Големина на текста:
Супи
Определение-ястия с преобладаваща течна част(бульони,отвари,прясно или
кисело мляко,зелев сок).Плътната част е на дребни парчета,пасирани и по-рядко
на едри парчета.Осножна топлинна обработка е варенето,запръжките и
застройките подобряват структурата,а подправките оформят вкуса.
Студени супи-имат освежаващо действие
Кисели студени супи-течната част е кисело мляко или зелев сок,плънката са
краставици,марули,зеле праз.Подправки-олио,сол,червн пипер,орехи,копър,люти
чушки.Приготвят се без топлинна обработка.
Сладки студени супи-от плодови отвари или пюрета,сгъстяват се с
нишесте,ориз,макарони,а сеовкусяват със захар,вино,лимон,канела.Като
притурки се използват бисквити,сухи пасти.Технологичната схема включва
варене на плодовете до умвкване,обработка,овкусяване,сгъстяване и
охлаждане.Не са характерни за българската кухня и се понасят в края на
храненето.
Топли бистри супи
Подсилени бульони-могат да са всички бульони,които са избистряни и са богати
на белтъци и екстрактивни вещества,поднасят се притурки,които според
топлинната обработка биват:варени-рязаници,кнедли,зеленчуци;пържени-
палачинки,крокети,пирожки,крутони;печени-кубчета хляб,изделия от ронливо или
многолистно тесто и др.
Варено-от месо,риба,език,зеленчуци,картофи,лук,хрян,магданоз.Месото на
джолан,плешка или гърди се реже на порции,залива се със студена вода,кипва
отпенва се и се прибавятароматните зеленчуци на кубчета,а морковите на
шайби,след омекване на месото се слагат едро нарязаните картофи и след 15
мин. доматите.Не се допуска разваряване,да е бистра и овкусена.Отделно се
поднася сос от настърган хрян с оцет.
Супи без запръжка и без застрийка-от месо,сибпродукти,бобови:по манастирски-
от зърненобобови(фасул,леща),с добавка на ароматни зеленчуци,домати зелени
подправки и оцет.Продуктите се влагат според сваряемостта им за да се получи
бистра супа;курбани-от БНК,използва се овче,агнешко месо или
субпродукти.Бульона е почти натурален,с добавка на оцет,люти чушки,черен
пипер,мащерка и др.
Топли небистри супи
Супи със запръжка-имат червен цвят и са по-плътни,ако в запръжката има
брашно.Ароматните вещества от запръжката преминават в мазнината,разтварят
се в нея и така се запазват при варенето.Със запръжка се приготвят супи от
зеленчуци,месо и зърненобобови.Запръжката се прибавя в зависимост от
готовността на основния продукт-при зеленчуците в началото,а при другите
продукти-30 мин. преди краяСупите със запръжка биват:
1.Супи със зеленчуци-приготвя се запръжка,добавя се бульон и основния
продукт.Брашното може да се запърже отделно и да се прибави 10 мин. преди
края на варенето.
2.Супи от зърненобобови-накисват се 8 ч. във вода и се варят умерено с част от
мазнината и доматните корени.После се прибавят доматите и запръжката,вари
се още 10мин. и се слагат подправките.
3.Супи от месо и други зеленчуци-запръжката се добавя в началото или края
според вида на месото.Зеленчуците се добавят според сваряемостта.
Супи със застройка-от месо,птици,зеленчуци.Застройват се супи с повече
белтъци,защото нямат изразен цвят,а застройката подобрява също
плътността,вкуса,хранителната стойност.Приготвят се чрез последователно
прибавяне на продукти според сваряемостта им,подправят се с черен пипер и
зелени подправки.Застройването е в края на технологичния процес.Повторното
нагряване до кипване е причина за пресичане на яйцето и до влушаване на
качеството.Добавя се оцветена с моркови мазнина.
Супи със запръжка и застройка-имат червен цвят и са плътни:
1.От зеленчуци и гъби-запръжката се разрежда с гореща течност,кипва,добавят
се зеленчуците според сваряемостта им.Накрая се застройва.
2.От месо,риба и птици-месото се слага в студена вода,довежда се до
кипване,отпенва се и се овкусява.След полуомекване на месото се прибавя
запръжката,след нея другите продукти.Застройва се с варена застройка.Ако
запръжката е с брашно застройката е без него и е студена.Накрая се прибавят
черния пипер и подправките.
Основни ястия с ТО-варене
Пълнени зеленчуци и сърми
Продукти за пълнене-
пипер,патладжан,домати,картофи,тиквички,зеле,гъби,дюли,сини сливи.Листа-
лозеви,зелеви,липови,спаначени,лападови.
Етапи:
1.Подготовка на продуктите-отделят се нехранителните части и се осигурява
место на плънката.На листата се махат грубите жили а ако са пресни се
бланшират във вода със сол и оцет.Пипер.Червени домати.Картофи-обелване и
издълбаване като стените са 3-4 мм.Зелка-средна големина,почистват се
външните листа,кочана и сърцевината.Тиквички-остъргване и издълбаване от
едната страна,да са дълги 10-12см.Патладжани-почистване на
дръжки,обелване,издълбаване,посоляване ,престояване до 30мин. и измиване.
2.Подготожка на плънка(фарш):
а)безмесна:с ориз-запържват се лук,моркови,ориз,прибавя се вода 1:1 и след
поемането й червени домати и подправки;с ароматни корени-задушават се и се
подправят
б)месна-три начина:1н-н-полузадушения ориз се смесва горещ с каймата,за да
се получи денатурация на белтъчините и пълнежа да стане рохкав;2н-н-
продуктите се смесват сурови като тази плънка се използва за сърми с кисело
зеле;3н-н-последователно задушаване на всички компоненти
3.Варене-на тих огън
4.Оформяне:натурални или с кисело мляко когато са оставени на мазнина;със
сос-доматен,бял или яйчно,лечен
5.Качествени показатели-запазена форма,сочни,меки,овкусени,пълнежа да е
рохкав,а не сбит,сърмите да са еднакви,соса да е със средна гъстота
6.Съхранение-при 15градуса 3ч.,0-4градуса-12ч.След затопляне се консумира
до1ч.
Каши
Определение-ястия от БНК.Приготвят се от месо,месни продукти,гъби,листни
зеленчуци.Основният продукт е на порции или дребно нарязан.Течната част е
сгъстена със запържено тесто.Подходяща мазнина е кравето масло.
Особености-голямо съдържание на брашно.За да се получи гладка консистенция
е необходимо да се спазват следните правила:запръжка с температура 50-
60градуса се разрежда с течност със същата температура;студена запръжка с
температура 20градуса се разрежда с кипяща течност;гореща запръжка се
разрежда със студена течност.При недостатъчно запържване соса става
лепкав,с мирис на сурово брашно.За това пърженето се прави до промяна на
цвета.Допълнителни продукти-те са за цвят,вкус,аромат.Това са червен
пипер,моркови,сирене,орехи,чесън.Кашите се покриват с краве масло за по-
добър вкус и да не се образува коричка на соса.
Видове каши:
1.Каши с месо-сваряване на порционни парчета месо;приготвяне на светла
брашняна запръжка,разреждане и варене около 10мин.;оформяне-порционно
парче месо се залива със соса и може да се овкуси с черен или червен пипер.
2.Каши от зеленчуци и гъби-сваряване на зеленчука;приготвяне на
запръжка,разреждане и кипване;приготвяне на нарязания или пасиран зеленчук
и варене 10мин.;оформяне и обогатяване с орехи,чесън,сирене,лимонов
сок,масло.
3.Млечни каши-за детско и диетично хранене.Приготвя се светла брашняна
запръжка,разрежда се с прясно мляко и се поръсва със сирене.
Качествени показатели-приятен вкус,гладка и гъста консистенция,цвят според
основния продукт.Съхранение-2ч.на водна баня,след което се променя
консистенцията и вкуса.Нежелателно съхранение в хладилник и повторно
затопляне
Фрикасета
Оределение-ястия с месо от пиле,агнешко,телешко,риба.Течната съставка е
светъл сос на бульонна основа,застроен с жълтъци и сметана(кисело мляко и
овкусен с лимонов сок).В сравнение с кашите имат по-рядък сос,по-жълт цвят,по-
кисел вкус.
Качествени показатели-вкус и аромат на вложените продукти,сосът е богат на
белтъчини и екстрактивни вещества,цветът е светложълт,консистенцията е
гладка със средна гъстота.Съхранение-на водна баня 2-3ч.,като по повърхността
се добавя краве масло,за да не се образува коричка при по-дълго съхранение
сосът се сгъстява.
Фрикасе от риба-рибата да е без кости,а приготвянето е по същия начин,но с
добавка на вино,гъби и горчица

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Супи и основни ястия с ТО-варене

Супи.Класификация на супите.Продукти и технология на приготвяне.Студени супи-кисели и сладки.Топли бистри супи-подсилени бульони,варено и супи със запръжка и застройка.Топли небистри супи-супи със запръжка,супи със застройка.Осножни ястия с ТО-варене....
Изпратен от:
ralica argilova
на 2009-05-23
Добавен в:
Теми
по Туризъм
Статистика:
256 сваляния
виж още
Изтегли
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Туризъм за Ученици рядко сваляни с 3 страници от преди повече от година Други
 
Домашни по темата на материала
активен и пасивен международен туризъм
добавена от denabo
3
16
Подобни материали
 

Организация на туристическата дейност в кооперацията

01 май 2007
·
572
·
2
·
409
·
203
·
18

Стопанският туризум в коопративната система започва развитието си през 20– те и 30– те години на XX век , това се отнася и за България...
 

Основни видове и форми на туризма

21 яну 2008
·
1,459
·
5
·
879
·
769
·
153

За да се даде пълна и изчерпателна класификация на видовете туризъм е необходимо да се използват различни класификационни признаци, които посочваме по-долу и на тази основа ви запознаваме с пъстрата палитра от видове и форми на туризма...
 

Класификация на трапезните съдове

22 яну 2008
·
204
·
6
·
731
·
94
·
26

Характеристика-Трапезни се наричат съдове,използвани по време на хранене.Разделят се на: а)В зависимост от предназначението -За храна -За напитки -Със спомагателно предназначение б)В зависимост от материала от който са направени -От порцелан
 

Маркетинг в хотелиерството

26 юни 2008
·
325
·
12
·
2,579
·
26

Хотелиерството, като специфичен отрасъл на стопанската дейност, се характеризира с особености в маркетинга, които по-лесно могат да се определят като се изяснят отделните елементи.
 

"Мек" туризъм

24 авг 2008
·
245
·
9
·
1,637
·
52
·
5

Терминът “мек” туризъм се дефинира различно, но като цяло се определя като тип туризъм, който води до взаимно разбиране между туриста и обществото.
 
Онлайн тестове по Туризъм
Тест по маркетинг на туристическия бизнес
изходен тест по Туризъм за Студенти от 3 курс
Тест по маркетинг на туристическия бизнес за студенти, от специалностите туризъм. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
26
11
1
7 мин
30.09.2013
Тест по туроператорска, агентска и транспортна дейност
изпитен тест по Туризъм за Студенти от 2 курс
Изпитен тест по дисциплината туроператорска, агентска и транспортна дейност за студенти от специалността туризъм. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Лесен)
40
59
2
8 мин
31.07.2013
» виж всички онлайн тестове по туризъм

Супи и основни ястия с ТО-варене

Материал № 343535, от 23 май 2009
Свален: 256 пъти
Прегледан: 354 пъти
Качен от:
Предмет: Туризъм, Икономика
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 797
Брой символи: 6,348

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Супи и основни ястия с ТО-варене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Стоян Ценев
преподава по Туризъм
в град София
с опит от  21 години
1 139

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения