Големина на текста:
СТУДЕНИ ПРЕДЯСТИЯ
Използуват се разнообразни продукти и различни технологични схеми.Технологията на
повечето от тях дава възможност за естетично оформяне,като се използуват красиви
форми и интересни съчетания на цветове а предназначението им да изпълняват ролята
на сокоотделящ и възбуждащ апетита фактор налага да се използуват напълно тези
възможности.
Всички студени предястия с оглед на по-доброто им изучаване може да се обособят в
следните групи:салати;асорти;бутербротни изделия;кулинарни коктейли;студени
предястия от месо,месни продукти и субпродукти;студени предястия от риба и рибни
продукти,от раци,миди и други нерибни продукти от морето;студени предястия от
птици и яйца;студени желирани предястия.
САЛАТИ
Думата салата означава студено ястие,приготвено от зеленчук,полято с оцет и с
дървено масло за прибавка на друго ядене.В нашата кухня тя е загубила този
смисъл.Голяма част от салатите се използуват като предястие и се консумират с
различни аперативни напитки.Други се поднасят с основните ястия,като ги
допълват.Салатите са твърде голяма група предястия.В състава им влизат
зеленчуци,плодове,гъби,месо,субпродукти,риба,раци,яйца и др.За подправяне се
използуват сол,оцет,растително масло,сметана,кисело мляко,студени сосове и
др.Всички продукти,когато се приготвя салатата трябва,трябва а имат температура
около 10°С.Не бива да се допуска да се смесват студени и топли продукти.Всички те се
приготвят отделно;след това се комбинират,за да се оформи салатата,при които трябва
да се открои основния продукт.Оформените салати трябва да се заливат с майонеза
,сметана и др.,без да се загасят поставените за украса продукти.
Обикновено салатите се приготвят по 100,150 и 200g или в по-големи
чинии,плата,фруктиери,салатиери.С някои салати може да се пълнят по-едри плодове
или зеленчуци-портокали,пъпеши,дини,домати,краставици,кокосови орехи и др.
САЛАТИ ОТ СУРОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ.Приготвят с от
домати,краставици,зеле,моркови,репички и други зеленчуци поотделно или в различни
комбинации.За подправки се използуват сол,магданоз,копър,кромид,а за заливка-
оцет,растително масло,сметана,кисело мляко.Част от тези салати може да се
комбинират с майонезни сосове,с които се заливат,и с други продукти,напълнени в
домати,краставици и други зеленчуци.
Към някои от тези салати може да се прибавят нарязани сварени яйца и маслини
или да се комбинират с други печени,мариновани и варени зеленчуци.
Салати от сурови зеленчуци се поднасят при консумиране на аперативни напитки или
като допълнителна гарнитура към различни основни ястия.
Салати от варени и печени зеленчуци и от варива.Приготвят се от
продукти,които обикновено не се консумират сурови-различни
варива,картофи,целина,чесън и др.Зеленчуците се варят в гореща подсолена
вода,почистват се и се нарязват в зависимост от рецептата.Трябва да се внимава а не се
губят хранителни вещества при варенето.Салатите от печени зеленчуци се приготвят от
печени пиперки,патладжани и др.
Салати от туршии и от мариновани зеленчуци.Приготвянето на туршии е един
от най-старите и много разпространени начини за консервиране на почти всички
видове зеленчуци.Освен основните се използуват и допълнителни
продукти:сол,оцет,растително масло и разнообразни подправки.
Туршии.Получават се при развитие на млечнокисела ферментация и се запазват
поради натрупалата се в резултат от ферментирането 0,7-1,5% млечна киселина,която
има консервиращ ефект.Салати от туршии се приготвят от всички сортове
зеле,пиперки,краставици, тиквички,зелени пъпеши зелени домати,моркови,салто
цвекло,чесън,люти пиперки и др.Салатите може да бъдат от един вид туршия или
смесени.Заливат се само с растително масло.Подправят се със сол,червен и черен
пипер,захар,чесън и др.
Салати от мариновани зеленчуци.Използуват се пресни зеленчуци с плътно
месо(домати,моркови,цветно зеле,пиперки,тиквички,пъпеши),които предварително се
мариноват с оцетна киселина.В концентрация 1,2-1,6% тя поиска развитието на
микроорганизмите.Марината се приготвя от вода,оцет,сол,захар и различни подправки.
Тези видове салати се консумират главно през зимния сезон,когато липсват
пресни зеленчуци.Поради приятния си остър вкус се поставят предимно за възбуждане
на апетита с различни видове ракия.
Салати от гъби.Пресни гъби се почистват и се варят 10min в чиста вода.Може да
се мариноват също в марината от оцет,олио,магданоз,сол,чесън разни други
подправки.Използуват се готови,мариновани в буркани гъби.
Рибни салати.Употребяват се различни видове риба,обикновено след като се
сварят.Много често се приготвят салати от солена пушена,консервирана маринована
риба.Освен като предястие рибните салати се поднасят и като мезе при консумация на
различни видове аперативни напитки,бира,бяло вино и пр.Рибата може да се приготви
цяла,като се гарнира със студени сосове,с различни
зеленчуци,лимони,портокали,маслини,раци и т.н.,или нарязана а дребни парчета,като
се разбърка със студени сосове и зеленчуци-сварени картофи,моркови,грах и
др.,нарязани на различни форми.Обикновено салатите се поднасят с
магданоз,лук,копър,оцет,сок от лимон,олио и др.
За приготвяне на подобни салати се използват и някои нерибни продукти от
морето-раци, миди,калмари,морски таралеж,морски водорасли и др.Те се консумират
най-често като майонезни салати.
Салати от месо, птици, дивеч, субпродукти. Месото се сварява и се нарязва на
тънки парчета или филийки. Комбинират се според дадените в рецептата продукти или
майонезен сос. Подправят се с оцет, олио, горчица, хрян, сол, магданоз, копър и др.
Салатите от субпродукти-телешки и говежди езици, говеждо шкембе (дамари)
и др., се поднасят самостоятелно, със заливка и с подправки или в комбинация с други
продукти-картофи кисели краставички,варени яйца,лук,
лимон,чесън,ябълки,кестени,шунка,майонеза.При подбиране на продуктите трябва да
се взима под внимание видът на субпродукта,начинът,по който се обработва ,и
предназначението му.
Плодови салати.Използува се един вид плод или обикновено се комбинират
различни плодове.Заливат се често с разбита сметана и почти винаги с различни
майонезни сосове.Подправят се със сок от лимон и портокал,с настъргани техни
кори,ром,коняк,а понякога и със ситно нарязан лук,хрян,копър,магданоз,тарос,босилек
и др.Комбинират се и с различни зеленчуци,месо,мляко или риба.При оформянето им
може да се постигнат едни от най-хубавите и интересни съчетания по цветове и форми
в кулинарията.Много оригинални са салатите с пълнени плодове.По-едрите плодове-
дини,пъпеши,ябълки,гейпфрути,портокали,ананаси и др.,се изрязват отгоре,издълбават
се и се пълнят.Фруктовите салати се поднасят и като десерти.Особено са подходящи
при консумиране на сладки аперативни напитки,десертни шампанизирани
вина,коктейли,кафе,чай и др.
Салати от мляко и млечни продукти.Млякото и млечните продукти най-често
се използуват като допълнителен продукт към другите видове салати: сметаната,
киселото мляко и студените млечни сосове участвуват най-често като заливки на други
салати. Броят на салатите, в които те са основна тяхна съставка, е ограничен.
Салати от киселото мляко. Приготвят се салати с прибавка на ситно нарязани
зеленчуци-краставици,варени картофи,марули,лук,чесън и др.Най-често млякото
предварително се изцежда постепенно в тенхузена кърпа,докато се получи
гъста,мажеща се консистенция, и тогава се комбинира с другите продукти .
Салати от извора.Приготвят се с добавки на плодове, зеленчуци и различни
подправки.
Студени асорти(мешани)
Това са групи предястия, които представляват комбинации от различни продукти в
малко количество, естетично подредени и украсени.У нас неправилно се наричат
ордьоври.Асортиментът на вложените продукти е разнообразен: препоръчва се да не
бъдат по-малко от 3-4 и не повече от10-15. Повече продукти може да участвуват, когато
асортито е много богато и е приготвено за повече от един човек- в плато или в друг общ
съд.Според температурата на поднасяне асортито може де бъде топло и студено.
В състава на студеното асорти участвуват разнообразни месни продукти,
различно приготвени риби,хайвери птици, яйца, млечни произведения,маслини,
зеленчуци,гъби, раци и др.
Голямото разнообразие от продукти и богатите възможности за подреждане и
украсяване определят съществуване на различни видове асорти.
Всяка сполучливо направена и добре украсена комбинация от споменатите
продукти е студено асорти.
Освен като предястие студеното асорти се поднася като студена закуска и като
основно ястие.
Бутербродни изделия
Думата << бутерброд>> означава, хляб намазан с масло.Върху нарязания на различни
форми и намазан с масло или с маслени смеси хляб се поставят най-различни
продукти.Начинът на приготвяне,формата и съответните продукти са причина за
голямо разнообразие от бутерброди.У нас сме свикнали да ги наричаме сандвичи.
В зависимост от температурата на поднасяне бутербродът е студен или
топъл.Студените бутербродни изделия преобладават в нашата и в другите кухни.Това е
голяма група, в която влизат открити бутерброди,закрити бутерброти,бутербродни
хапки, бутерброди с крутон.
Открити бутерброди.Това са бутербродни изделия с хлебна подложка, намазана
с масло или маслена смес, и с продукт върху нея.Режат се на филийки с дебелина 0,5-
1сm, дължина 10-12сm и маса 40-50g.Филийките се нарязват на различни форми-най-
често правоъгълни, квадратни и триъгълни.Използуват се разнообразни видове хляб,
обикновено пшеничен от най добро качество.Когато се правят бутерброди от
продукти,богати с мазнини(майонезни салати, сирене, сланина и др.),или от продукти с
остър вкус (риба, тамара хайвер и др.),използува се и ръжен хляб.Канапе може да се
получи от елипсовидни кръгли кифли,които се режат надлъжно наполовина.От малки
хлебчета(тип франзела) може да се приготвят големи бутерброди с дължина 20сm и
повече.Режат се силно наклонени и получените дълги елипси се оформят богато с
продукти. След като се намаже с масли или маслена паста, хлебната подложка се
покрива с предварително приготвените продукти.Те могат да бъдат един вид или
подходяща комбинация от два и повече вида.Отгоре откритите бутерброди може да се
допълнят и да се украсят, като се използуват повече зеленчуци-домати кисели
краставички, мариновани червени чушки.За листенцата на цветчетата украса се
употребяват листата на магданос, маруля, лук, праз, целина. За украсяване се
използуват още лимон и портокал(нарязани на кръгчета, ивички или сектори),сварен
жълтък или белтък(нарязан на формички), маслини (нарязани на ивички или кръгчета)
и т.н.Различните форми на продуктите се получават със специални зъмби

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Студени предястия

Използуват се разнообразни продукти и различни технологични схеми.Технологията на повечето от тях дава възможност за естетично оформяне,като се използуват красиви форми и интересни съчетания на цветове а предназначението им да изпълняват ролята на...
Изпратен от:
fapht
на 2009-01-07
Добавен в:
Общи материали
по Туризъм
Статистика:
167 сваляния
виж още
Изтегли
 
Домашни по темата на материала
Моля Ви помогнете ми
добавена от nass0796
1
6
Подобни материали
 

Тестове по ресторантьорство

17 юни 2009
·
114
·
57
·
4,203
·
42

Готови разработени тестове с верни отговори...
 

Супи и основни ястия с ТО-варене

23 май 2009
·
256
·
3
·
797
·
354
·
74
·
1

Супи.Класификация на супите.Продукти и технология на приготвяне.Студени супи-кисели и сладки.Топли бистри супи-подсилени бульони,варено и супи със запръжка и застройка.Топли небистри супи-супи със запръжка,супи със застройка.Осножни ястия с ТО-варене....
 

Хотелиерско ресторантьорство

20 май 2009
·
43
·
2
·
483
·
10

Една от често срещаните допълителни услуги в хотелиерството е предлагане на храна и напитки в стаята на госта...
 

Портфолио по кетъринг

16 апр 2009
·
371
·
27
·
1,705
·
353
·
53

1. Реализация на кетърингова система – обедно хранене на ученици от възрастова група 14 – 18 години. 1.1. Да се изготви меню за обяд за една седмица за 60 ученика, като се спазват посочените параметри:...
 

Сервиране и барманство

23 мар 2009
·
756
·
24
·
3,966
·
911
·
154
·
1

Сервиране на хляб и хлебни изделия а) за всеки гост по отделно – нарязаният на парчета/филийки хляб се нарежда с щипка в средна чиния. Сервитьорът я поднася от ляво на госта, в ляво от вилицата. ...
 
Онлайн тестове по Туризъм
2420
Тест по селски туризъм
тематичен тест по Туризъм за Студенти
Тестът съдържа 26 въпроса като някои от тях имат повече от един верен отговор. Предназначен е за студенти, които изучават специалности туризъм и икономика на туризма.
(Лесен)
26
11
1
6 мин
09.04.2014
» виж всички онлайн тестове по туризъм

Студени предястия

Материал № 247112, от 07 яну 2009
Свален: 167 пъти
Прегледан: 133 пъти
Качен от:
Предмет: Туризъм, Икономика
Тип: Общ материал
Брой страници: 4
Брой думи: 1,240
Брой символи: 10,001

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Студени предястия"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Стоян Ценев
преподава по Туризъм
в град София
с опит от  21 години
1 140

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения