Големина на текста:
ЮЗУ ”НЕОФИТ РИЛСКИ”
Р Е Ф Е Р А Т
на тема:
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА
ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ
Изготвил: Проверил:
Фак.№
Специалност:
Благоевград, 2007 г.
1
Увод
Производството на хляб започва преди много хилядолетия като
зърнена каша и питки, за да достигне формата и вида на днешния хляб.
Не случайно големият руски учен Темирязев казва, че „късче добре
изпечен хляб – това е едно от най-великите достижения на човешкия
ум”.
Дългият и труден път на производството на хляба е свързан с факта,
че неговото приготвяне представлява сложен технологичен процес, в който
вземат участие много процеси – физични, биохимични, колоидни,
микробиологични, термодинамични и др.
Една от първите дейности на човека, започнал да води заседнал
живот, е свързана с усвояването на зърнените житни растения като храна.
Приготвянето на тази храна се изменя и усъвършенства с развитието на
човешкото общество.
Хилядолетия наред приготвянето на зърнени житни храни е
претърпяло много малко изменения – човек е консумирал каши от цели
или натрошени зърна, грубо замесени пресни питки от раздробени зърна
или други подобни продукти. Едва около 5 хил. преди новата ера в Египет
и Вавилон започва приготвянето на изпечен бухнал хляб от съзряло тесто.
Разбухването на тестото е започнало то случайното откриване на
самопроизволната ферментация забравеното тесто става кисело и
наситено с газове – получава се т.нар. кисел квас. По-късно приготвянето
на бухнал хляб се разпространява в Европа, където се усъвършенства
според тогавашните възможности на древните гърци и римляни. Като
ферментиращо вещество се използва ферментиращ сок от грозде или воден
извлек от цветовете на диворастящ хмел.
Приготвянето на хляба с кисел квас продължава до средата на ХІХ в.,
когато с откриването на хлебопроизводствените маи се извършва
качествен скок в хлебопроизводството. С това се намалява
продължителността на приготвянето на хляба, а неговото качество се
подобрява.
Промишленото производство на хляба започва в края на ХІХ в. и
началото на ХХ в., когато отделни етапи от технологичния процес се
механизират. Разнообразяват се и използваните суровини, което води до
увеличаване на видовете хляб. Така по естествен път се слага началото на
производството на хлебните и сладкарските изделия.
2
Суровини
В хлебопроизводството се използват различни видове суровини. В
зависимост от тяхното количествено участие, от влиянието им върху
технологичния процес и качествената характеристика на изделията те се
разделят на основни и допълнителни.
За производството на хляб и хлебни изделия основни суровини са
брашното и водата. Допълнителни суровини са пресуваната мая, солта,
яйцата, захарта, мазнините, млякото и млечните продукти, ядките,
ароматизиращите и вкусовите вещества и др.
Пшеничено брашно
Основен вид брашно, което се употребява за производството на хляб,
хлебни и сладкарски изделия, е пшениченото. При някои асортименти хляб
като добавка към основното се използва ръжено, овесено, оризово и
царевично брашно.
В България се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700
и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб „Стара Загора”,
„Добруджа” и „Софийски”. Специалните видове хляб, хлебните и
сладкарските изделия се произвеждат от брашно тип 500 и с малки
изключения от тип 700.
Произвеждат се и други типове брашно – 650 и 800, които съдържат
голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано
пълнозърнесто.
Цифрата, поставена към типа на брашното, изразява пепелното му
съдържание изразен в проценти. Напр. брашно тип 1150 има 1.15%
пепелно съдържание. Брашната с по-високо пепелно съдържание имат
висок процент обвивка на зърното, по-тъмен цвят и повече вещества с
кисел характер.
Химичният състав на брашното се изменя в зависимост от
химичният състав на зърното, от вида и сорта и начина на смилане.
Органичните вещества представляват 83-85% от състава на брашното, а
неорганичните 15-17%.
Основен дял от органичните вещества имат въглехидратите – 70-90%.
Нишестето е около 80% от състава на пшеничното брашно. То има
ниска водопоглъщателна способност. В студена вода не се разтваря. Във
вода с температура над 50°С нишестените зърна започват да набъбват,
разхлабват структурата си и при температура около 65°С обвивката им се
разкъсва и се образува лепкава маса, наречена клей. Нишестето има много
голямо технологично значение. От състоянието му в брашното до голяма
степен зависят водопоглъщателната способност на брашното, ходът на
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Технология за производство на хляб

20 страници. Суровини. Технологичен процес. Качествена характеристика на готовата продукция.
Изпратен от:
Lill
на 2007-11-10
Добавен в:
Реферати
по Промишленост и производство
Статистика:
1,164 сваляния
виж още
Изтегли
 
Домашни по темата на материала
Технология на производството на хляб и хлебни изделия.Суровини за производство на хляб и хлебни изделия.Функзионална схема на технологичните операций.
добавена от cengiz_cho
0
27
Технология на производството на хляб и хлебни изделия.Суровини за производство на хляб и хлебни изделия.Функзионална схема на технологичните операций.
добавена от vali_stavreva
0
89
Подобни материали
 

Промишлени технологии


Плодовете за консервиране се класифицират в семкови - ябълки, круши,- костилкови-череши,вишни,- ягодови - ягоди, малини...
 

Промишлени технологии


Нормално е това хранене което осигурява почти всички необходими вещества за нормалното развитие на човешкия организъм...
 

Рециклиране и депониране на твърди отпадни продукти от пирометалургията на суровини за цветната и черна металургия. Генезис и характеристика на отпадните продукти: шлаки, прахове, шламове, води и газове


Рециклиране и депониране на твърди отпадни продукти от пирометалургията на суровини за цветната и черна металургия. Генезис и характеристика на отпадните продукти: шлаки, прахове, шламове, води и газове...
 

Общи сведения за хранителната помишленост


Нормално е това хранене, което осигурява почти всички необходими вещества за нормалното развитие и функциониране на човешкия организъм...
 

Методи за стабилизиране на младите вина


Виното - напитка, елексир и лек, познато от древността и превърнало се днес в един икономичен отрасъл, на който много страни по света отделят голямо внимание...
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
5
1
11 мин
19.09.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

Технология за производство на хляб

Материал № 44990, от 10 ное 2007
Свален: 1,164 пъти
Прегледан: 1,148 пъти
Качен от:
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Реферат
Брой страници: 20
Брой думи: 3,432
Брой символи: 30,232

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология за производство на хляб"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения
ферментация хляб технологичен процес за производство на хляб формиране на тестото технология за производство на хлебни изделия sladkarski техновогия за производството на хляб технологицен контрол пир подготовка на суровините за влагане в производтвото на хляб и хлебни издели технология на производство на кашкавал технология на производството на шоколад технология за производство на брашно маркетингова стратегия напредприятие за производство на хляб и хлебни изделия брашно технология за производство на екструдирани продукти производство на закваски tehnologiq za proizvodstvo na hlqb технология на зърнените храни хляба и хлебните изделия млевни свойства на брашното hlqb i hlebni probukti технология на теста технологичен контрол при подхотожка на сурожините за влагане в производстжото на хляб и хлебни издел