Големина на текста:
В общественото хранене механичната и хидромеханичната обработка на суровините целят:
1. Отделяне на нехранителните и малоценните в хранително отношение части на суровините и
полуфабрикатите.
2. Смилане на суровините за облекчаване на следващите технологични операции.
3. Нарязване на суровините и полуфабрикатите,като им се придават форма, размери и
състояние съществуващи на даденото кулинарно изделие.
4. Отделяне на странични примеси.
5. Равномерно разпределяне на съставките влизащи в определена смес.
6. Разбъркване на отделните компоненти в дадена смес.
Механичните процеси, основата на които е механичното въздействие върху продукта, обхващат
следните операции: сортиране, почистване, нарязване, смилане, пасиране, пресяване,
смесване на насипни продукти, разбиване, дозиране и формуване.
Основа на хидромеханичните процеси е хидромеханичното въздействие върху обработените
продукти. Те обхващат измиване, смесване и разбъркване с вода, филтриране и утаяване.
Сортиране- Сортирането се прави с цел да се отделят еднаквите по форма, размери,
оцветяване, степен на зрелост и други показатели суровини от даден вид. Освен това при
сортирането се отстраняват загнилите повредените по-други причини негодни за преработка
суровини. С това се създават условия за по-нататъшното им механизирано обработване и
регулиране режима на топлинната обработка в зависимост от големината и зрелостта им.
Растителните продукти се сортират по размер и качество.Сортирането по размери, наречено
още калибриране, се осъществява с помоща на машини или ръчно.
Пресяване- С пресяването се цели да се получат фракции с определена едрина и отделяна на
евентуално онечистващите примеси, като прах, пясък, люспици и други механични субстанции,
при преработка на зърнено – брашнените продукти.
Почистване- С почистването на суровините от растителен и животински произход се цели да се
отделят от тях ненужните и без хранителна стойност части.Почистването на продуктите от
животински произход се извършва по механичен начин, наи-често ръчно, като от тях се отделят
кости, сухожилия, замърсени участъци, перки, хриле, люспи, глави и др,Почистването на
продуктите от растителен произход може да се извърши по механичен начин, с химични
средства и чрез топлина.
Механичният начин на почистване е наи-широко разпространен. Той се осъсществява ръчно
или с помоща на машини. По този начин се почистват картофи, моркови и други коеноплоди,
обелват се някои плодове, отстраняват се дръжки и семки на плодове и зеленчуци и др.
Химичния начин на почистване се основава на свойството на протопектина, който свързва
клетките на кожицата, под въздействието на горещ 3-14 % на натриева основа бързо да се
разрушава, вследствие на което кожицата лесно се отмива от водата. Разработени са най-
различни режими, които са комбинирани концентрацията на основата, температурата и
пордължителността на обработката.
По химичен начин могат да се почистват суровини, предназначени за пюре, плодови-сладкарски
изделия и др.
Термичния начин на почистване се основава на действието на топлината.Той се осъществява
по два начина: чрез обработване на пара или гореща вода и чрез обгаряне с горещ въздух.
Обгарянето с горещ въздух се извършва в специални пещи при температура 500-1000
градуса.Обгорентата при тези условия кожица на суровините се отстранява със силна струя
вода, без да се наранява тъканта. Така например картофите се обгарят за 20-30 сек., кормид
лука – за 3-5 сек. В резултат на тази обработка люспите на лука изгарят, а кожицата на
картофите се накъсва, става на мехури и може лесно да се отдели.
Използването на термичните начини на почистване в сравнение с механичния начин на
почистване създава условия за получаване на по-малко отпадъци.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
02 фев 2020 в 14:52 студент на 36 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Юридически факултет, специалност - Право, випуск 2020
27 май 2017 в 10:19 родител на 51 години
28 ное 2016 в 20:48 студент на 25 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Кетъринг, випуск 2018
21 сеп 2016 в 20:58 в момента не учи на 50 години от Враца
28 мар 2016 в 20:41 студентка на 32 години от Сливен - Инженерно- педагогически факултет към ТУ- София, факулетет - ипф-сливен, випуск 2011
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
140
1
1 мин
01.11.2013
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
116
2
1 мин
17.07.2013
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Технология на кулинарните продукти

Материал № 1000308, от 21 май 2013
Свален: 12 пъти
Прегледан: 36 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Домашна работа
Брой страници: 2
Брой думи: 485
Брой символи: 3,073

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология на кулинарните продукти"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала