Големина на текста:
СТУДЕНИ ПРЕДЯСТИЯ
1. Характеристика , предназначение - намират широко приложение в
българската кухня. Предястието е вид ястие, с което се започва храненето;
- те възбуждат апетита на консуматора и съдействат за по-добро
усвояване
на храната от човешкия организъм
- при приготвянето им от особено значение са вкусовите им качества и
красивото оформяне
- предлагат се във възможно по-голям асортимент, но в малки по обем и
маса
части
- предназначението им е да изпълняват ролята на сокоотделящ и
възбуждащ
апетита фактор- налага да се използват напълно тези възможности.
- консумират се с различни напитки –вина, пиво , аперитиви;
- могат да се поднасят с основните ястия, като ги допълват
- могат да се поднасят като закуска и за приеми
Студените предястия се поднасят с температура 12-14 ? С
2. Видове
Всички студени предястия с оглед на по-доброто им изучаване може да се
обособят в следните групи: салати; асорти; бутербротни изделия;
кулинарни коктейли; студени предястия от месо, месни продукти и
субпродукти; студени предястия от риба и рибни продукти, от раци,
миди и други нерибни продукти от морето; студени предястия от
птици и яйца; студени желирани предястия.
ОТ СУРОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
ОТ ВАРЕНИ И ПЕЧЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
САЛАТИ ОТ ТУРШИИ И МАРИН.ЗЕЛЕНЧУЦИ
ОТ ГЪБИ
ОТ РИБА,МЕСО,ПТИЦИ,СУБПРОД.
АСОРТИ ПЛОДОВИ (ФРУКТОВИ)
(МЕШАНИ) ОТ МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
БУТЕРБРОДИ ОТКРИТИ
ЗАКРИТИ (САНДВИЧИ)
КУЛИНАРНИ ХАПКИ
КОКТЕЙЛИ С КРУТОН
ОТ МЕСО, ОТ МЕСО
МЕСНИ ПРОД. ОТ МЕСНИ ПРОДУКТИ
И СУБПРОД. ОТ СУБПРОДУКТИ
СТУДЕНИ
ПРЕД-
ЯСТИЯ
ОТ РИБА, ОТ РИБА
РИБНИ ПРОД., ХАЙВЕРИ
ДР.МОР.ПРОД. ОТ РАЦИ, МИДИ, КАЛМАРИ
ОТ ПТИЦИ ОТ ПТИЦИ
И ЯЙЦА ОТ ЯЙЦА (фаршировани, със сос)
ГЛАСИРАНИ (ГЛАСЕ)
ЖЕЛИРАНИ В ЖЕЛЕ
СЪС СОС ШОФРОА
С АСПИКОВА МАЙОНЕЗА
ГАЛАНТИНИ
МЕСНИ ПЮРЕТА (МУСОВЕ)
3. Технология – продуктов набор, предварителна обработка,
етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.
3.1 Технология на салати - думата салата от италиански означава
„студено ястие’’
- продуктов набор – включват в състава си зеленчуци, плодове, гъби,
месо, субпродукти, раци, риба, яйца и др. Като подправки към тях се
прибавят растително масло, оцет, сол, черен и червен пипер, сметана,
кисело мляко, захар, студени сосове и др. С някои салати може да се пълнят
по-едри плодове или зеленчуци-портокали, пъпеши, дини, домати,
краставици, кокосови орехи и др. Салатите се приготвят от един или
няколко вида продукти
- предварителна обработка - според необходимостта продуктите се
обелват, почистват, измиват, нарязват до вид за кулинарна обработка.
Повечето зеленчуци и плодове се използват сурови, а месото, птиците,
рибата и яйцата - след топлинна обработка.
- етапи на приготвяне - при приготвянето на салатите, продуктите
трябва да са с температура около 10? С. Обикновено салатите се приготвят
по 100,150 и 200 гр. или в по-големи количества (когато са в общи съдове
и са за повече консуматори). Оформят се, като се подчертава основния
продукт.
- видове - в зависимост от основния продукт, салатите се разделят на
групи.
- салати от сурови зеленчуци - приготвят се от домати, краставици,
зеле, моркови, ряпа и др. видове зеленчуци поотделно или в комбинация.
За подправки се използват сол, магданоз, копър, лук, а за заливка-
растително масло, оцет, сметана, кисело мляко. Част от тези салати може
да се комбинират с майонезни сосове, с които се заливат или се напълват
цели зеленчуци - домати, крастивици и др. Към някои от тези салати може
да се прибавят нарязани сварени яйца, маслини или да се комбинират с
други печени, варени и мариновани зеленчуци. Салати от сурови
зеленчуци се поднасят при консумиране на аперативни напитки или като
допълнителна гарнитура към различни основни ястия.
- салати от варени и печени зеленчуци и от зърнено-бобови -
приготвят се от продукти, които обикновено не се консумират сурови -
картофи, зелен фасул, грах, зрял фасул, царевица и др. Варят се в
подсолена вода, почистват се, нарязват се и се овкусяват. Трябва да се
внимава да не се губят хранителните вещества при варенето. Салатите от
печени зеленчуци се приготвят от печени пиперки, патладжани и др.
Комбинират се с други сурови зеленчуци.Тук спадат и някои зеленчукови
хайвери – хайвер от патладжани (кьопоолу) и др.
- салати от туршии и от мариновани зеленчуци- приготвянето на
туршии е един от най-старите и много разпространени начини за
консервиране на почти всички видове зеленчуци. Освен основните се
използват и допълнителни продукти – сол, оцет, растително масло и
разнообразни подправки.
- туршиите се получават в резултат на млечнокиселата
ферментация на зеленчуците.Те се запазват благодарение на отделената
при ферментацията 0,7 – 1,2 % млечна киселина, която има консервиращо
свойство и подтиска действието на ензимите. Салати от туршии се
приготвят от зеле, пиперки, краставички, тиквички, моркови, зелени
домати, салатно цвекло,чесън, зелени пъпеши , люти пиперки и др. Заливат
се с растително масло и се подправят със сол, червен пипер, черен пипер,
захар, чесън и др.
- салата от мариновани зеленчуци – използват се пресни зеленчуци
с плътно месо (домати, моркови, цветно зеле, пиперки, тиквички, пъпеши и
др.), които предварително се мариноват с оцетна киселина. В
концентрация 1,2 – 1,6% тя подтиска развитието на микроорганизмите.
Марината се приготвя от вода, оцет, захар, сол и различни подправки
(черен пипер, бахар, дафинов лист и др.).Тези видове салати се консумират
главно през зимния период, когато липсват пресни зеленчуци. Поради
приятният си вкус се поднасят предимно за възбуждане на апетита с
различни видове аперативи.
- салати от гъби - пресни гъби се почистват и се варят 10 min в чиста
вода. Може да се мариноват също в марината от оцет, олио, магданоз, сол,
чесън и разни други подправки. Използуват се и готови, мариновани в
буркани гъби.
- салати от месо, птици, дивеч - месото се сварява и се нарязва на тънки
парчета или филийки. Комбинират се според дадените в рецептата

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Студени предястия

Характеристика. Видове студени предястия. Продуктов набор. Технология за студени предястия...
Изпратен от:
Милена Карастоянова
на 2013-12-10
Добавен в:
Теми
по Хранене и диететика
Статистика:
148 сваляния
виж още
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Хранене и диететика за Ученици несваляни с 7 - 10 страници Други от Студенти
 
Подобни материали
 

Студени предястия, супи, основни ястия - изисквания при сервирането

25 апр 2010
·
148
·
4
·
1,478
·
279

Студеното предястие трябва да бъде в малки количества с пикантен вкус, приятен аромат и привлекателен вид, а температурата на поднасяне да е 10-15’С. Те имат определено физиологично въздействие върху организма и затова намират приложение като първо...
 

Студени предястия

Материал № 1051425, от 10 дек 2013
Свален: 148 пъти
Прегледан: 198 пъти
Предмет: Хранене и диететика, Медицина
Тип: Тема
Брой страници: 10
Брой думи: 3,310
Брой символи: 19,312

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Студени предястия"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения