Големина на текста:
ЮЗУ ”НЕОФИТ РИЛСКИ”
Р Е Ф Е Р А Т
на тема:
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА
ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ
Изготвил: Проверил:
Фак.№
Специалност:
Благоевград, 2007 г.
1
Увод
Производството на хляб започва преди много хилядолетия като
зърнена каша и питки, за да достигне формата и вида на днешния хляб.
Не случайно големият руски учен Темирязев казва, че „късче добре
изпечен хляб – това е едно от най-великите достижения на човешкия
ум”.
Дългият и труден път на производството на хляба е свързан с факта,
че неговото приготвяне представлява сложен технологичен процес, в който
вземат участие много процеси – физични, биохимични, колоидни,
микробиологични, термодинамични и др.
Една от първите дейности на човека, започнал да води заседнал
живот, е свързана с усвояването на зърнените житни растения като храна.
Приготвянето на тази храна се изменя и усъвършенства с развитието на
човешкото общество.
Хилядолетия наред приготвянето на зърнени житни храни е
претърпяло много малко изменения – човек е консумирал каши от цели
или натрошени зърна, грубо замесени пресни питки от раздробени зърна
или други подобни продукти. Едва около 5 хил. преди новата ера в Египет
и Вавилон започва приготвянето на изпечен бухнал хляб от съзряло тесто.
Разбухването на тестото е започнало то случайното откриване на
самопроизволната ферментация забравеното тесто става кисело и
наситено с газове – получава се т.нар. кисел квас. По-късно приготвянето
на бухнал хляб се разпространява в Европа, където се усъвършенства
според тогавашните възможности на древните гърци и римляни. Като
ферментиращо вещество се използва ферментиращ сок от грозде или воден
извлек от цветовете на диворастящ хмел.
Приготвянето на хляба с кисел квас продължава до средата на ХІХ в.,
когато с откриването на хлебопроизводствените маи се извършва
качествен скок в хлебопроизводството. С това се намалява
продължителността на приготвянето на хляба, а неговото качество се
подобрява.
Промишленото производство на хляба започва в края на ХІХ в. и
началото на ХХ в., когато отделни етапи от технологичния процес се
механизират. Разнообразяват се и използваните суровини, което води до
увеличаване на видовете хляб. Така по естествен път се слага началото на
производството на хлебните и сладкарските изделия.
2
Суровини
В хлебопроизводството се използват различни видове суровини. В
зависимост от тяхното количествено участие, от влиянието им върху
технологичния процес и качествената характеристика на изделията те се
разделят на основни и допълнителни.
За производството на хляб и хлебни изделия основни суровини са
брашното и водата. Допълнителни суровини са пресуваната мая, солта,
яйцата, захарта, мазнините, млякото и млечните продукти, ядките,
ароматизиращите и вкусовите вещества и др.
Пшеничено брашно
Основен вид брашно, което се употребява за производството на хляб,
хлебни и сладкарски изделия, е пшениченото. При някои асортименти хляб
като добавка към основното се използва ръжено, овесено, оризово и
царевично брашно.
В България се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700
и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб „Стара Загора”,
„Добруджа” и „Софийски”. Специалните видове хляб, хлебните и
сладкарските изделия се произвеждат от брашно тип 500 и с малки
изключения от тип 700.
Произвеждат се и други типове брашно – 650 и 800, които съдържат
голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано
пълнозърнесто.
Цифрата, поставена към типа на брашното, изразява пепелното му
съдържание изразен в проценти. Напр. брашно тип 1150 има 1.15%
пепелно съдържание. Брашната с по-високо пепелно съдържание имат
висок процент обвивка на зърното, по-тъмен цвят и повече вещества с
кисел характер.
Химичният състав на брашното се изменя в зависимост от
химичният състав на зърното, от вида и сорта и начина на смилане.
Органичните вещества представляват 83-85% от състава на брашното, а
неорганичните 15-17%.
Основен дял от органичните вещества имат въглехидратите – 70-90%.
Нишестето е около 80% от състава на пшеничното брашно. То има
ниска водопоглъщателна способност. В студена вода не се разтваря. Във
вода с температура над 50°С нишестените зърна започват да набъбват,
разхлабват структурата си и при температура около 65°С обвивката им се
разкъсва и се образува лепкава маса, наречена клей. Нишестето има много
голямо технологично значение. От състоянието му в брашното до голяма
степен зависят водопоглъщателната способност на брашното, ходът на
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Технология за производство на хляб

20 страници. Суровини. Технологичен процес. Качествена характеристика на готовата продукция.
Изпратен от:
Lill
на 2007-11-10
Добавен в:
Реферати
по Промишленост и производство
Статистика:
1,198 сваляния
виж още
Изтегли
 
Домашни по темата на материала
Технология на производството на хляб и хлебни изделия.Суровини за производство на хляб и хлебни изделия.Функзионална схема на технологичните операций.
добавена от cengiz_cho 30.10.2013
0
39
Технология на производството на хляб и хлебни изделия.Суровини за производство на хляб и хлебни изделия.Функзионална схема на технологичните операций.
добавена от vali_stavreva 26.11.2012
0
103
Подобни материали
 

Промишлени технологии


Плодовете за консервиране се класифицират в семкови - ябълки, круши,- костилкови-череши,вишни,- ягодови - ягоди, малини...
 

Промишлени технологии


Нормално е това хранене което осигурява почти всички необходими вещества за нормалното развитие на човешкия организъм...
 

Рециклиране и депониране на твърди отпадни продукти от пирометалургията на суровини за цветната и черна металургия. Генезис и характеристика на отпадните продукти: шлаки, прахове, шламове, води и газове


Рециклиране и депониране на твърди отпадни продукти от пирометалургията на суровини за цветната и черна металургия. Генезис и характеристика на отпадните продукти: шлаки, прахове, шламове, води и газове...
 

Общи сведения за хранителната помишленост

11 ное 2009
·
173
·
20
·
7,931
·
163
·
67

Нормално е това хранене, което осигурява почти всички необходими вещества за нормалното развитие и функциониране на човешкия организъм...
 

Методи за стабилизиране на младите вина


Виното - напитка, елексир и лек, познато от древността и превърнало се днес в един икономичен отрасъл, на който много страни по света отделят голямо внимание...
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
7
1
9 мин
19.09.2013
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

Технология за производство на хляб

Материал № 44990, от 10 ное 2007
Свален: 1,198 пъти
Прегледан: 1,209 пъти
Качен от:
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Реферат
Брой страници: 20
Брой думи: 3,432
Брой символи: 30,232

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология за производство на хляб"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения
формиране на тестото технология за производство на хлебни изделия sladkarski техновогия за производството на хляб технологицен контрол пир подготовка на суровините за влагане в производтвото на хляб и хлебни издели технология на производство на кашкавал технология на производството на шоколад технология за производство на брашно маркетингова стратегия напредприятие за производство на хляб и хлебни изделия брашно технология за производство на екструдирани продукти производство на закваски tehnologiq za proizvodstvo na hlqb технология на зърнените храни хляба и хлебните изделия млевни свойства на брашното hlqb i hlebni probukti технология на теста технологичен контрол при подхотожка на сурожините за влагане в производстжото на хляб и хлебни издел tehnologiq na hlqba технология за производство на