Големина на текста:
КУРСОВА РАБОТА
НА ТЕМА:
„Механични и хидромеханични процеси в
кулинарната технология
1
Mеханични и хидромехани ч ни процеси в кулинарната
технология
В общественото хранене механичната и хидромеханичната обработка на суровините целят:
- Отделяне на нехранителните и малоценните в хранително отношение части на суровините и
полуфабрикатите.
- Смилане на суровините за облекчаване на следващите технологични операции.
- Нарязване на суровините и полуфабрикатите, като им се придават форма, размери и състояние
съществуващи на даденото кулинарно изделие.
- Отделяне на странични примеси.
- Равномерно разпределяне на съставките влизащи в определена смес.
- Разбъркване на отделните компоненти в дадена смес.
1.Механични процеси;
Механичните процеси, основата на които е механичното въздействие върху продукта, обхващат
следните операции: сортиране, почистване, нарязване, смилане, пасиране, емулгиране,
пресяване, смесване на насипни продукти, разбиване, дозиране и формуване.
Сортиране- Сортирането се прави с цел да се отделят еднаквите по форма, размери,
оцветяване, степен на зрелост и консистенция суровини от даден вид. Освен това при
сортирането се отстраняват загнилите повредените по-други причини негодни за преработка
суровини. С това се създават условия за по-нататъшното им механизирано обработване и
регулиране режима на топлинната обработка в зависимост от големината и зрелостта им.
Придава се и привлекателен външен вид на готовото ястие от еднородна суровина.
Растителните продукти се сортират по размер и качество.
Сортирането по размери, наречено още калибриране, се осъществява с помощта на машини
или ръчно. То е необходимо, за да могат продуктите при следващата кулинарна обработка да
стигнат едновременно до кулинарна готовност.
Сортирането по качество се извършва по основни признаци: цвят, форма, консистенция.
Особено важно е сортирането по степен на зрялост, което е необходимо условие за постигане на
еднородност на готовия продукт..
Пресяване- Пресяването също е вид сортиране.С пресяването се цели:
- да се получат фракции с определена едрина и плътност
-отделяне на примеси, като прах, пясък, люспици и други механични субстанции, при
преработка на зърнено – брашнените продукти.
-Подобряване свойствата на продукта, което се постига чрез аерация и разрохкване. ( При
пресяването на брашното, се внася кислород, което благоприятства ферментационния процес и
подобряване цвета на приготвяното изделие.)
Почистване- С почистването на суровините от растителен и животински произход се цели да
се отделят от тях ненужните и без хранителна стойност части. Почистването на продуктите от
животински произход се извършва по механичен начин, най-често ръчно, като от тях се отделят
кости, сухожилия, замърсени участъци, перки, хриле, люспи, глави. Почистването на
продуктите от растителен произход може да се извърши по механичен начин, с химични
средства и чрез топлина.
Механичният начин на почистване е най-широко разпространен. Той се осъществява
ръчно или с помощта на машини. По този начин се почистват картофи, моркови и други
кореноплоди, обелват се някои плодове, отстраняват се дръжки и семки на плодове и
зеленчуци.
Химичния начин на почистване се основава на свойството на протопектина, който
свързва клетките на кожицата, под въздействието на горещ 3-14 % на натриева основа
бързо да се разрушава, вследствие на което кожицата лесно се отмива от водата.
Разработени са най-различни режими, които са комбинирани концентрацията на
основата, температурата и продължителността на обработката.По химичен начин могат
да се почистват суровини, предназначени за пюре, плодови-сладкарски изделия и др.
Предимството на този метод е малката трудоемкост и неголямото количество отпадъци.
Недостатъкът е относително високата стойност на основата и необходимостта от
грижливото и промиване.
Термичния начин на почистване се основава на действието на топлината.Той се
осъществява по два начина: чрез обработване на пара или гореща вода и чрез обгаряне с
горещ въздух.
Обгарянето с горещ въздух се извършва в специални пещи при температура 500-1000 градуса.
Обгорената при тези условия кожица на суровините се отстранява със силна струя вода, без да
се наранява тъканта. Така например картофите се обгарят за 20-30 сек., кромид лука за 3-5
сек. В резултат на тази обработка люспите на лука изгарят, а кожицата на картофите се накъсва,
става на мехури и може лесно да се отдели.
Използването на термичните начини на почистване в сравнение с механичния начин на
почистване създава условия за получаване на по-малко отпадъци.
Наситняването е процес на разделяне на хранителния продукт на по-малки части. Ако
размерите на получените продукти за по малки, наситняването се нарича смилане, а ако са по
големи – рязане. Смилането на кашообразни или пастообразни продукти се нарича
хомогенизиране (пасиране). По същество наситняването е процес на образуване на нова
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
25 ное 2020 в 00:01 потребител
22 сеп 2020 в 18:44 в момента не учи на 51 години от Габрово
05 юни 2020 в 19:50 потребител
16 апр 2020 в 18:20 родител на 51 години от София
29 мар 2020 в 17:45 потребител
19 мар 2020 в 17:16 учител на 42 години от Попово - ПГСС, випуск 2018
29 яну 2020 в 14:09 родител
10 яну 2020 в 14:17 ученик на 24 години от Бургас
08 ное 2019 в 18:42 родител
24 окт 2019 в 19:47 студент на 22 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - hotelietstvo i restorantiorstvo, випуск 2020
 
Домашни по темата на материала
Изменения на скорбялата при кулинарна обработа.
добавена от ivelin.nedev.79 29.11.2015
1
10
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по Технология на кулинарната продукция за ученици от 11-ти клас
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Дава възможност на учениците да проверят знанията си по предмета. Съдържа 11 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
11
39
1
30.07.2018
Печени и пържени основни ястия
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Тестът дава възможност за проверка на знанията за основните ястия с преобладаваща топлинна обработка печене и пържене. Включените въпроси имат само един верен отговор.
(Лесен)
10
3
1
1 мин
05.08.2020
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология

Материал № 1073628, от 19 фев 2014
Свален: 98 пъти
Прегледан: 126 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Курсова работа
Брой страници: 13
Брой думи: 3,343
Брой символи: 21,719

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Механични и хидромеханични процеси в кулинарнат ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала