен)
1 час
40
170
1
02.07.2013
» виж всички онлайн тестове по екология

Управление на безопасността на храните при тяхната термична обработка

Материал № 11294, от 06 дек 2006
Свален: 337 пъти
Прегледан: 103 пъти
Качен от:
Предмет: Екология
Тип: Курсова работа
Брой страници: 11
Брой думи: 1,357
Брой символи: 11,980

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Управление на безопасността на храните при тях ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Валя Русева
преподава по Химия
в град Плевен
с опит от  28 години
151 33

Венцислава Ангелова
преподава по Екология
в град Силистра
с опит от  4 години
16 33

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения