Големина на текста:
Изпитна тема 3 БИСТРИ СУПИ И СУПЕНИ ПРИТУРКИ
2. Видове бистри супи
Бистри супитечната им част е бистра. В нашата кухня те се консумират сравнително малко. Приготвят се от
прозрачни бульонимесен, птици, рибен, гъбен и зеленчуков
3. Технологияпродуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени
показатели.
3.1. Технология на бульони с притуркаполучава се при варене на различни хранителни вещества във вода.
- продуктов наборизползват се кости от ЕРД и ДРД, свине, птици, риба, гъби и др хранителни суровини, които
не са подходящи за друга обработка.
Като притурка се използват топчета от картофи и моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и
др., както и много изделия, които се консумират и като топли предястия: различни видове крокети, пирожки,
омлети, равиоли, бушета, пелмели и др.
- предварителна обработказеленчуците се измиват, почистват и нарязват, а месото се почиства от ципите и се
нарязва. Костите се насичат.
- етапи на приготвянекогато се използува месно-костен, птичи и рибен бульон, той трябва да бъде прозрачен.
Избистрянето на бульона е съществен момент при приготвянето на тези супи. Костни и месокостни бульони се
избистрят най-често със специално приготвена кайма (със суров белтък, лук и моркови), която се прибавя
постепенно към горещия бульон, като непрекъснато се бърка. Бульона се прецежда през гъста мрежа или кърпа.
Отстранява се и мазнината по повърхността. Непрозрачността на бульона при този вид супи е показател за
неспазване на технологичния процес.
Предварително обработените суровини от животински произход се заливат със студена вода (18-200С), а тези от
растителен произход се варят в загрята до кипене вода (1000С). Съотношение основен продукт:вода е 1:3 за
обикновен бульон, и 1:1,25 до 1:2 за концентриран бульон. Денатурирарите белтъчини и мазнини по повърхността
се отстраняват. Вари се при тихо кипене до 3 часа в зависимост от вида на суровината.
Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. преди края се прибавят почистените, измити и
нарязани на кубчета ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина, пащърнак) и подправки (черен пипер, бахар,
дафинов лист). Готовия бульон се утаява и филтрира през финна цедка или марля.
- качествени показателикачественият бульон е бистър, богат на екстрактни вещества, беден на мазнини и с
характерен ароматно- вкусов букет.
3.1.2. Фактори, които влияят върху качеството на бульона
- състав и свойства на суровината- породата, сорта, пола, възрастта на животнототемпературния режим
задължително бульона се вари на слаб огън, 97-980С. При тази температура се отделя необходимото количество
екстрактни вещества.
- съотношение- маса на суровина :вода
- степен на раздробеност на продуктапо-ситно раздробената суровина има по-голяма повърхност и
количеството на разтворимите вещества нараства.
3.1.3. Видове бульони
- месен бульон
- костен бульон
- месо костен бульон
- птичи бульон
- рибен бульон
- зеленчуков бульон
- гъбен бульон
3.2. Технология на варено
- продуктов наборприготвя се от телешко, говеждо или агнешко месо (джолани или гърди), от езици, от
домашни и диви птици. Супата носи името на основния продукт от който е приготвена телешко варено, джолан,
пилешко варено, петимармит (от телешко, пилешко и език)
- етапи на приготвянепродуктът се залива със студена вода и след като заври се обира пяната, посолява се и се
вари на слабо кипене 3-4 часа за телешко и 4-5 часа за говеждо. Един час преди сваряване се поставя зеленчука
запечен лук, моркови, целина и картофи нарязани на по-едро. Накрая се прибаят доматите. Ароматезира се с
черен пипер на зърна и дафинов лист и се оцветява с карамелизирана захар или каротинова запръжка с моркови.
Вареното се поднася със ситно нарязан магданоз и сосиера с настърган хрян в оцет.
- пиле варенонарязаните порционни парчета пиле се варят. Прибавят се лукът и едро нарязаните моркови,
целина, пащърнак и корени от магданоз, а по-късно-нарязаните картофи и домати. Готовото варено се оцветява с
малко от запържени моркови, поръсва се с магданоз и се поднася с хрян, настърган в оцет.
- телешко вареноприготвя се от джолан или гърди, които се варят с лук, моркови, целина, пащърнак, прясно
зеле, картофи, домати, черен пипер. Вареното се оцветява с масло от моркови, с припечен лук или с
карамелизирана захар. Поднася се с хрян, настърган в оцет.
- език варенот телешки или свински език със същите зеленчуци и по същия начин.
3.3. Технология на консометова е бульон, подсилен със смляно месо и допълнително избистрен.
- продуктов наборподходящо е крехко без сланини говеждо месо от труп плешка или врат. Консомето е по-
богато с екстракти вещества, отколкото обикновенният бульон, поради което има силно подчертан приятен
аромат и вкус.
- етапи на приготвянеправи се каша от смляно месо, нарязан лук и корени, слабо разбити белтъци в студена
вода. Добре е сместа да престои един час. Прибавя се при непрекъснато бъркане очистен от мазнина горещ
бульон и сместа се нагрява. Варенето продължава на слабо кипене около 0,5–1 час. Готовото консоме се оставя
да се утаи и се прецежда през мокра кърпа или гъста цедка. С филтърна хартия се обира мазнината от
повърхността.
- качествени показателиконсомето трябва да бъде бистро, напълно обезмаслено, със силно изразен аромат и
приятен вкус. По желание може да се подправи с малко коняк или ром. Поднася се най-често в затоплени
порцеланови или други чаши, обикновено с различни притурки. Супата носи името на притурката- консоме с
пирожки, със соленки, с топъл тост и др.
Като притурка се използват топчета от картофи и моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и
др., както и много изделия, които се консумират и като топли предястия: различни видове крокети, пирожки,
омлети, равиоли, бушета, пелмели и др
ПРАВИЛА ЗА СЕРВИРАНЕ НА СУПИ
Правила за сервиране на супи
Сервирането на супи има няколко варианта: сервиране на супа с чиния, с шола, с тимбал, от супник.
сервиране на супа с чиния- сервитьора подрежда необходимия брой супени лъжици, салфетки, хляб и ?
подправки. Като на масата над вилицата трябва да стои водната чаша. Супата се поднася от дясната страна на
клиента с даден десен крак на пред. Супената притурка се поднася вляво от вилицата.
сервиране на супа от шола- шола се носи на 19 см. чиния уплътнена със салфетка. Ако супата има по-голяма ?
твърда част се поставя и лъжица за прехвърляне на супата. Супата се налива в чинията, като подложната чиния
се държи наклонена пред госта в случай на опръскване. След изсипването шолата се завърта леко, поставя се на
чинията и сервитьора се отстранява. Когато трябва да се поднесът повече супи шолите се носят на табла.
сервиране на супа с тимбал- в тимбал се сервират супи, в който преобладава твърда част. Масата е подготвена ?
предварително. Тимбала се поставя на подложна чиния със салфетка и лъжица за прехвърляне. Поднася се от
лявата страна на госта .
сервиране на супа от супник- този начин се използва, когато повече от двама госта си поръчат един и същ вид ?
супа. Сервирането на супа от супник може да стане по два начина от ръка и от помощна масичка. При сервиране
от ръка масата е предварително подготвена. Сервитьора донася супника на ръка и на помощната масичка върху
чиния поставя капака на супника. Поставя супника на лявата си ръка, покрита със салфетка сгъната на 4.
Сервира супата от лявата страна на госта, като доближава супата до чинията. При сервиране на супа от супник с
помощна масичка-масата е предварително подготвена; на помощната масичка се нареждат чиния за капака на
супника и необходимия брой чинии с подходяща температура. Разпределя супата и сервира.
4 Електропарен казан
Електропарен казанпринцип на действие, видове, правила за експлоатация и безопасна работа.
5.1.1. Предназначение- отнасят се към групата на апаратите с косвено нагряване. Използват се за варене на
различни видове супи, кремове, бульони и други. Производителността им е различна и зависи вместимостта на
работната им камера.
5.1.2. Видове- стационарни и обръщателни.
5.1.3. Принцип на действие
стационарен електропарен казан- корпусът им е носеща рама, облицована от листова стомана. Между него и
работната камера се образува пространство наречено парна риза. Под парната риза се намира парогенераторът. В
него се получава пара чрез загряване на вода под въздействие на потопени в нея херметично затворени
нагреванелни елементи. Отделената пара в парогенератора преминава в парна риза и загрява съдържанието в
работната камера. Работната камера се затваря чрез капак върху който при някой конструкции е монтиран
клапан (турбина). Предпазният клапан за налягане е предназначен да предпазва парната риза при повишаване на
налягането над допустимите граници. При достигане на максималното допустимо налягане той свързва парната
риза с атмосферата и излишната пара излиза от нея. Електропарният казан има три крана: кран за източване на
водата от парогенератора, контролен кран и кран за изливане на течната част от работната камера.. Ако
парогенераторът остане без вода, предпазителят автоматично изключва електрическия ток от нагревателните
елементи.
Под действие на протичащия ток през нагревателните елементи водата в парогенератора се загрява и започва
отделяне на пара, която изпълва пространството на парната риза и обхваща работната камера. Тази пара отдава
топлина на стените на работната камера и на продуктите в нея. Вследствие на това тя се кондензира и отново се
връща в парогенератора.
5.1.4. Правила за експлоатация и безопасна работа
- ежедневно трябва да се проверява нивото но водата в парогенератора. Тази дейност се осъществява чрез
следене на нивопоказателя или чрез отваряне на контролното кранче.
- ако електропарният апарат загрява бавно и трудно се извършва парообразуването, след изключване на апарата
от мрежата трябва да се провери изправността на всеки нагревател и евентуално да се осъществи подмяна.
- ежегодно се извършва контролно измерване на заземителната инсталация, а заземителните проводници и връзки
се проверяват ежемесечно.
- преди загряването на казана с паро-водна риза да се отваря контролният кран и да се проверява за наличието на
вода в ризата на казана.
- по време на работа на казана да се следи по манометъра налягането на парите.
- ако налягането на парната риза превишава допустимото и продължава да расте, независимо от работата на
предпазителния клапан, незабавно да се изключва подаването на топлинната енергия и да се отваря въздушният
клапан или кранът на наливната фуния.
- забранено е при отварянето на капака да се стои с лице и ръце над него.
- преди обръщането на казана, същият да се изключва от

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Бистри супи и супени притурки

Бистри супи – течната им част е бистра. в нашата кухня те се консумират сравнително малко. приготвят се от прозрачни бульони – месен, птици, рибен, гъбен и зеленчуков. Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне...
Изпратен от:
Weska Weselinowa
на 2017-09-21
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
29 сваляния
виж още
Изтегли
Материалът се намира в следните категории:
Теми по Технология на кулинарната продукция за Ученици несваляни с 4 страници Други
 
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
130
7
1 мин
01.11.2013
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
105
1
1 мин
17.07.2013
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Бистри супи и супени притурки

Материал № 1293681, от 21 сеп 2017
Свален: 29 пъти
Прегледан: 38 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 4
Брой думи: 1,733
Брой символи: 10,364

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Бистри супи и супени притурки"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала