Големина на текста:
Изпитна тема №3
БИСТРИ СУПИ
1.ХАРАКТЕРИСТИКА,ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ,ВИДОВЕ,ТЕХНОЛГИЯ.-
Супата представлява ястие,приготвено главно чрез варене и съставено от твърда и
наситена с багрилни вкусови и ароматни в-ва,течна част.Твърдата част-супената
гарнитура,може да се поднесе в супата или отделно като супена притурка.Основата
на супата е течната и част,която може да баде вода,бульон,отвара от
плодове,мляко,хлебен квас.
Супата се нарича още парво ястие.У нас те се консумират обикновено за
обя,понякога за закуска и много рядко вечер.Супата предизвиква отделяне на
храносмилателни сокове,което повишава апетита на консуматора.
В зависимостот състава на твърдата им част супите се разделят на месни и
безмесни.Подходящо е и класифицирането в зависимост от температурата на
поднасяне-горещи и студени супи,които сащо се делят на подгрупи с отделни
видове.
ГОРЕЩИ СУПИ-при поднасяне тези супи трябва да имат температура,не
по-ниска от 65-75*С и не по-висока от 85*С.В зависимост от вида на течната
им част се делят на бистри и небистри супи.
ГОРЕЩИ БИСТРИ СУПИ-течната им част е бистра.В нашата кухня те се
консумират сравнително малко.Приготвят се от прозрачни бульони-месен,
птичи,рибен,гъбен и зеленчуков.Групата от бистрите супи включва бульон с
притурки,варени и консомета.
Когато се използва месно-костен,птичи и рибен бульон,той трябва да бъде
прозрачен.Избистрянето на бульона е много съществен момент при пригот-
вянето на тези супи.Познатите в кулинарията начини за избистряне на
различни бульони почиват на един и същ принцип-механично отделяне на
мътилката от образуващите се пресечени белтъчини.Кости и месно-костни
бульони се избистрят най-често със специално подготвена кайма(със суров
белтък,лук и моркови),която се прибавя постепенно към горещия бульон.
Бульонът се прецежда през гаста мрежа или кърпа.Остранява се и мазнината на
повърхността.По подобен начин се избистря и птичия бульон.Рибният бульон
се избистря с пресен хайвер:еднородна смес от хайвер,вода,ситно нарязан лук и
сол се прибавят към горещия бульон,който накрая се прецежда.
Непрозрачноста на бульона при този вид супи е показател за неспазване на
технологичниа процес.
БУЛЬОНИ С ПРИТУРКИ-това са различни видове бульони,поднасяни с
допълнителни притурки,някои от които може да се слагат в супата,други
се сервират отделно,в подходяща чинйка.Кото притурки се използват топчета
от картофи и моркови,пържени или варени тестени хапки,резаници,яйца и др.,
кокто и много изделия,които се консумират и като топли предястия:различни
видове крокети,пирошки,омлети,равиоли,бушета,пелмени и др.
ВАРЕНИ-приготвят се от телешко,говеждо или агнешко месо(джулан или
гърди),от езици,от домашни и диви птици.Супата носи името на основния
продукт,от който е приготвено-телешко варено джулан,телешко варено
гърди,пиле варено и т.н..Възможна е комбинация от език,пилешко и телешко
месо-пети мармит.Варените се приготвят по един и същ начин:продуктът се
залива със студена вода,и след като заври,се обира пяната,посолява се и се вари
при слабо кипене 3-4 часа за телешко и пилешко месо и 4-5 часа за говеждо.1
час преди сваряването на месото се поставя зеленчукът-запечен лук,
моркови,целина и картофи,нарязани на по едри кубчета.Накрая се прибавят
доматите.Ароматизират се с черен пипер на зърна и с дафинов лист.Готовият
бульон се оцветява с пържени моркови или с карамелизирана захар.Вареното се
поднася със ситно нарязан магданоз и сосиера с настърган хрян и оцет.
ПИЛЕ ВАРЕНО-нарязаните порционни парчета пиле се варят.Прибавят се
лукът е едро нарязаните моркови,целина,пъщърнак,и корени от магданоз,а по
късно-нарязаните картофи и домати.Готовото варено се оцветява с масло от
запържени моркови,поръсва се с магданоз и се поднася с хрян,настърган в оцет.
ТЕЛЕШКО ВАРЕНО-приготвя се от джулан или гърди,които се варят с
лук,моркови,целина,пащърнак,прясно зеле,картофи,домати,черен
пипер.Вареното се оцветява с масло от моркови с печен лук или с карамелизи-
рана захар.Поднася се с хрян,настърган в оцет.
ЕЗИК ВАРЕНО-приготвя се от телешки или свински език със същите
зеленчуци и по същия начин като др. варени.
КОНСОМЕ-това е бульон(от кости,птици,риба),подсилен със смляно месо
и допълнително избистрен.Подходящо е крехко месо от бут,плешка или врат.
Консомето е по-богато с екстрактни вещества,отколкото обикновения
бульон,поради което има силно подчертан приятен аромат и вкус.Приготвя се
следната технология:Прави се каша от смляно месо,нарязан лук и корени,слабо
разбити белтъци и студена вода.Добре е сместа да престои 1 час.Прибавя се
при непрекъснато бъркане отчистен от мазнина горещ бульон и сместа се
награвя.Варенето продалжава при слабо кипене около 0,5-1час.Готовото
консоме се оставя да се утаи и се прецежда през мокра кърпа или специална
гъста цедка.С бяла филтърна хартия старателно се обира мазнината от
повархността.
Консомето трябва да баде бистро,напълно обезцветено,със силно изразен
аромат и приятен вкус.Пожелание може да се подправи с малко коняк или ром.
Поднася се най-често в затоплени порцеланови или други чаши,обикновено с
различни притурки.Супата носи името на притурката-консоме с пирожки,със
соленки,с топъл тост и др.
СЕРВИРАНЕ:
Супите съдържат голямо количество багрилни,ароматни и вкусови в-ва.Те
възбуждат апетита и предизвикват отделяне на храносмилателен сок.Супите се
поднасят като първо ястие,ако в менюто няма включено студено предястие.Ако
има,то тогава се поднася след него.
НАЧИН НА СЕРВИРАНЕ:
СЕРВИРАНЕ В ЧИНИЯ:
-на масата се подреждат необходимият брой супени(големи) лъжици,салфетки,
хляб и комплектен прибор.
-чинията със супа се носи в лявата ръка,а се сервира с дясната ръка пред
госта,като палеца хваща само ръба на чинията.
СЕРВИРАНЕ ОТ ШОЛА:
-пред всеки гост се поставя празна затоплена дълбока чиния 23см и голяма
чиния.
-шолата със супа се поставя върху подложна чиния със салфетка
-супата се поднася от дясната страна на госта,като течната част се изсипва в
чинията.
-подложната чиния се държи под наклон,а шолата-с дъното към госта,за да го
предпазите от изпръскване.
-след освобождаване от супата шолата се завърта леко и сервитьорът се
отдалечава.
СЕРВИРАНЕ НА ТЕЛЕШКО ВАРЕНО,ПИЛЕ ВАРЕНО-при тези супи
твърдата част е повече от течната
-пред госта се подреждат:затоплена дълбока чиния 23см,големи прибори(нож,
вилица и лъжица),сълфетка.
-шолата се поставя върху подложна чиния 19см със салфетка и лъжица пред
чинията.
-в/у подложна чиния се поставя сосиера със сос от хрян,като дръжката и сочи
на ляво,а дражката на лъжицата-на дясно.
-в дясно се поставя чинията за отпадъци.
-при сервиране на вареното,тимбалчето с подложната чинийка се поднася от

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Бистри супи - характеристика, предназначение, видове, технология

Супата представлява ястие, приготвено главно чрез варене и съставено от твърда и наситена с багрилни вкусови и ароматни в-ва, течна част.
Изпратен от:
a
a на 2008-10-28
Добавен в:
Теми
по Туризъм
Статистика:
577 сваляния
виж още
Изтегли
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Туризъм рядко сваляни с 6 страници от преди повече от година Други
 
Подобни материали
 

Чужда кухня

17 мар 2008
·
104
·
4
·
665
·
29
·
16

Добрата християнска традиция да се окаже гостоприемство на външния, на чуждия, има и втора страна – да се уважи и неговото благоразположение. Най-често това е свързано с подслоняването и нахранването.
 

Българска национална кухня

23 ное 2006
·
818
·
6
·
746
·
180
·
55

Курсова работа по технолигия на кулинарното производство.
 

Готварска книга, или наставления за всякакви гозби

10 дек 2006
·
631
·
252
·
52,282
·
259
·
55

Технологията, използвана в българската национална кухня, не се различава много от прилаганата в много страни по света (варене, печене, задушаване, пържене, паниране и пр.). Съществуват обаче варианти, които...
 

Българска национална кухня

17 мар 2008
·
427
·
23
·
5,159
·
231
·
68
·
2

Географското разположение е от съществено значение за традициите в националната кухня и на нашия народ. В Азия, в прародината на едни от нашите прадеди – прабългарите – били поставени при географски условия и климатични въздействия, даващи възможност ...
 

Сервитьорство - лекции

26 юни 2007
·
1,291
·
65
·
18,645
·
1,024
·
171
·

Сервиране. Подреждане на масата. Мяс­то за ча­ши­те. Начини за сервиране на ястия...
 
Онлайн тестове по Туризъм
2420
Тест по туристическо право
изпитен тест по Туризъм за Студенти от 2 курс
Тест по туристическо право за студенти от специалност Туризъм. Въпросите имат само един верен отговор.
(Лесен)
11
82
2
10.04.2013
» виж всички онлайн тестове по туризъм

Бистри супи - характеристика, предназначение, видове, технология

Материал № 195017, от 28 окт 2008
Свален: 577 пъти
Прегледан: 906 пъти
Качен от:
Предмет: Туризъм, Икономика
Тип: Тема
Брой страници: 6
Брой думи: 1,189
Брой символи: 9,066

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Бистри супи - характеристика, предназначение, в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Стоян Ценев
преподава по Туризъм
в град София
с опит от  21 години
1 146

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения