Големина на текста:
Супи
Определение-ястия с преобладаваща течна част(бульони,отвари,прясно или
кисело мляко,зелев сок).Плътната част е на дребни парчета,пасирани и по-рядко
на едри парчета.Осножна топлинна обработка е варенето,запръжките и
застройките подобряват структурата,а подправките оформят вкуса.
Студени супи-имат освежаващо действие
Кисели студени супи-течната част е кисело мляко или зелев сок,плънката са
краставици,марули,зеле праз.Подправки-олио,сол,червн пипер,орехи,копър,люти
чушки.Приготвят се без топлинна обработка.
Сладки студени супи-от плодови отвари или пюрета,сгъстяват се с
нишесте,ориз,макарони,а сеовкусяват със захар,вино,лимон,канела.Като
притурки се използват бисквити,сухи пасти.Технологичната схема включва
варене на плодовете до умвкване,обработка,овкусяване,сгъстяване и
охлаждане.Не са характерни за българската кухня и се понасят в края на
храненето.
Топли бистри супи
Подсилени бульони-могат да са всички бульони,които са избистряни и са богати
на белтъци и екстрактивни вещества,поднасят се притурки,които според
топлинната обработка биват:варени-рязаници,кнедли,зеленчуци;пържени-
палачинки,крокети,пирожки,крутони;печени-кубчета хляб,изделия от ронливо или
многолистно тесто и др.
Варено-от месо,риба,език,зеленчуци,картофи,лук,хрян,магданоз.Месото на
джолан,плешка или гърди се реже на порции,залива се със студена вода,кипва
отпенва се и се прибавятароматните зеленчуци на кубчета,а морковите на
шайби,след омекване на месото се слагат едро нарязаните картофи и след 15
мин. доматите.Не се допуска разваряване,да е бистра и овкусена.Отделно се
поднася сос от настърган хрян с оцет.
Супи без запръжка и без застрийка-от месо,сибпродукти,бобови:по манастирски-
от зърненобобови(фасул,леща),с добавка на ароматни зеленчуци,домати зелени
подправки и оцет.Продуктите се влагат според сваряемостта им за да се получи
бистра супа;курбани-от БНК,използва се овче,агнешко месо или
субпродукти.Бульона е почти натурален,с добавка на оцет,люти чушки,черен
пипер,мащерка и др.
Топли небистри супи
Супи със запръжка-имат червен цвят и са по-плътни,ако в запръжката има
брашно.Ароматните вещества от запръжката преминават в мазнината,разтварят
се в нея и така се запазват при варенето.Със запръжка се приготвят супи от
зеленчуци,месо и зърненобобови.Запръжката се прибавя в зависимост от
готовността на основния продукт-при зеленчуците в началото,а при другите
продукти-30 мин. преди краяСупите със запръжка биват:
1.Супи със зеленчуци-приготвя се запръжка,добавя се бульон и основния
продукт.Брашното може да се запърже отделно и да се прибави 10 мин. преди
края на варенето.
2.Супи от зърненобобови-накисват се 8 ч. във вода и се варят умерено с част от
мазнината и доматните корени.После се прибавят доматите и запръжката,вари
се още 10мин. и се слагат подправките.
3.Супи от месо и други зеленчуци-запръжката се добавя в началото или края
според вида на месото.Зеленчуците се добавят според сваряемостта.
Супи със застройка-от месо,птици,зеленчуци.Застройват се супи с повече
белтъци,защото нямат изразен цвят,а застройката подобрява също
плътността,вкуса,хранителната стойност.Приготвят се чрез последователно
прибавяне на продукти според сваряемостта им,подправят се с черен пипер и
зелени подправки.Застройването е в края на технологичния процес.Повторното
нагряване до кипване е причина за пресичане на яйцето и до влушаване на
качеството.Добавя се оцветена с моркови мазнина.
Супи със запръжка и застройка-имат червен цвят и са плътни:
1.От зеленчуци и гъби-запръжката се разрежда с гореща течност,кипва,добавят
се зеленчуците според сваряемостта им.Накрая се застройва.
2.От месо,риба и птици-месото се слага в студена вода,довежда се до
кипване,отпенва се и се овкусява.След полуомекване на месото се прибавя
запръжката,след нея другите продукти.Застройва се с варена застройка.Ако
запръжката е с брашно застройката е без него и е студена.Накрая се прибавят
черния пипер и подправките.
Основни ястия с ТО-варене
Пълнени зеленчуци и сърми
Продукти за пълнене-
пипер,патладжан,домати,картофи,тиквички,зеле,гъби,дюли,сини сливи.Листа-
лозеви,зелеви,липови,спаначени,лападови.
Етапи:
1.Подготовка на продуктите-отделят се нехранителните части и се осигурява
место на плънката.На листата се махат грубите жили а ако са пресни се
бланшират във вода със сол и оцет.Пипер.Червени домати.Картофи-обелване и
издълбаване като стените са 3-4 мм.Зелка-средна големина,почистват се
външните листа,кочана и сърцевината.Тиквички-остъргване и издълбаване от
едната страна,да са дълги 10-12см.Патладжани-почистване на
дръжки,обелване,издълбаване,посоляване ,престояване до 30мин. и измиване.
2.Подготожка на плънка(фарш):
а)безмесна:с ориз-запържват се лук,моркови,ориз,прибавя се вода 1:1 и след
поемането й червени домати и подправки;с ароматни корени-задушават се и се
подправят
б)месна-три начина:1н-н-полузадушения ориз се смесва горещ с каймата,за да
се получи денатурация на белтъчините и пълнежа да стане рохкав;2н-н-
продуктите се смесват сурови като тази плънка се използва за сърми с кисело
зеле;3н-н-последователно задушаване на всички компоненти
3.Варене-на тих огън
4.Оформяне:натурални или с кисело мляко когато са оставени на мазнина;със
сос-доматен,бял или яйчно,лечен
5.Качествени показатели-запазена форма,сочни,меки,овкусени,пълнежа да е
рохкав,а не сбит,сърмите да са еднакви,соса да е със средна гъстота
6.Съхранение-при 15градуса 3ч.,0-4градуса-12ч.След затопляне се консумира
до1ч.
Каши
Определение-ястия от БНК.Приготвят се от месо,месни продукти,гъби,листни
зеленчуци.Основният продукт е на порции или дребно нарязан.Течната част е
сгъстена със запържено тесто.Подходяща мазнина е кравето масло.
Особености-голямо съдържание на брашно.За да се получи гладка консистенция
е необходимо да се спазват следните правила:запръжка с температура 50-
60градуса се разрежда с течност със същата температура;студена запръжка с
температура 20градуса се разрежда с кипяща течност;гореща запръжка се
разрежда със студена течност.При недостатъчно запържване соса става
лепкав,с мирис на сурово брашно.За това пърженето се прави до промяна на
цвета.Допълнителни продукти-те са за цвят,вкус,аромат.Това са червен
пипер,моркови,сирене,орехи,чесън.Кашите се покриват с краве масло за по-
добър вкус и да не се образува коричка на соса.
Видове каши:
1.Каши с месо-сваряване на порционни парчета месо;приготвяне на светла
брашняна запръжка,разреждане и варене около 10мин.;оформяне-порционно
парче месо се залива със соса и може да се овкуси с черен или червен пипер.
2.Каши от зеленчуци и гъби-сваряване на зеленчука;приготвяне на
запръжка,разреждане и кипване;приготвяне на нарязания или пасиран зеленчук
и варене 10мин.;оформяне и обогатяване с орехи,чесън,сирене,лимонов
сок,масло.
3.Млечни каши-за детско и диетично хранене.Приготвя се светла брашняна
запръжка,разрежда се с прясно мляко и се поръсва със сирене.
Качествени показатели-приятен вкус,гладка и гъста консистенция,цвят според
основния продукт.Съхранение-2ч.на водна баня,след което се променя
консистенцията и вкуса.Нежелателно съхранение в хладилник и повторно
затопляне
Фрикасета
Оределение-ястия с месо от пиле,агнешко,телешко,риба.Течната съставка е
светъл сос на бульонна основа,застроен с жълтъци и сметана(кисело мляко и
овкусен с лимонов сок).В сравнение с кашите имат по-рядък сос,по-жълт цвят,по-
кисел вкус.
Качествени показатели-вкус и аромат на вложените продукти,сосът е богат на
белтъчини и екстрактивни вещества,цветът е светложълт,консистенцията е
гладка със средна гъстота.Съхранение-на водна баня 2-3ч.,като по повърхността
се добавя краве масло,за да не се образува коричка при по-дълго съхранение
сосът се сгъстява.
Фрикасе от риба-рибата да е без кости,а приготвянето е по същия начин,но с
добавка на вино,гъби и горчица

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Супи и основни ястия с ТО-варене

Супи.Класификация на супите.Продукти и технология на приготвяне.Студени супи-кисели и сладки.Топли бистри супи-подсилени бульони,варено и супи със запръжка и застройка.Топли небистри супи-супи със запръжка,супи със застройка.Осножни ястия с ТО-варене....
Изпратен от:
ralica argilova
на 2009-05-23
Добавен в:
Теми
по Туризъм
Статистика:
259 сваляния
виж още
Изтегли
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Туризъм за Ученици рядко сваляни с 3 страници от преди повече от година Други
 
Домашни по темата на материала
активен и пасивен международен туризъм
добавена от denabo
3
16
Подобни материали
 

Организация на туристическата дейност в кооперацията

01 май 2007
·
573
·
2
·
409
·
211
·
18

Стопанският туризум в коопративната система започва развитието си през 20– те и 30– те години на XX век , това се отнася и за България...
 

Основни видове и форми на туризма

21 яну 2008
·
1,475
·
5
·
879
·
795
·
153

За да се даде пълна и изчерпателна класификация на видовете туризъм е необходимо да се използват различни класификационни признаци, които посочваме по-долу и на тази основа ви запознаваме с пъстрата палитра от видове и форми на туризма...
 

Класификация на трапезните съдове

22 яну 2008
·
206
·
6
·
731
·
98
·
26

Характеристика-Трапезни се наричат съдове,използвани по време на хранене.Разделят се на: а)В зависимост от предназначението -За храна -За напитки -Със спомагателно предназначение б)В зависимост от материала от който са направени -От порцелан
 

Хотелиерство

09 май 2009
·
294
·
7
·
2,382
·
14
·
2

Пищови на тема хотелиерство и рестурантьорство. Възникване и развитие на хотелиерството. Задължения на лицата, осъществяващи хотелиерство...
 

Стратегия за развитие на хотел

04 юли 2008
·
454
·
7
·
1,285
·
156
·
11

Курсовата работа е писана за предмет "Разработване на концепции" при доц. Румен Драганов
 
Онлайн тестове по Туризъм
Тест по селски туризъм
тематичен тест по Туризъм за Студенти
Тестът съдържа 26 въпроса като някои от тях имат повече от един верен отговор. Предназначен е за студенти, които изучават специалности туризъм и икономика на туризма.
(Лесен)
26
14
1
5 мин
09.04.2014
Тест по туристическо право
изпитен тест по Туризъм за Студенти от 2 курс
Тест по туристическо право за студенти от специалност Туризъм. Въпросите имат само един верен отговор.
(Лесен)
11
133
2
10.04.2013
» виж всички онлайн тестове по туризъм

Супи и основни ястия с ТО-варене

Материал № 343535, от 23 май 2009
Свален: 259 пъти
Прегледан: 359 пъти
Качен от:
Предмет: Туризъм, Икономика
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 797
Брой символи: 6,348

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Супи и основни ястия с ТО-варене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Стоян Ценев
преподава по Туризъм
в град София
с опит от  21 години
1 161

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения