Големина на текста:
Сметаната се получава чрез специална технологична обработка на отделената от прясно
краве мляко млечна мазнина.
1 задача.
По стандарт за сметаната се определят следните физико-химични показатели:
1. Определяне на масленост - БДС EN ISO 2450:2009
2.Определяне на обща титруема киселинност - БДС 1111:1980
3.Определяне на сухо вещество - БДС 1109:1989
Масленото съдържание на сметаната се определя по гравиметричен метод, чрез екстрахиране
на млечната мазнина от алкохолен разтвор , изпаряване на разтворителите и претегляне на
остатъка. Изчислява се като процент от масата на пробата.
Общата титруема киселинност на сметаната се определя по обемен метод (метод на Тьорнер).
Определено количество от пробата се претегля и към него се прибавя дестилирана вода, след
което при индикатор фенолфталеин се титрува с NaOH до бледо розово оцветяване.
Определянето на сухото вещество се извършва по тегловен метод, чрез изсушаване на
пробата.
Всички показатели за окачествяване на сметана се определят по класически методи за анализ.
Според Регламент (ЕО) № 273/2008 на Комисията от 5 март 2008 година за определяне на
подробни правила за прилагане на Регламент (ЕО) № 1255/1999 на Съвета по отношение на
методи за анализ и оценка на качеството на млякото и млечните продукти, на сметана се
определят следните качествени показатели чрез съвременни методи за анализ:
1. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ТРИГЛИЦЕРИД НА ЕНАНТОВАТА
КИСЕЛИНА В СМЕТАНА ЧРЕЗ ГАЗОВ ХРОМАТОГРАФСКИ АНАЛИЗ НА
ТРИГЛИЦЕРИДИ
ОБХВАТ
Този метод постановява метод за определяне на съдържанието на триглицерид на енантовата
киселина в сметана.
2. РЕФЕРЕНТЕН МЕТОД ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ЧИСТОТА НА МЛЕЧНАТА МАЗНИНА
ЧРЕЗ ГАЗОВ ХРОМАТОГРАФСКИ АНАЛИЗ НА ТРИГЛИЦЕРИДИ
ОБХВАТ И ПРИЛОЖНО ПОЛЕ
Този стандарт определя референтен метод за определяне на чистота на млечната мазнина
чрез газов хроматографски анализ на триглицериди. Могат да бъдат открити както
растителни, така и животински мазнини като говежда лой и свинска мас.
3.ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ВАНИЛИН В КОНЦЕНТРИРАНО МАСЛО,
МАСЛО ИЛИ СМЕТАНА ЧРЕЗ ВИСОКОЕФЕКТИВНА TЕЧНА ХРОМАТОГРАФИЯ
1
ОБХВАТ И ПРИЛОЖНО ПОЛЕ
Методът описва процедура за количествено определяне на ванилин в сметана.
В лаборатория“ Ел Би Булгарикум“ ЕАД се използват някои съвременни методи за
окачествяване на сметана:
1.Определяне на примеси на немлечни мазнини в сметана –оценка добавянето на растителни
и други не млечни мазнини към сметаната. Метод газова хроматография.
2.Триглицериден анализ чрез газова хроматография. - БДС EN ISO 17678:2010
3.Определяне на съдържанието на ванилин в сметана чрез високоефективна течна
хроматография.
В научноизследователска лаборатория към Тракийски аграрен университет Стара Загора се
използват класически методи за анализ на следните показатели:
1.Определяне на сухо вещество чрез тегловен анализ
2.Определяне на мазнини чрез екстракция
3.Определяне на киселинност чрез обемен анализ.
В лаборатория за анализ на храни „Св. Георги“-Бургас също се използват класически методи
за изследване на качествените показатели на сметана:
1.Определяне на сухо вещество чрез тегловен анализ
2.Определяне на мазнини чрез екстракция
3.Определяне на киселинност чрез обемен анализ
Извод: Като методи за анализ и изследване на сметана се използват и класически и
съвременни методи. Главно се използват класически методи за анализ, които осигуряват
основното качество на сметаната. Чрез използването на съвременни методи се постига
полезност за откриване наличието на фалшификации в сметаната.
2 задача.
Вземане на средна проба
Проби за окачествяване на сметана се вземат от еднородни партиди и така се постига
представителност на пробата. Задължително проби се вземат при: окачествяване на
производствени партиди и пускане на продукцията в търговската мрежа; при подозрение, че
в производството са използвани съмнителни по качество суровини; при нарушаване на
санитарните и ветеринарно-санитарните изисквания; при съмнение за развала,замърсяване
или наличие на чужди примеси в продукта; при хранителни отравяния.
Ако сметаната е в млечни канти, с помощта на сонда извадка се взема от всяка канта и по
този начин се постига представителност на пробата. Така взетите извадки се смесват в чист
2
стъклен съд и от тях се взема проба за лабораторното изследване. Необходимото количество е
100 g. Пробата за микробиологично изследване се поставя в стерилен съд. От партида
сметана в по-дребни опаковки проби се вземат според броя на опаковките.
До започване на изследванията пробите се съхраняват при условия и температура,
съответстващи на регламентираните в стандарта (БДС EN ISO 707:2008).
Използвана литература
1.Дончев Х., Златева Д., Пашова С., „Стокознание на хранително-вкусовите стоки.
Ръководство за лабораторни упражнения част първа.“, 2001 г., Университетско издателство
Икономически университет-Варна;
2.Регламент (ЕО) № 273/2008 на Комисията от 5 март 2008 година за определяне на
подробни правила за прилагане на Регламент (ЕО) № 1255/1999 на Съвета по отношение на
методи за анализ и оценка на качеството на млякото и млечните продукти;
3.http://www.lbbulgaricum.bg/c/bg/nauka-i-razvitie/uslugi/analizi-na-probi/ ;
4.http://www.uni-sz.bg/node/466 ;
5.http://www.laboratoria-burgas.com/
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Качествени изисквания към сметана и вземане на средна проба

масленото съдържание на сметаната се определя по гравиметричен метод, чрез екстрахиране на млечната мазнина от алкохолен разтвор , изпаряване на разтворителите и претегляне на остатъка...
Изпратен от:
elsidi_f
на 2013-11-07
Добавен в:
Доклади
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
13 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
113
1
1 мин
17.07.2013
Сладкарство
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 12 клас
Тестът включва въпроси от основни техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия. Всички въпроси са само с един верен отговор.
(Труден)
8
2
1
1 мин
09.08.2019
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Качествени изисквания към сметана и вземане на средна проба

Материал № 1037012, от 07 ное 2013
Свален: 13 пъти
Прегледан: 25 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Доклад
Брой страници: 3
Брой думи: 695
Брой символи: 4,292

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Качествени изисквания към сметана и вземане на  ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала