Големина на текста:
Изпитна тема №3
БИСТРИ СУПИ
1.ХАРАКТЕРИСТИКА,ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ,ВИДОВЕ,ТЕХНОЛГИЯ.-
Супата представлява ястие,приготвено главно чрез варене и съставено от твърда и
наситена с багрилни вкусови и ароматни в-ва,течна част.Твърдата част-супената
гарнитура,може да се поднесе в супата или отделно като супена притурка.Основата
на супата е течната и част,която може да баде вода,бульон,отвара от
плодове,мляко,хлебен квас.
Супата се нарича още парво ястие.У нас те се консумират обикновено за
обя,понякога за закуска и много рядко вечер.Супата предизвиква отделяне на
храносмилателни сокове,което повишава апетита на консуматора.
В зависимостот състава на твърдата им част супите се разделят на месни и
безмесни.Подходящо е и класифицирането в зависимост от температурата на
поднасяне-горещи и студени супи,които сащо се делят на подгрупи с отделни
видове.
ГОРЕЩИ СУПИ-при поднасяне тези супи трябва да имат температура,не
по-ниска от 65-75*С и не по-висока от 85*С.В зависимост от вида на течната
им част се делят на бистри и небистри супи.
ГОРЕЩИ БИСТРИ СУПИ-течната им част е бистра.В нашата кухня те се
консумират сравнително малко.Приготвят се от прозрачни бульони-месен,
птичи,рибен,гъбен и зеленчуков.Групата от бистрите супи включва бульон с
притурки,варени и консомета.
Когато се използва месно-костен,птичи и рибен бульон,той трябва да бъде
прозрачен.Избистрянето на бульона е много съществен момент при пригот-
вянето на тези супи.Познатите в кулинарията начини за избистряне на
различни бульони почиват на един и същ принцип-механично отделяне на
мътилката от образуващите се пресечени белтъчини.Кости и месно-костни
бульони се избистрят най-често със специално подготвена кайма(със суров
белтък,лук и моркови),която се прибавя постепенно към горещия бульон.
Бульонът се прецежда през гаста мрежа или кърпа.Остранява се и мазнината на
повърхността.По подобен начин се избистря и птичия бульон.Рибният бульон
се избистря с пресен хайвер:еднородна смес от хайвер,вода,ситно нарязан лук и
сол се прибавят към горещия бульон,който накрая се прецежда.
Непрозрачноста на бульона при този вид супи е показател за неспазване на
технологичниа процес.
БУЛЬОНИ С ПРИТУРКИ-това са различни видове бульони,поднасяни с
допълнителни притурки,някои от които може да се слагат в супата,други
се сервират отделно,в подходяща чинйка.Кото притурки се използват топчета
от картофи и моркови,пържени или варени тестени хапки,резаници,яйца и др.,
кокто и много изделия,които се консумират и като топли предястия:различни
видове крокети,пирошки,омлети,равиоли,бушета,пелмени и др.
ВАРЕНИ-приготвят се от телешко,говеждо или агнешко месо(джулан или
гърди),от езици,от домашни и диви птици.Супата носи името на основния
продукт,от който е приготвено-телешко варено джулан,телешко варено
гърди,пиле варено и т.н..Възможна е комбинация от език,пилешко и телешко
месо-пети мармит.Варените се приготвят по един и същ начин:продуктът се
залива със студена вода,и след като заври,се обира пяната,посолява се и се вари
при слабо кипене 3-4 часа за телешко и пилешко месо и 4-5 часа за говеждо.1
час преди сваряването на месото се поставя зеленчукът-запечен лук,
моркови,целина и картофи,нарязани на по едри кубчета.Накрая се прибавят
доматите.Ароматизират се с черен пипер на зърна и с дафинов лист.Готовият
бульон се оцветява с пържени моркови или с карамелизирана захар.Вареното се
поднася със ситно нарязан магданоз и сосиера с настърган хрян и оцет.
ПИЛЕ ВАРЕНО-нарязаните порционни парчета пиле се варят.Прибавят се
лукът е едро нарязаните моркови,целина,пъщърнак,и корени от магданоз,а по
късно-нарязаните картофи и домати.Готовото варено се оцветява с масло от
запържени моркови,поръсва се с магданоз и се поднася с хрян,настърган в оцет.
ТЕЛЕШКО ВАРЕНО-приготвя се от джулан или гърди,които се варят с
лук,моркови,целина,пащърнак,прясно зеле,картофи,домати,черен
пипер.Вареното се оцветява с масло от моркови с печен лук или с карамелизи-
рана захар.Поднася се с хрян,настърган в оцет.
ЕЗИК ВАРЕНО-приготвя се от телешки или свински език със същите
зеленчуци и по същия начин като др. варени.
КОНСОМЕ-това е бульон(от кости,птици,риба),подсилен със смляно месо
и допълнително избистрен.Подходящо е крехко месо от бут,плешка или врат.
Консомето е по-богато с екстрактни вещества,отколкото обикновения
бульон,поради което има силно подчертан приятен аромат и вкус.Приготвя се
следната технология:Прави се каша от смляно месо,нарязан лук и корени,слабо
разбити белтъци и студена вода.Добре е сместа да престои 1 час.Прибавя се
при непрекъснато бъркане отчистен от мазнина горещ бульон и сместа се
награвя.Варенето продалжава при слабо кипене около 0,5-1час.Готовото
консоме се оставя да се утаи и се прецежда през мокра кърпа или специална

Информация

Това е предварителен преглед на материала. Прегледайте целия материал.

Бистри супи - характеристика, предназначение, видове, технология

Супата представлява ястие, приготвено главно чрез варене и съставено от твърда и наситена с багрилни вкусови и ароматни в-ва, течна част.
Изпратен от:
a
a на 2008-10-28
Добавен в:
Теми
по Туризъм
Статистика:
535 сваляния
виж още
Изтегли
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Туризъм рядко сваляни с 6 страници от преди повече от година Други
 
Подобни материали
 

Българска национална кухня


Курсова работа по технолигия на кулинарното производство.
 

Чужда кухня


Добрата християнска традиция да се окаже гостоприемство на външния, на чуждия, има и втора страна – да се уважи и неговото благоразположение. Най-често това е свързано с подслоняването и нахранването.
 

Готварска книга, или наставления за всякакви гозби


Технологията, използвана в българската национална кухня, не се различава много от прилаганата в много страни по света (варене, печене, задушаване, пържене, паниране и пр.). Съществуват обаче варианти, които...
 

Българска национална кухня

17 мар 2008
·
410

Географското разположение е от съществено значение за традициите в националната кухня и на нашия народ. В Азия, в прародината на едни от нашите прадеди – прабългарите – били поставени при географски условия и климатични въздействия, даващи възможност ...
 

Сервитьорство - лекции

ralinceto
·
26 юни 2007
·
1,273
·

Сервиране. Подреждане на масата. Мяс­то за ча­ши­те. Начини за сервиране на ястия...
 
Онлайн тестове по Туризъм
Тест по туроператорска, агентска и транспортна дейност
изпитен тест по Туризъм за Студенти от 2 курс
Изпитен тест по дисциплината туроператорска, агентска и транспортна дейност за студенти от специалността туризъм. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Лесен)
40
40
1
8 мин
31.07.2013
Тест по туристическо право
изпитен тест по Туризъм за Студенти от 2 курс
Тест по туристическо право за студенти от специалност Туризъм. Въпросите имат само един верен отговор.
(Лесен)
11
67
1
10.04.2013
» виж всички онлайн тестове по туризъм

Бистри супи - характеристика, предназначение, видове, технология

Материал № 195017, от 28 окт 2008
Свален: 535 пъти
Прегледан: 694 пъти
Качен от:
Предмет: Туризъм, Икономика
Тип: Тема
Брой страници: 6
Брой думи: 1,189
Брой символи: 9,066

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Бистри супи - характеристика, предназначение, в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Стоян Ценев
преподава по Туризъм
в град София
с опит от  21 години
1 101

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения