Големина на текста:
Месото е изградено от различни тъкани – мускулна, мастна,
съединителна, костна и хрущялна. Лимфните възли, кръвоносните
съдове, нервната и епителната тъкан нямат значение като храна. От
тях най-голям е делът на мускулната тъкан.
Технологията на получаването на месото включва:
- предкланична обработка – ветеринарен преглед, почистване и
гладуване на животните;
- умъртвяване- чрез зашеметяване/ с удар или с електрически
ток/;
- обезкръвяване – чрез прерязване на кръвоносните съдове в
шийната област;
- снемане на кожата от трупа на животното /дране/ - ръчно или
машинно, отворено или затворено;
- отстраняване на вътрешностите;
- почистване и разрязване /разфасоване/ на трупове.
Непосредствено след получаване месото не притежава добри
вкусови качества, поради което се подлага на зреене в продължение
на 2-5 денонощия, но не по-малко от 6-8 часа при температура от 0
до 4 градуса. Извършва се в проветливи помещения, в окачено
състояние, без парчетата месо да се допират едно в друго. При тези
условия протичат сложни физико-химични, хистологични и други
промени, в резултат на което месото придобива по-нежна
консистенция, сочност, приятен вкус и аромат след термична
обработка.
Основните принципи, по които се извършва класификацията на
месото, са: вид на животните, от които е получено, възраст,
охраненост, термично състояние, разфасовка и др.
Условията за съхраняване на месото са в зависимост от
неговото термично състояние. Охладеното месо се съхранява при
температура от 0 до 2 градуса и относителна влажност на въздуха 80
до 85%. Замръзеното месо се съхранява при относителна влажност
1
1
на въздуха от 90 до 95% при температура в хладилната камера
минус 12 или минус 18 градуса – за свинското месо.
Ако след умъртвяване на животното месото се съхранява в
неокачено състояние и в непроветливи помещения и не се охлади по
възможно най-бързия начин, то запазва телесната си температура и
се запавра, т.е. настъпва автолитично разграждане.
Обработеното месо задължително се маркира. Върху всяка
половинка или цял труп се поставят печати за ветеринарен надзор,
дата на производство и наименование на населеното място, в което
се намира предприятието производител. Печатът за ветиринарен
контрол е кръгъл и съдържа символите “ВК”, наименованието на
населеното място и номер на контрольора. Печатът за датата на
производство и категоризацията на месото е правоъгълен и се
използват следните символи: “Т” – тлъсто, “ Н” – нетлъсто, “А” –
агнешко, “Я”- ярешко, “Ш” шилешко, “К” от козлета.
Нестандартното месо се означава с надпис “Нестандартно”. За
маркеровката на телешко, говеждо, свинско, овче и агнешко месо
печатите са със син цвят, а биволско, козе и ярешко – с червен цвят.
В зависимост от приложената технология при преработка на
месото, от използваните подправки и от допълнителната обработка
месните продукти се разделят на: месни полуфабрикати,
субпродукти, колбасни изделия, фасонирани месни продукти и
стерилизирани месни консерви.
МЕСНИ ПОЛУФАБРИКАТИ
Към полуфабрикатите от месо спадат смляното месо,
панираните продукти и натуралните полуфбрикати.Приготвят се от
узряло месо в охладено или изстинало състояние /месо,
съхранявано 20-24 часа в камера при температура 2 градуса и
принудителна циркулация на въздух/, в специални цехове
транжорни към месопреработвателни предприятия или в заведения
за обществено хранене. Предназначени са за топлинна обработка.
Смляно месо. Получава се от един вид месо или смес от
телешко и свинско месо в различно съотношение. Най-често се
опакова в пергаментова хартия с маса около 0.250 кг. или в
2
2
полиетиленови торбички с различна вместимост – от 0.250 до 1 кг.
По стандарт смляното месо се осолява с 2% сол. Съхранява се при
температура 0 градуса за време, съответно до 24 и до 48 часа.
Натурални полуфабрикати.Получават се от обезкостено месо,
освободено от сухожилия, мазнини и хрущяли. Различават се по
масата – от 150-200 гр до няколко килограма: дребнопорционни,
порционни и едропорционни. Често им се придава определена
форма в зависимост от тяхната маса и предназначение – пържоли,
котлети, шницели, бифтек, медальон, месо за шишчета и др.
Панирани полуфабрикати. Представляват предварително
начукано месо или мляно месо, панирано в смес от яйца, сол, грис и
вода – паниран бифтек, котлет, шницел, пържола и др.
МЕСНИ СУБПРОДУКТИ
Месните субпродукти условно се разделят на:
- червени – черен дроб, сърце, език, бъбреци, месо от глави
- бели – уши, шкембе, виме, бял дроб и др
- вътрешни органи – сърце, бъбреци и др
Във всички тях преобладават определени тъкани като
паенхимна – бъбреци, далак, черен дроб; мускулна – език, сърце,
съединителна – черва, стомах и др
Субпродуктите са източник на минерални соли желязо,
кобалт, фосфор, цинк, на витамини – А, В,РР, Е и др, мазнини,
белтъчни вещества.
От субпродуктите най-голямо значение като храна имат:
черният дроб, бъбреците, мозъкът, езикът, сърцето, белият дроб,
шкембето и далака
КОЛБАСНИ ИЗДЕЛИЯ
Колбасните изделия се получават от смляно месо, сланина и
различни подправки. Много често се използват и субпродукти като
черен дроб, месо от свински глави и др
Производството на колбасни изделия включва следните
основни моменти:
- обезкостяване на месото и отстраняване на сухожилията;
3
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
04 окт 2014 в 22:57 студент на 24 години от Варна - Колеж по туризъм при Икономически университет Варна, факулетет - туризъм, специалност - Туризъм, випуск 2015
21 юни 2014 в 11:25 в момента не учи на 32 години от Димитровград
27 май 2014 в 23:32 студент на 21 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Туризъм, випуск 2016
21 май 2014 в 17:38 студент на 39 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Филологически факултет, специалност - Психология, випуск 2016
06 май 2014 в 22:40 студент на 24 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Философско-исторически факултет, специалност - Социология, випуск 2010
10 апр 2014 в 11:46 ученичка на 22 години от Кърджали - СОУ "Отец Паисий"
30 мар 2014 в 20:36 студент на 24 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - Технология на месо и мляко, випуск 2014
02 мар 2014 в 22:45 студентка на 34 години от Стара Загора - Тракийски университет, факулетет - Аграрен факултет, специалност - Зооинженерство, випуск 2014
15 фев 2014 в 18:52 студент на 31 години от Бургас - Университет "Проф. д-р Асен Златаров" - Бургас, факулетет - Факултет по обществени науки, специалност - ОУХР, випуск 2016
12 фев 2014 в 15:48 студентка на 21 години от Бургас - Университет "Проф.д-р Асен Златаров", факулетет - оухр, специалност - ОУХР, випуск 2016
 
Подобни материали
 

Видове консерви – месни и месорастителни

13 май 2009
·
94
·
2
·
519
·
87
·
15
·
1

Технология за производство. Съхранение, реализация и преценка на качеството.
 

Клубено-плодни растения


Картофите са изключително важна производствена, техническа, фуражна и стратегическа култура...
 

Основи на съхраняването и консервирането на суровини, материали и готова продукция

01 апр 2007
·
369
·
14
·
3,660
·
57
·
1

При съхраняването на суровини, на материали и на готова продукция настъпват различни промени, които се класифицират като съществени или несъ­ществени, желателни или нежелателни, обратими или необратими и т.н...
 

Сурово-сушени колбаси


Месната промишленост произвежда продукти, които са основни за храненето на човека. Те съдържат почти всички хранителни вещества, необходими за изграждане и функциониране на човешкия организъм, като белтъци...
 

Окачествяване на бяло сирене


Саламуреното сирене се произвежда чрез пресичане на казеина на млякото и допълнителна обработка на сиренината. Производственият процес включва подготовка и подсирване на млякото, нарязване на сиренината, осоляване и зреене на сиренето...
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
5
1
11 мин
19.09.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

Месо и месни продукти

Материал № 138328, от 01 май 2008
Свален: 352 пъти
Прегледан: 277 пъти
Качен от:
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Реферат
Брой страници: 6
Брой думи: 877
Брой символи: 7,662

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Месо и месни продукти"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения