Големина на текста:
2. вода и мин в-ва
Водата е най-разпространеното съединение в живите организми. Тя е силно реактивоспособна. Има голямо
повърхностно напрежение. Характеризира се с специфични с/ва: от 0 до 4
о
С нейния обем се намалява и при
3,98
о
С има максимална плътност, при замръзване обема и се увеличава. Има висока топлоемкост, явява се
постоянна среда, в к. протичат всички биохимични процеси в организма. При недостиг на вода се увеличава
вискозитета на кръвта, при излишък се увеличава измиването на солите, много се натоварва сърцето и черния
дроб. Важно изискване за качеството на питейната вода е микробната й обсемененост: микробно число – не
трябва да надвишава 50, а колититъра – не по-малък от 100. По съдържание на вода ХВС съществено се
различават една от друга. В ХВС водата е в свободно и свързано състояние. Свободно – намира се на
повърхността на стоките или в състава им, но не е свързана с др. вещества. Тя е добра среда за протичане на
химични, биохимични и микробиологични процеси. Свързано – химически(1), физико-химически(2),
физико-механически(2). 1 – в вид на хидроксилни йони или кристални хидрати, може да се отдели от
продукта само чрез хим. взаимодействие или чрез накаляване. 2 – дели се на адсорбционно свързана (задържа
се на повъхрността на твърдите частици и в вътрешноклетъчните структури), осмотично свързана
пространствата на междуклетъчните стени и м/у макромолекулите на белтъчните вещества и др. хидрофилни
колонии). Микроорганизмите не могат да я използват за своята жизнена дейност. 3 – задържа се в микро и
макрокапилярите, лесно се отделя чрез сушене. Влиянието на водата зависи от нейната активност
съотношението м/у налягането на водните пари над стоката към налягането на водните пари над чистата вода
при една и съща температура. Ниската активност на водата задържа развитието на микроорганизмите и
протичането на химическите и биохим. процеси. Много от стоките проявяват свойството хигроскопичност –
поглъщат водни пари от околната среда.
В стоките минералните вещества(МВ) най-често се намират в свързано състояние като соли на органични и
неорганични киселини и с високомолекулни в/ва като белтъчините. МВ влизат в с/ава на всички тъкани и
органи, участват в поддържането на осмотичното налягане на клетките и алкално-киселинното равновесие на
кръвта и др. течности. МВ в зависимост от концентрацията им в живите организми се разделят на :
макроелементи с концетрация над 10
-3
g(K, Na, Ca, Mg,P и др.); микроелементи с конц. до 10
-3
g(J, Fe, Cu, Zn,
Br и др.); ултрамикроелементи с конц. от порядъка на µg(Pb, живак, кадмий). Съдържанието на МВ се
определя чрез показателя пепелно съдържание. Калций – в организма на човека се съдържа в костната тъкан
и зъбите – 90%. Недостигът причинява деформация на скелета. В ХВС се съдържа под формата на хлориди,
фосфати, оксалати, соли на мастните киселини. Най-големи количества – в мляко и млечни продукти, риба,
яйца. Фосфор – участва в костния скелет и зъбите, голяма роля в основния метаболизъм на човека. Съдържа
се в почти всички ХВС. Магнезий – съдържанието му в човешкия организъм е 35 пъти по-малко от това на
калция. Активира ензимите. Съдържа се в почти всички ХВС. При по-голямо количество придава горчив вкус
на храната. Натрий – основен източник е готварската сол. Играе важна роля в обменните процеси в клетката.
Калий – в човешкия организъм участва в ензимните процеси, в образуването на буферни системи, к.
поддържат pH на средата. Намалява водозадържащата способност на белтъците. Желязо – съдържа се в
всички естествени продукти, но в малки количества. В човешкият организъм влиза в с/ава на хемоглобина на
кръвта, в миоглубина. Недостигът причинява анемия. Хлор – в малки количества в естествените ХВС.
Регулира осмотичното налягане на кръвта. Използва се от слизестата обвивка на стомаха за образуване на
солна киселина. Сяра – в продукти от житни зърнени храни, бобови храни, мляко, месо. Влиза в с/ава на
почти всички белтъчни в/ва в човешкия организъм.
3. въглехидрати
Въглехидратите(В) са органични съединения, к. се синтезират в зелените части на растенията от въглероден
двуокис и вода. В животинските организми се извършва синтез само на някои В – лактоза, гликоген и хитин.
В. биват усвоими и неусвоими от човешкия организъм. Неусвоимите имат следните положителни с/ва: в
храносмилатената система подтискат гнилостните процеси, съсдават добри условия за развитие на полезни
организми. По химичен строеж и с/ва В се разделят на монозахариди, олигозахариди и полизахариди.
Монозахариди – в зависимост от броя на въглеродните атоми в молекулата им биват триози
3
Н
6
О
3
):
глицеринов алдехид и диоксиацетон; тетрози
4
Н
8
О
4
): D-еритрулоза; пентози
5
Н
10
О
5
): D-рибоза, L-
арабиноза, D-ксилоза, D-рибулоза; хексози
6
Н
12
О
6
): D-глюкоза – съдържа се в пчелния мед, плодовете и
зеленчуците, участва в обмяната на веществата, влиза в с/ава на глюкопротеидите, глюколипидите,
гликозидите и в с/ава на др. В. – захароза, нишесте, гликоген; D-фруктоза – съдържа се в пчелния мед, много
лесно се усвоява от човешкия организъм, дрождите лесно я ферментират до алкохол и въглероден двуокис; D-
галактоза – влиза в с/ава на млечната захар, рафинозата, агар-агара, пектиновите в/ва; D-маноза – среща се в
свързано състояние в полицелулозите; D-сорбоза – не се среща в свободно състояние, използва се за
получаване на витамин С. Олигозахариди – те биват: дизахариди (захароза, малтоза, трехалоза, лактоза,
целобиоза, мелибиоза); тризахариди (рафиноза); тетразахариди (стахиоза). Тези В. имат сладък вкус, лесно
се разтварят в вода, спирт. Под действие на киселини и ензими лесно се хидролизират до монозахариди.
Захароза – промишлено се получава от захарно цвекло или захарна тръстика, не се съдържа в стоките от
животински произход. Малтоза – не се среща в свободно състояние, образува се при хидролиза на нишесте.
Лактоза – съдържа се в кравето мляко, в хуманизираните млека над 50%, има голямо значение за изхранване
на новородените.
4. Азотосъдържащи в-ва-белтъчини и ензими
Белтъчните в/ва(БВ) са основна съставна част на протоплазмата и клетъчното ядро на растителната,
животинската и бактериалната клетка и заемат над 50% от сухото им органично в/во. Строеж – в
елементарния с/ав нса БВ влизат около 50-55%въглерод, 19-25% кислород, 6-7%водород, 15-18%азот, 0,3-
2,5%сяра. В някои БВ се съдържат в малки количества фосфор, желязо. Основните структурни единици, к.
изграждат белтъчните молекули са 20 алфа – аминокиселини. Отделните аминокиселини (А) се различават по
с/ав и строеж на страничната си част (R). В нея могат да се съдържат различни функционални групи: аминна
(NH
2
), метилова (CH
3
), карбоксилна ( COOH), сулфхидрилна (SH
2
), хидроксилна (OH) или циклично
съединение. В зависимост от с/ава и строежа на страничната част на молекулата, А биват:
моноаминомонокарбонови, моноаминодикарбонови, диаминомонокарбонови, сяросъдържащи и др. При
изграждане на белтъчната молекула А се свързват помежду си с пептидна връзка (-CO-NH-) и образуват
полипептидни вериги. В белтъчните молекули се различават 4 структури: първична (1), вторична(2),
третична(3) и четвъртична(4). 1- подреждане на А в полипептидна верига. 2- формата , к. придобива
полипептидната верига при спираловидното усукване илки нагъване. 3- нагъване в пространството и
получаване на стабилна пространствена конфигурация(фибриларни и глобуларни молекули). 4- асоцииране на
няколко полипептидни вериги. Свойства – БВ притежават амфотерни с/ва. Когато количеството на
свободните аминогрупи е равно на свободните карбоксилни групи, молекулата е електронейтрална, тогава
разтворимостта на БВ е най-малка и лесно се утаяват – изоелектрична точка. БВ са хигроскопични,
хидратират се, набъбват и образуват гел. Те са типични колоидни вещества. При загряване – губят
разтворимост, утаяват се (денатурация). Постъпилите в храносмилателната система БВ под действието на
ензими постепенно се разграждат до полипептиди, три-, дипептиди и свободни аминокиселини, к. постъпват
в кръвта. Показатели за ценност: 1.Аминокиселинен индекс –Х=(А/А
1
).100, където Х-съдържание на дадена
аминокиселина в 1g от изследвания белтък, спрямо съдържанието на същата в 1g идеален белтък, в%; А –
съдържание на дадена аминокиселина (в mg/g) в изследвания белтък; А
1
- съдържание на изследваната
аминокиселина (в mg/g) в идеален белтък. 2 Биологична стойност на протеините – БС=(N/N
1
).100, където N-
количество азот абсорбиран от човешкия организъм; N
1
- количество азот поет чрез храната. 3 Степен на
използване на протеините – СИП=(N/N
1
).100, където N –количество азот от храната, използван за растеж и
поддържане на организма; N
1
– количество азот поет с храната.4 Полезност на протеините – ПП=М/М
1
,
където М- повишение на масата на опитните животни (g);ч М
1
- маса на консумирания протеин от опитните
животни (g).
Класификация и характеристика – в зависимост от химичния им с/ав белтъчните вещества (БВ) се делят на
прости (протеини) и сложни (протеиди). Молекулите на простите белтъци са изградени само от
аминокиселини (А), а на сложните – съдържат и небелтъчно вещество, наречено простатична група. По
разтворимост простите белтъци се разделят на няколко групи: 1албумини – разтворими са в вода, лесно се
усвояват и са биологически пълноценни (овоалбумин, миоалбумин); 2 глобулини – не са разтворими в чиста
вода, разтворими са в разредени разтвори на неутрални соли, срещат се в семената на бобовите храни
(глицинин, фазеолин); 3 проламини – съдържат се само в житните храни, в вода не се разтварят добре,
разтварят се в 60% етилов алкохол (глиадин, хордеин); 4 глутелини – съдържат се в житните зърнени храни,
разтворими са в разредени разтвори на основи (глутенин, оризин); 5 фосфопротеини – съдържат в молекулата
си освен А и фосфорна киселина, разтворими са в вода (казеин, вителин); 6 протеноиди – те са неразтворими
фибриларни белтъци, съдържат съра, влизат в с/ава на вълната, косата, намаляват хранителната стойност на
продуктите (кератин). Сложните БВ се съдържат по-малко в ХВС, но са биологически пълноценни, те биват:
1фосфопротеиди –съдържат фосфор; 2 липопротеиди –съдържат липиди; 3 глюкопротеиди – съдържат
въглехидрати; 4нуклеопротеиди –съдържат нуклеинови киселини; 5хромопротеиди – съдържат пигменти. По
усвояемост БВ биват усвоими и неусвоими. Небелтъчни азотсъдържащи вещества – това са следните
полипептиди: свободни А; пуринови бази (аденин, гуанин); пиримидинови бази (тимин, урацил); алкалоиди
(никотин, соланин); амини (кадаверин, моно-,ди-,триамини); амиди (аспарагин, глутамин); нитрати и
нитрити. Много от азотсъдържащите вещества участват в формиране вкуса и мириса на хранителните стоки,
други като алкалоидите оказват възбуждащо въздействие в/у човешкия организъм, трети като кадаверина са
отровни.
Ензимите (Е) са органични катализатори на всички биохимични реакции. Строеж – Е са прости или сложни
белтъчни вещества (БВ), к. се синтезират от живите растителни, животински и микробни клетки. БВ, к.
проявяват ензимно действие имат на повърхността си активен център , чрез к. се свързват с субстрата в
процеса на каталитичното действие. В активния център на Е к. са прости БВ, влизат различни химични групи
като SH или остатъци от отделни аминокиселини. В активния център на Е к. са сложни БВ участва
простетична група, ако тя не е здраво свързана Е се нарича коензим. Свойства – простетичната група на
ензимната молекула обуславя тяхната каталитична способност, а белтъчната част - специфичните свойства,
избирателната им способност да въздействат само в/у определени субстрати. Всеки Е катализира само
определена реакция, например – ензима лактаза разгражда само млечната захар до глюкоза и галактоза и не
действа на другите захари. Е ускоряват съществуващите реакции при по-меки условия. Е притежават голяма
каталитична сила. Е са лабилни и се инактивират лесно. Класификация и характеристика – в зависимост от
реакциите, к. катализират Е се разделят на следните групи: оксидоредуктази – катализират окислително-
редукционните реакции, видове - дехидрогенази (катализират отнемането на водород от органични
съединения), каталаза (разгражда водородния прекис на водород и кислород); трансферази – катализират
преноса на различни химични групи от едно на друго съединение, подгрупи – естерази (хидролизират
разграждането на естерите), протеази (хидролизират белтъчните вещества); лиази – доразграждат разпадните
продукти, к. се получават от хидролитичните процеси, но без участие на вода; изомерази – извършват
вътрешномолекулен пренос на химични групи, превръщат дадено съединение от една в друга изомерна
форма; лигази – катализират синтеза на органични съединения от по-прости съединения.
5. витамини
Витамините са органични вещества, к. катализират биохимичните реакции в организмите, участват в
обмяната на веществата, повишават устойчивостта на човешкия организъм срещу много заболявания,
необходими са за растежа и развитието. Синтезират се от растенията и микроорганизмите. Животинските

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
26 ное 2018 в 17:23 в момента не учи на 43 години
17 апр 2018 в 15:52 ученик на 24 години от София - 001 АЕГ, випуск 2015
06 окт 2017 в 14:09 потребител на 23 години
15 фев 2017 в 17:37 студентка на 28 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технически факултет, специалност - Машиностроене и уредостроене, випуск 2017
22 ное 2016 в 23:57 в момента не учи на 35 години
22 сеп 2016 в 09:10 в момента не учи на 49 години от Враца
23 фев 2016 в 16:57 ученик на 26 години
23 авг 2015 в 23:02 студентка на 26 години от Варна - Икономически университет - Варна, специалност - Стокознание, випуск 2016
08 юни 2015 в 15:01 студентка на 29 години от Варна - Икономически университет, факулетет - Стопански факултет, специалност - Стокознание, випуск 2016
08 юни 2015 в 11:16 студентка на 27 години от Варна - ВИНС, факулетет - Стопански факултет, специалност - Стокознание, випуск 2014
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Хранително-вкусова промишленост

Материал № 1068737, от 02 фев 2014
Свален: 19 пъти
Прегледан: 28 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Пищов
Брой страници: 9
Брой думи: 4,487
Брой символи: 28,466

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Хранително-вкусова промишленост"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала